[發明專利]芽孢萌發劑及應用

有效

• 申請號: 201811325968.6
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109619182B
• 公開（公告）日: 2022-07-08
• 發明（設計）人: 木泰華;周亮;馬夢梅
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/12;A23L3/3571;C12N3/00;C12R1/125;C12R1/085;C12R1/07;C12R1/145
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;黃爽

本發明提供一種芽孢萌發劑，所述萌發劑包括如下重量份的組分：氨基酸0.1?5份，低聚糖0.1?2.5份，無機鹽0.1?1份和分散劑0.1?1份。本發明提供的芽孢萌發劑可迅速打破芽孢休眠狀態，誘導芽孢萌發形成營養細胞，在發酵類主食、奶制品、罐頭等易受芽孢桿菌污染且經歷高溫加熱的食品中具有廣泛的應用價值，而且本發明所述的芽孢萌發劑制備過程簡單，有利于大范圍推廣。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地說，涉及芽孢萌發劑及應用。

背景技術

芽孢桿菌是自然界中常見的微生物，當生存環境中營養物質缺乏或代謝產物積累，或溫度等外部環境因子變化時，其營養細胞可轉化成芽孢。芽孢對輻射、加熱、干燥、靜水壓和極端pH值等條件均有很強的抵抗能力，例如，饅頭汽蒸或面包焙烤過程中心點溫度可在97-100℃之間持續幾分鐘，此過程可以殺死大部分包括霉菌、酵母菌和非芽孢細菌在內的微生物，但是對芽孢沒有顯著的作用。芽孢在適宜的條件下可轉化成營養細胞，從而引起食品的變質。因此，芽孢桿菌是引起食品變質的主要微生物之一，尤其是經過加熱處理的食品。

常用的芽孢桿菌防治措施是添加食品防腐劑、冷藏、冷凍、活性包裝和高溫高壓滅菌；另外食品中的芽孢主要來自原料，也可通過高劑量輻照原料解決芽孢污染的問題。但這些方法均存在一定的限制性，例如，冷藏條件會加速面包老化，高溫高壓下饅頭表面會發生不可逆的褐變，原料粉輻照和活性包裝無疑提高了產品成本。因此，目前沒有一種簡單、廉價和健康的方式解決食品芽孢桿菌變質問題。

隨著科學研究的逐步深入，芽孢桿菌生活史逐漸清晰，根據不同的環境，可以完成由芽孢到營養細胞的可逆轉換，并且某些物質會加速芽孢的萌發速度，若芽孢在未加熱前萌發轉化成營養細胞，那后續的加熱過程就可以把營養細胞殺死，從而起到延緩食品貨架期的作用。

發明內容

本發明的目的是提供芽孢萌發劑及應用。

為了實現本發明目的，第一方面，本發明提供一種芽孢萌發劑，所述萌發劑包括如下重量份的組分：氨基酸0.1-5份，低聚糖0.1-2.5份，無機鹽0.1-1份和分散劑0.1-1份。

所述萌發劑優選包括如下重量份的組分：氨基酸0.1-2.5份，低聚糖0.1-1.5份，無機鹽0.1-0.5份和分散劑0.1-0.5份。

可選地，所述萌發劑的組成如下：丙氨酸0.1-1.5份和賴氨酸0.5-2.5份，葡萄糖或蔗糖0.1-1.5份，氯化鈣或氯化鎂0.1-0.5份和吐溫80 0.2-0.5份。

優選地，所述萌發劑的組成如下：丙氨酸0.2-1.1份和賴氨酸0.7-2份，葡萄糖或蔗糖0.2-1.2份，氯化鈣或氯化鎂0.2-0.4份和吐溫80 0.2-0.4份。

更優選地，所述萌發劑的組成如下：丙氨酸0.5-0.7份和賴氨酸1-1.5份，葡萄糖或蔗糖0.5-1份，氯化鈣或氯化鎂0.3-0.4份和吐溫80 0.2-0.4份。

在本發明的一個具體實施方式中，所述萌發劑的組成如下：丙氨酸1份和賴氨酸1份，葡萄糖0.8份，氯化鈣0.2份和吐溫80 0.2份。

在本發明的另一個具體實施方式中，所述萌發劑的組成如下：丙氨酸0.8份和賴氨酸1.2份，蔗糖0.6份，氯化鈣0.2份和吐溫80 0.2份。

在本發明的再一個具體實施方式中，所述萌發劑的組成如下：丙氨酸0.7份和賴氨酸1.5份，蔗糖0.5份，氯化鈣0.3份和吐溫80 0.2份。