[發明專利]一種工業化制作無麩質面條的方法

在審

• 申請號: 201811314734.1
• 申請日: 2018-11-06
• 公開（公告）號: CN109170571A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 呂瑩果;齊婧;陳潔;王遠輝
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L11/00;A23L29/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種工業化制作無麩質面條的方法，屬于食品加工技術領域。該方法是通過以下步驟來實現的：混粉、和面、擠出、切條。本發明通過原料篩選、配方優化以及擠出制面，制備出無麩質面條，該面條不含小麥面筋，適用于麩質過敏人群食用。面條口感爽滑，富有彈性，蒸煮損失小、GI值低，有較好的感官、質構和營養品質。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種無麩質面條的制備方法。

背景技術

工業化國家中，有20-30%的人口會對某些食物產生不良反應，其中就有25%的兒童以及10%的成人患有由免疫介導的食物過敏癥，常見的食物過敏源有牛奶、雞蛋、堅果、小麥、魚及貝類等。麩質是一種常見的過敏源，主要存在于麥類作物的種子中，它的存在可使面團具有堅固的結構，在面條加工過程中，麩質蛋白可形成網狀結構從而賦予面條粘彈特性。一般而言，蛋白質在進入胃腸后，會被消化成單個的氨基酸，然后被小腸作為營養物質所吸收吸收。但是，由于麩質蛋白不能夠完全分解成單個氨基酸，導致有一些含有幾個氨基酸小片段的“多肽”化合物保留，然而多肽類化合物可引發人體免疫應答，這也是一些蛋白質在口服之后還具有某些生物活性的一方面原因。麩質蛋白中的多肽在進入人體后，導致免疫系統攻擊麩質敏感者的小腸內壁，而小腸為食物消化吸收的主要場所，因此會嚴重影響患者對食物中營養成分的消化吸收（腹瀉即是癥狀之一）。由麩質引發免疫性疾病有多種，如乳糜瀉、運動誘發過敏性休克、職業性呼吸系統疾病、貝克的哮喘病等。世界上約有1%的人患有由麩質引起的乳糜瀉，在澳大利亞、北美、北歐發病率較高，在我國南部也有部分病患。且女性發病率多于男性，任何年齡均可發病。乳糜瀉是一種復雜的自身免疫性腸病，由遺傳易感染個體的麩質永久不耐受引起，對于乳糜瀉患者來說小麥麩質蛋白中的醇溶性蛋白以及與其類似的蛋白質均是有毒的，近年來乳糜瀉的死亡率逐漸上升，這主要是由于不遵守無麩質飲食而引起的惡性腫瘤。而目前針對乳糜瀉的唯一治療方法就是終身堅持無麩質飲食。

由于人們對乳糜瀉的認知的提升、乳糜瀉診斷率的不斷提高以及無麩質飲食者的增加，無麩質食品的市場正在不斷擴大。面條是許多國家的主食之一，選用無麩質原料制備面條可以解決無麩質飲食消費者的主食需求。但由于麩質蛋白的缺乏，導致無麩質面條的加工工藝需要有別于傳統壓延切條工藝，且面條感官品質降低，很難滿足消費者對面條的感官品質需求。因此，選擇合適的原料、加工工藝，并進行品質改良，提高無麩質面條的營養和感官品質有重要的意義。

發明內容

本發明采用擠壓法制備無麩質面條，選用營養搭配合理、消費者容易接受的原料，通過配方設計，得出高品質的無麩質面條制作工藝，配方營養、工藝高效，適用于無麩質面條的批量化、工業化生產。

本發明具體是通過以下技術措施來實現的：

a、混粉：稱取玉米粉50～70%，蕎麥粉30～45%，大豆粉2～8%，大豆蛋白1～2%，木薯淀粉5～15%，硬酯酰乳酸鈉0.1～0.2%,黃原膠0.3～0.5%，谷氨酰胺轉氨酶0.02～0.025%，混合均勻；

b、和面：將a中原輔料倒入和面缸中，按面粉質量的35～45%加入水，和面3～8分鐘；

c、擠出：將和好的面絮倒入預熱好的擠壓面條機，擠出成型,面條直徑1.5～2.5mm；

d、切條：將步驟c中的擠出的面條切成長度為150～200mm，制得無麩質面條。

具體工藝流程見附圖1。

本發明的有益效果如下：

1、本發明制備出的無麩質面條并非傳統意義的小麥粉面條或添加部分雜糧的雜糧面條，其完全不含小麥面筋，適用于麩質過敏人群食用。面條口感爽滑，富有彈性，蒸煮損失小、GI值低，有較好的感官、質構和營養品質。

2、本發明通過擠壓法代替了傳統的壓延法，結合配方優化，提高了無麩質面條的品質，省時、省力、高效，適用于無麩質面條的批量化、工業化生產。