[發(fā)明專利]一種天然復(fù)配護(hù)色劑及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811314295.4
• 申請(qǐng)日: 2018-11-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109619386B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李素;張順亮;趙冰;潘曉倩;周慧敏;喬曉玲;陳文華;曲超;郭雅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)肉類食品綜合研究中心
• 主分類號(hào): A23L5/41
• 分類號(hào): A23L5/41;A23L13/40
• 代理公司: 北京路浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

本發(fā)明涉及風(fēng)干腸類的色澤保護(hù)方法，具體涉及一種天然復(fù)配護(hù)色劑及其應(yīng)用，屬于肉類精深加工領(lǐng)域。本發(fā)明所述的天然復(fù)配護(hù)色劑由茶多酚、竹葉抗氧化物、甘草抗氧化物所組成；所述茶多酚、竹葉抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比為(0.1?4)：(0.1?5)：(0.1?2)。本發(fā)明通過(guò)在風(fēng)干腸類制品制作過(guò)程中添加所述天然復(fù)配護(hù)色劑，并按照使用方法進(jìn)行操作，可有效保護(hù)風(fēng)干腸在加工及貯藏過(guò)程中的色澤穩(wěn)定性。經(jīng)選取食品行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)感官評(píng)價(jià)確定添加本發(fā)明中的天然復(fù)配護(hù)色劑可有效保證產(chǎn)品的紅色色澤穩(wěn)定性。本發(fā)明的制備工藝及使用方法簡(jiǎn)單，可滿足人們家庭式及工業(yè)化生產(chǎn)需求，具有良好市場(chǎng)前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及風(fēng)干腸類的色澤保護(hù)方法，具體涉及一種可延長(zhǎng)風(fēng)干腸色澤品質(zhì)的天然復(fù)配護(hù)色劑及其使用方法，屬于肉類精深加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉制品在食品飲食文化中占有舉足輕重的地位，風(fēng)干腸更是具有長(zhǎng)遠(yuǎn)歷史的中國(guó)傳統(tǒng)肉類食品之一，因其具有水分低、耐儲(chǔ)藏、蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)廣受消費(fèi)群體喜愛(ài)，家庭式生產(chǎn)及工業(yè)化生產(chǎn)目前在國(guó)內(nèi)均占有較高比例。風(fēng)干腸需要長(zhǎng)時(shí)間干燥，由于干燥過(guò)程中暴露于空氣中，會(huì)與在氧氣作用下發(fā)生不同度氧化，此外，光照作用也會(huì)促進(jìn)色素的降解，多種因素致使風(fēng)干腸產(chǎn)品色澤灰暗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官效果。

為保證風(fēng)干腸具有鮮艷的紅色色澤，工業(yè)化生產(chǎn)中多采用加入亞硝酸鹽的方式作為發(fā)色或助色劑，但眾所周知，亞硝酸鹽具有致癌、致畸性，因其能夠與肉中的仲胺反應(yīng)生成亞硝胺類化合物，如N-亞硝基二甲胺及N-亞硝基吡咯烷，此類物質(zhì)具有強(qiáng)致癌作用，嚴(yán)重影響人體健康，故研究人員不斷探尋著亞硝酸鹽替代品，以減少甚至零添加亞硝酸鹽，但至今尚未發(fā)現(xiàn)可以完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)風(fēng)干腸類產(chǎn)品亞硝酸鹽使用量高，低硝產(chǎn)品色品質(zhì)差，色澤穩(wěn)定時(shí)間短的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種用于延長(zhǎng)風(fēng)干腸色澤品質(zhì)的天然復(fù)配護(hù)色劑及其使用方法。通過(guò)使用本發(fā)明天然復(fù)配護(hù)色劑，可有效延長(zhǎng)風(fēng)干腸產(chǎn)品色澤穩(wěn)定周期。本發(fā)明所述方法工藝簡(jiǎn)單，可滿足風(fēng)干腸家庭式及工業(yè)化生產(chǎn)。過(guò)本發(fā)明所述方法，可滿足生產(chǎn)方對(duì)風(fēng)干腸產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性的需求。

一些天然抗氧化劑在具有抗氧化作用的同時(shí)，還可以對(duì)肉制品起到一定色澤保護(hù)、降低亞硝酸鹽添加量和殘留量的作用。茶多酚、竹葉抗氧化物、甘草抗氧化物具有較好的抗氧化作用，在保護(hù)肉制品色澤及降低亞硝酸鹽殘留量方面也具有較好的效果。

本發(fā)明通過(guò)以下方法技術(shù)實(shí)現(xiàn)：

一種天然復(fù)配護(hù)色劑，由茶多酚、竹葉抗氧化物、甘草抗氧化物所組成。

優(yōu)選地，所述天然復(fù)配護(hù)色劑中，茶多酚、竹葉抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比為(0.1-4)：(0.1-5)：(0.1-2)。

按照上述比例進(jìn)行復(fù)配，可協(xié)同增效，更好的保障抗氧化的作用等優(yōu)勢(shì)。

更優(yōu)選地，在所述天然復(fù)配護(hù)色劑中，茶多酚的含量為3-45wt％；和/或，竹葉抗氧化物的含量為40-75wt％；和/或，甘草抗氧化物的含量為15-35wt％。

更進(jìn)一步地，所述天然復(fù)配護(hù)色劑中，茶多酚的含量為4-10wt％，竹葉抗氧化物的含量為60-70wt％，甘草抗氧化物的含量為20-30wt％；

或，

茶多酚的含量為30-40wt％，竹葉抗氧化物的含量為40-50wt％，甘草抗氧化物的含量為10-20wt％。

本發(fā)明所述的天然復(fù)配護(hù)色劑，作為原料之一的所述竹葉抗氧化物為食品級(jí)添加劑(純度可達(dá)到99％以上)。作為一種已知的添加劑，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的竹葉抗氧化物(或者成為竹葉抗氧化劑)都可以用于本發(fā)明，說(shuō)明書中對(duì)此不作特別限定。

本發(fā)明所述的組合物，所述甘草抗氧化物為食品級(jí)添加劑(純度可達(dá)到99％以上)，且總黃酮糖苷含量≥30％、總內(nèi)酯含量≥15％、酚酸含量≥7.5％。