[發明專利]一種魚糜制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201811306999.7
• 申請日: 2018-11-05
• 公開（公告）號: CN109480217B
• 公開（公告）日: 2022-07-22
• 發明（設計）人: 丁玉庭;周緒霞;林鴻翰;呂飛;徐霞
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司 33201
• 代理人: 黃美娟;王兵

1.一種魚糜制品，其特征在于所述魚糜制品按如下步驟制備：

（1）先將0.4g酪蛋白酸鈉和0.1g大豆卵磷脂溶于99.5g冷水中，浸泡4min，超聲8min，攪拌液體至均一穩定的溶液，得到乳化劑溶液；

（2）乳化劑溶液與核桃油以9:1的質量比混合，將90g乳化劑溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中邊攪拌邊緩慢加入50％的乳化劑溶液，得到混合溶液，將混合溶液用均質器均質8min，使兩相混合均勻，然后使用超聲波處理器超聲處理10min；再次邊攪拌邊緩慢加入剩余的乳化劑溶液到混合溶液中，這個過程要在程序升溫中進行，升溫速率為5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速轉移至冰水中降至室溫，得到均一穩定的納米乳；

（3）100份冷凍魚糜解凍3h后，置于斬拌機中空斬2min；將2.5份食用鹽加一半到冷凍魚糜中，斬拌1min，再將剩余的食用鹽和4份納米乳加到冷凍魚糜中，斬拌2min得到魚糜溶膠；將4份納米乳加到魚糜溶膠中，斬拌2min；將0.3份復合磷酸鹽加一半到魚糜溶膠中，斬拌1min，再將剩余的復合磷酸鹽加到魚糜溶膠中，斬拌2min；將3份白砂糖加一半到魚糜溶膠中，斬拌1min，再將剩余的白砂糖加到魚糜溶膠中，斬拌2min；最后將6份復合淀粉加一半到魚糜溶膠中，斬拌1min，再將剩余的復合淀粉加到魚糜溶膠中，斬拌2min，得到調配好的魚糜溶膠；然后在4℃冰箱中冷藏1h；整個操作過程中，溫度控制在10℃以下；

（4）將按照步驟（3）得到的調配好的魚糜溶膠塞入直徑為2.5cm的腸衣中，并將腸衣兩端密封，然后40℃水浴加熱60min，然后90℃微波加熱7min，取出魚腸立即冷卻20min，冷藏。

2.一種魚糜制品，其特征在于所述魚糜制品按如下步驟制備：

（1）將0.3g酪蛋白酸鈉和0.1g大豆卵磷脂溶于99.6g冷水中，浸泡4min，超聲6min，攪拌液體至均一穩定的溶液，得到乳化劑溶液；

（2）將乳化劑溶液與核桃油以9:1的質量比混合，將90g乳化劑溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中邊攪拌邊緩慢加入50％的乳化劑溶液，得到混合溶液，將混合溶液用均質器均質8min，使兩相混合均勻，然后使用超聲波處理器超聲處理12min；再次邊攪拌邊緩慢加入剩余的乳化劑溶液到混合溶液中，這個過程要在程序升溫中進行，升溫速率為5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速轉移至冰水中降至室溫，得到均一穩定的納米乳；

（3）100份冷凍魚糜解凍3小時后，置于斬拌機中空斬2min；將2.5份食用鹽加一半到冷凍魚糜中，斬拌1min，再將剩余的食用鹽和5份納米乳加到冷凍魚糜中，斬拌2min得到魚糜溶膠；將5份納米乳添加到魚糜溶膠中，斬拌2min；將0.3份復合磷酸鹽加一半到魚糜溶膠中，斬拌1min，再將剩余的復合磷酸鹽加到魚糜溶膠中，斬拌2min；將3份白砂糖加一半到魚糜溶膠中，斬拌1min，再將剩余的白砂糖加到魚糜溶膠中，斬拌2min；最后將6份復合淀粉加一半到魚糜溶膠中，斬拌1min，再將剩余的復合淀粉加到魚糜溶膠中，斬拌2min，得到調配好的魚糜溶膠；然后在4℃冰箱中冷藏1h；整個操作過程中，溫度控制在10℃以下；

（4）將按照步驟（3）得到的調配好的魚糜溶膠塞入直徑為2.5cm的腸衣中，并將腸衣兩端密封，然后40℃水浴加熱60min，然后90℃微波加熱7min，取出魚腸立即冷卻20min，冷藏。