[發(fā)明專利]一種利用風(fēng)味蛋白酶制作腸系列產(chǎn)品的制備工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811298636.3
• 申請(qǐng)日: 2018-11-02
• 公開（公告）號(hào): CN109463651B
• 公開（公告）日: 2022-07-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林躍林
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建舜洋食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L5/10;A23L5/20;A22C11/00
• 代理公司: 泉州市潭思專利代理事務(wù)所(普通合伙) 35221
• 代理人: 程昭春

本發(fā)明公開一種利用風(fēng)味蛋白酶制作腸系列產(chǎn)品的制備工藝，包括以下工藝步驟：選料、初加工、拌料和腌制、灌裝、扎孔、烘干和蒸煮、冷卻、真空包裝；其中腸系列產(chǎn)品的配料為：瘦肉8kg，肥膘肉2kg，食用鹽250g，香辛料350g，風(fēng)味蛋白酶0.15g，亞硝酸鹽1g，水100g。采用上述結(jié)構(gòu)后，本發(fā)明涉及的一種利用風(fēng)味蛋白酶制作腸系列產(chǎn)品的制備工藝，風(fēng)味蛋白酶能夠增加蛋白質(zhì)的水解程度，進(jìn)而增加腸段餡料的風(fēng)味，所制得的腸系列產(chǎn)品具有營養(yǎng)易吸收和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。蒸煮溫度先控制在50?55攝氏度，有利于風(fēng)味蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，再控制至75?80攝氏度下15分鐘，起到將風(fēng)味蛋白酶滅活和殺菌消毒的作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種利用風(fēng)味蛋白酶制作腸系列產(chǎn)品的制備工藝。

背景技術(shù)

香腸是人們喜愛的熟肉產(chǎn)品，具有產(chǎn)品品種多、產(chǎn)品口感各異的特點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)香腸等腸制品的口味和質(zhì)量的要求也越來越高。如何提升腸段的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值是近年來腸制品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)的重點(diǎn)方向。

加工過程中的蛋白質(zhì)降解和脂肪降解對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的形成有重要作用，而加工過程中蛋白質(zhì)降解和脂肪降解的途徑主要有內(nèi)源酶、微生物和氧化三種途徑。其中內(nèi)源酶和微生物的作用主要是水解蛋白質(zhì)和脂肪等風(fēng)味前體物質(zhì)，但內(nèi)源酶和微生物的作用機(jī)理比較復(fù)雜且不易控制，導(dǎo)致發(fā)酵香腸生產(chǎn)周期較長。相比而言外源酶的添加能夠加速香腸加工過程中的風(fēng)味前體物質(zhì)的降解，且在調(diào)控火腿片成熟、臘牛干(牛干巴)成熟以及制備火腿風(fēng)味調(diào)味料和奶味香精方面已有成功先例。

腸段產(chǎn)品生產(chǎn)過程已基本上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，但是仍然存在著還需要人工操作的工序，例如給腸段扎孔。肉糜灌裝至腸衣后內(nèi)部存在著少量空氣，而且腸段發(fā)酵過程中也會(huì)產(chǎn)生氣體。這些氣體需要通過腸段上的孔洞排出。人工扎孔存在著扎孔質(zhì)量不穩(wěn)定和人力成本高昂的弊端，特別是人工扎孔存在漏扎多扎以及扎破的問題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的自動(dòng)化流水線生產(chǎn)。

有鑒于此，本申請(qǐng)人針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述缺陷深入研究，遂有本案產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的在于提供一種利用風(fēng)味蛋白酶制作腸系列產(chǎn)品的制備工藝，其生產(chǎn)出的腸制品具有營養(yǎng)物質(zhì)容易吸收，香氣濃郁的特點(diǎn)。

為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

一種利用風(fēng)味蛋白酶制作腸系列產(chǎn)品的制備工藝，其工藝步驟如下：

a、選料:選取高質(zhì)量豬后腿部的瘦肉，豬背部的肥膘肉；

b、初加工：用絞肉機(jī)將瘦肉和肥膘肉絞切成小塊；

c、拌料和腌制：將瘦肉、肥膘肉、食用鹽，香辛料，風(fēng)味蛋白酶，亞硝酸鹽和水在攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

d、灌裝：用灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，用棉繩分成10-15cm的腸段；

e、扎孔：使用扎孔裝置對(duì)灌裝好的腸段進(jìn)行扎孔；

f、烘干和蒸煮：將成型好后的腸段放置與50-55攝氏度的烘干機(jī)中進(jìn)行烘烤，烘干至腸段表面干燥；接著轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，先在50-55攝氏度下蒸煮3-4小時(shí)；再在75-80攝氏度下蒸煮15分鐘；

g、冷卻：將步驟f中蒸煮后的腸段過夜冷卻干燥；

h、真空包裝：使用真空包裝袋進(jìn)行包裝；

其中腸系列產(chǎn)品的配料為：瘦肉8kg，肥膘肉2kg，食用鹽250g，香辛料350g，風(fēng)味蛋白酶0.15g，亞硝酸鹽1g，水100g。

進(jìn)一步，所述風(fēng)味蛋白酶為Flavourzyme 500MG。