[發明專利]一種川菜專用調味醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201811296604.X
• 申請日: 2018-11-01
• 公開（公告）號: CN109123598B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 劉達玉;李云成;孟凡冰;鄭淼心;李泓霖;王中偉
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L27/60;A23L27/24
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司 51230
• 代理人: 李春芳

1.一種川菜專用調味醬，其特征在于，所述調味醬以質量份數計的原料的配方如下：曲料100份，種曲1.5～2.0份，水75～85份；曲料組成：特級面粉11～13份，豆粕粉3～5份，麥麩粉1～2份，水1.5～2份；種曲組成：米曲霉4～6份，黑曲霉2～3份，根霉1份；所述川菜專用調味醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)制曲：

1)原料預處理：麥麩皮和豆粕粉烘干后進行超微粉碎，備用；將面粉、豆粕粉和麥麩粉按質量比11:3:1～13:5:2比例混合，然后按物料總質量的10:1進行潤水拌和得曲料，拌合好后放置30～50min，然后于120～125℃下滅菌15～30min；

2)種曲：米曲霉、黑曲霉、根霉分別用麩皮培養基進行培養至米曲霉的分生孢子數、黑曲霉的分生孢子數及根霉的包囊孢子數大于1×10⁹個/g，然后分別將米曲霉、黑曲霉、根霉的孢子數按照4:2:1～6:3:1的比例混合制成種曲；

3)成曲制備：將種曲與曲料按1.5％～2.0％的質量比混合，用滅菌水將混合物料濕度調整至85％～95％，將混合物料松散的鋪在曲盤上，厚度為8～12cm，將曲盤置于霉菌培養箱中于30～35℃下培養50～55h，即得成曲；

(2)發酵：將成曲加適量鹽水發酵，中間倒池，制成醬醪；采用分釀式工藝進行調味醬發酵，即中溫速釀和高溫陳釀，同時采用太陽能溫室智能控制系統進行保溫發酵，中溫發酵時間為40～45天，前2周每周倒池2次，之后每周倒池1次，在發酵的第20天時接種乳酸片球菌和鏈球菌，在發酵的第30天時接種釀酒酵母和魯氏酵母；中溫速釀之后進行高溫陳釀，高溫陳釀時間為90～100天；所述步驟(2)中的中溫速釀的溫度為40～45℃，高溫陳釀的溫度為50～55℃；

(3)滅菌與包裝：將產品裝罐、記重，然后采用巴氏殺菌法進行滅菌，滅菌溫度90～95℃，滅菌時間20～30min，冷卻后即得產品。

2.根據權利要求1所述的一種川菜專用調味醬，其特征在于，所述步驟(2)中的鹽水濃度為10～20°Be′，鹽水與成曲物料的比例為1:0.6～1:1。

3.根據權利要求1所述的一種川菜專用調味醬，其特征在于，所述步驟(2)中的乳酸片球菌和鏈球菌按質量比1:0.5～1:1.5混合。

4.根據權利要求1所述的一種川菜專用調味醬，其特征在于，所述步驟(2)中的釀酒酵母和魯氏酵母按質量比1:1.5～1:2.5混合。

5.根據權利要求1所述的一種川菜專用調味醬，其特征在于，所述步驟(2)中發酵時，多個獨立的醬缸分別放入溫室進行發酵，由太陽能溫室智能控制系統進行保溫發酵，所述溫室設置有進風口、出風口。

6.根據權利要求1所述的一種川菜專用調味醬，其特征在于，所述步驟(2)中太陽能溫室智能控制系統包括控制中心、加濕裝置、空氣循環系統、濕度感應器、溫度感應器，通過控中心將收集的熱能輸送至溫室，同時控制中心控制加濕裝置及空氣循環系統為溫室內的醬缸提供所需的溫濕度及空氣流通。