[發明專利]一種貨架期長血糖指數低的饅頭加工方法

在審

• 申請號: 201811285402.5
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109259076A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 劉敏
• 申請（專利權）人: 劉敏
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/152;A23L7/178;A23L33/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

本發明公開了一種貨架期長血糖指數低的饅頭加工方法，經擠壓膨化處理的麥胚提高了儲藏穩定性，并且粉碎后添加到小麥粉中，彌補了麥粉中賴氨酸含量不足的缺陷，使麥粉中的氨基酸配比均衡，提高營養價值，還將高粱中的表皮軟化脫皮，解決高粱表皮中的單寧影響了營養價值和口感的問題，脫皮后的高粱粉和麥胚粉、小麥粉等原料制成的饅頭，在外觀和口感上更接近普通的饅頭，但降低了饅頭的血糖生成指數，通過冷凍面團技術在饅頭半成品階段被冷凍貯藏，延長了貨架期，保證了質量和新鮮度，提高了經濟效益，本發明提供的饅頭加工方法原料成本低、加工方法簡單，饅頭的口感和保健功能好，適宜健康人群和糖尿病人群食用，值得推廣。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種貨架期長血糖指數低的饅頭加工方法。

背景技術

冷凍面團技術，是指將冷凍技術運用到面包、糕點、饅頭等面食的生產加工過程中，運用冷凍技術來處理產品面坯，使其在半成品階段被冷凍貯藏，加工時經解凍處理，而后接后續工序和生產流程，直至成為成品。盡管長時間冷藏的冷凍面團會產生面團品質下降、比容減小、硬度增大等現象，但是在快消費食品市場中卻有著極大的優勢和廣闊的前景。冷凍面團技術使快消費食品以半成品的形態冷鏈運輸到商家之后解凍加工即可售賣，不僅保證了產品的新鮮程度，還保證了產品的質量，更節約了經營成本和勞動力，這也為冷凍面團技術開拓更廣闊的市場打下了堅實的基礎。糖尿病是以胰島素分泌缺陷或其生物作用受損而引發的高血糖為特征的代謝性疾病。目前尚無根治糖尿病的方法，但通過多種治療手段可以控制好糖尿病，其中，飲食治療是糖尿病治療的基礎，一部分輕型糖尿病患者單用飲食治療就可控制病情。但是我國傳統的主食白饅頭淀粉含量高、易消化、血糖指數高，不適宜糖尿病人食用。高粱營養豐富，與其他谷物相比，高粱中抗性淀粉含量相對較高，是糖尿病患者和肥胖患者的理想的健康食品。但是高粱表皮中富含單寧這種抗營養因子，會降低高粱的營養價值及口感，限制了高粱在食品加工方面的應用。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種貨架期長血糖指數低的饅頭加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種貨架期長血糖指數低的饅頭加工方法，包括以下具體步驟：

（1）將收割的新鮮小麥選取純度較高的新鮮小麥胚，在6h內進行擠壓膨化處理，確保新鮮小麥胚入料時水分含量處在23-25%，擠壓膨化機一區的溫度控制為0℃，二區溫度控制為130℃，三區溫度控制為140℃；

（2）將步驟（1）中處理后的小麥胚芽置于烘箱中均勻攤放，在105℃下干燥8min，使其含水量降低至10%以下，烘干的小麥胚用粉碎機粉碎成麥胚粉，過200目篩，將普通麥粉中加入篩下粉混合攪拌均勻得到混合麥粉備用；

（3）將收割的高梁去除雜質和異物，用清水洗凈，瀝干水分，再將清洗后的高粱浸漬在清水中20s，撈出瀝干40s后再浸漬20s，重復操作3次直至表皮軟化，然后放入脫皮機內脫皮，將脫皮后的高粱再次置于清水中清洗，撈出瀝干水分后在恒溫干燥箱中105℃下烘干至恒重，自然冷卻至室溫后磨粉待用；

（4）將步驟（3）中得到的高粱粉、步驟（2）得到的混合麥粉、谷朊粉、葛根粉、直鏈淀粉和維生素C按照重量比混合，將干酵母和無鋁泡打粉用適量的溫水攪拌溶解，然后倒入上述混合物中攪拌直至水分完全吸收，再加入羧甲基纖維素和黃原膠并轉移至和面機中慢速攪拌3min，快速攪拌10min，直至形成表面光滑的面團；

（5）將面團置于醒發箱中發酵1-1.5h，取出面團置于壓片機中壓片10次除去面團中的氣體，再將面團繼續轉移到和面機中處理10min，處理結束后將面團手揉成型，成型后的饅頭放入醒發箱中再次進行醒發25-30min；

（6）將醒發后的饅頭在-31℃的環境下進行速凍，處理30min后待饅頭中心的溫度達到-18℃，可在冰箱中凍藏5d，在5d內可將饅頭取出進行解凍，解凍后可利用蒸汽進行蒸制即可。