[發明專利]一種中式香腸的制備方法

在審

• 申請號: 201811274145.5
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109170617A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 李俠
• 申請（專利權）人: 張家界老八區農產品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種中式香腸的制備方法，其特征在于，具體包括以下制備步驟：

①選用經檢疫的鮮豬肉，然后去除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用清水清洗干凈后懸掛在通風處晾干，然后將豬肉中的肥肉和瘦肉進行分離；

②將肥肉和瘦肉按肥瘦比1:3~1:5的比例稱重，并分別用絞肉機絞碎，得到精肉丁以及肥肉丁；

③將肥肉丁按8:1~10:1的比例加鹽腌制10h～15h后得到過鹽肥肉丁，將過鹽肥肉丁放入烤箱中架空，以文火烘烤至表面出油后，保持5~8min后取出，按肥肉丁入烤箱前重量的3:1~2:1的比例加入植物混合油，攪拌均勻后，放入冷藏柜中冷藏12~18h備用，在所述植物混合油為花生油:大豆油:玉米油:葵花籽油=3:3:2:1的比例混合均勻后制成；

④按照每千克精肉丁的標準制備腌料，腌料由白糖60～90g、鹽20～40g、大曲10～30g、辣椒粉8~12g、花椒6~10g、大料3~5g、五香粉1～2g、生姜1～2g、葡萄糖1～2g、料酒15~20g、純凈水30～80g作為原料，在料理機中攪碎后加入精肉丁中攪拌均勻，腌制發酵12h；

⑤將步驟④制得的精肉丁與步驟③制得的肥肉丁混合并攪拌均勻，然后腌制發酵2~3天；

⑥用當天加工出來的新鮮豬腸衣來制作香腸腸衣，在發酵好的混合肉丁中按照每千克混合肉丁的比例均勻加入D-異抗壞血酸鈉0.5~0.8g、葡萄糖酸內酯1~2g，然后灌入香腸腸衣中；

⑦將灌制好的香腸用冰水清洗表面后，懸掛晾干，掛曬21～30天，取下，修剪整齊，真空包裝即得成品。

2.一種中式香腸的制備方法，其特征在于，具體包括以下制備步驟：

①選用經檢疫的鮮豬肉，然后去除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，用清水清洗干凈后懸掛在通風處晾干，然后將豬肉中的肥肉和瘦肉進行分離；

②將肥肉和瘦肉按肥瘦比1:3~1:5的比例稱重，并分別用絞肉機絞碎，得到精肉丁以及肥肉丁；

③將肥肉丁按8:1~10:1的比例加鹽腌制10h～15h后得到過鹽肥肉丁，將過鹽肥肉丁放入烤箱中架空，以文火烘烤至表面出油后，保持5~8min后取出，按肥肉丁入烤箱前重量的3:1~2:1的比例加入植物混合油，攪拌均勻后，放入冷藏柜中冷藏12~18h備用，在所述植物混合油為花生油:大豆油:玉米油:葵花籽油=3:3:2:1的比例混合均勻后制成；

④按照每千克精肉丁的標準制備腌料，腌料由白糖60～90g、鹽20～40g、大曲10～30g、辣椒粉8~12g、花椒6~10g、大料3~5g、五香粉1～2g、生姜1～2g、葡萄糖1～2g、料酒15~20g、純凈水30～80g作為原料，在料理機中攪碎后加入精肉丁中攪拌均勻，腌制發酵12h；

⑤將步驟④制得的精肉丁與步驟③制得的肥肉丁混合并攪拌均勻，然后腌制發酵2~3天；

⑥用當天加工出來的新鮮豬腸衣來制作香腸腸衣，在發酵好的混合肉丁中按照每千克混合肉丁的比例均勻加入D-異抗壞血酸鈉0.5~0.8g、葡萄糖酸內酯1~2g，然后灌入香腸腸衣中；

⑦將灌制好的香腸用冰水清洗表面后，將灌制好的香腸用冰水清洗表面后自然風干至適度，即放入烤箱以文火烘烤至透明干爽后，然后在烤箱中用45~55℃的溫度烘烤18~22h后，再取出修剪整齊，真空包裝即得成品。

3.根據權利要求1或者2中任一一種所述的中式香腸的制備方法，其特征在于，烤箱在肥肉丁下部設置托盤，通過托盤收集肥肉丁中的出油，該油料可以作為正常的烹飪用豬油進行使用。

4.根據權利要求1或者2中任一一種所述的中式香腸的制備方法，其特征在于，所述步驟3）以及所述步驟4）中腌制發酵過程在5~15℃以下的溫度條件下進行。

5.根據權利要求1或者2中任一一種所述的中式香腸的制備方法，其特征在于，所述步驟4）中腌制期間每隔10~15h翻動一次。