[發明專利]一種牛肉味香基及應用該香基制備的牛肉味香精

在審

• 申請號: 201811271016.0
• 申請日: 2018-10-29
• 公開（公告）號: CN109288021A
• 公開（公告）日: 2019-02-01
• 發明（設計）人: 畢燕芳;張月笙
• 申請（專利權）人: 寧夏春升源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/20
• 代理公司: 天津企興智財知識產權代理有限公司 12226
• 代理人: 張會雪

1.一種牛肉味香基，其特征在于：該牛肉味香基由如下重量份數的原料制備得到：4-甲基壬酸：1.0份；濃度10％的2.5-二甲基-3-呋喃硫醇：0.7份；濃度10％的2-甲基-3-巰基呋喃：0.6份；濃度1％的4-甲基-4巰基-2-戊酮：0.45份；濃度10％的苯乙醇：0.12份；濃度10％的二糠基二硫醚：0.5份；醬油酮：0.1份；乙基胡蘆巴內脂：0.03份；油酸：6份；濃度5％的癸酸：6份；濃度10％的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：3份；濃度10％的2.4十一碳二烯醛：0.2份；濃度10％的牛奶內脂：0.2份；濃度10％的丁二酮10％：0.2份；濃度2％的3.4二甲基-1.2-環戊二酮：4份；濃度1％的2-乙酰基吡嗪：74.31份；大茴香精油：0.83份；肉桂油：0.36份；八角油樹脂：0.73份；黑胡椒油樹脂：0.02份；丁香油樹脂：0.04份；姜油樹脂：0.1份；大茴香醛：0.27份；濃度10％的苯甲醛：0.14份；二烯丙基三硫醚：0.1份；所述濃度指的是將單體原料用一級大豆油進行稀釋的質量濃度。

2.權利要求1所述牛肉味香基的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：將單體原料用一級大豆油稀釋至規定濃度，再按照重量份數進行混合，即得該牛肉味香基。

3.一種天然牛肉味膏狀香精，其特征在于：該牛肉味膏狀香精由包括如下步驟的方法制備得到：

1)、口感料美拉德反應物的制備

美拉德反應原料：牛油：12％；酵母抽提物(液)30％；水解植物蛋白液(HVP)：12％；牛肉水解液：20％；葡萄糖：12％；香辛料(40目)：3.5％；食鹽：7％；水：3.5％；所述百分比為質量百分比；

將所有原料放入反應釜，封蓋加熱，攪拌，在100-110℃反應80min，將反應物倒入冷卻槽中，備用；

2).牛肉味香基的制備：

該牛肉味香基由如下重量份數的原料制備得到：4-甲基壬酸：1.0份；濃度10％的2.5-二甲基-3-呋喃硫醇：0.7份；濃度10％的2-甲基-3-巰基呋喃：0.6份；濃度1％的4-甲基-4巰基-2-戊酮：0.45份；濃度10％的苯乙醇：0.12份；濃度10％的二糠基二硫醚：0.5份；醬油酮：0.1份；乙基胡蘆巴內脂：0.03份；油酸：6份；濃度5％的癸酸：6份；濃度10％的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：3份；濃度10％的2.4十一碳二烯醛：0.2份；濃度10％的牛奶內脂：0.2份；濃度10％的丁二酮10％：0.2份；濃度2％的3.4二甲基-1.2-環戊二酮：4份；濃度1％的2-乙酰基吡嗪：74.31份；大茴香精油：0.83份；肉桂油：0.36份；八角油樹脂：0.73份；黑胡椒油樹脂：0.02份；丁香油樹脂：0.04份；姜油樹脂：0.1份；大茴香醛：0.27份；濃度10％的苯甲醛：0.14份；二烯丙基三硫醚：0.1份；所述濃度指的是將單體原料用一級大豆油進行稀釋的質量濃度；

將單體原料用一級大豆油稀釋至規定濃度，再按照重量份數進行混合，即得該牛肉味香基；

3)、增強特征輪廓和厚實感配料的制備：

用料及其質量份數為：

酵母膏：15份；HVP：11份；老抽：8份；五香粉(花椒、八角、肉桂、姜、肉寇)：3份；I+G：2.5份；白糖：12份；食鹽：39.6份；味精：7.4份；牛油：6份；吐溫80：5份；黃原膠：0.5份；丙二醇：2份；

按照上述質量份數稱取各物質，首先將黃原膠和丙二醇混合均勻，然后將其與其他物質混合均勻即得。

4)、制備天然牛肉味香精

將美拉德反應物、牛肉味香基、增強特征輪廓和厚實感配料按質量份數67∶3∶30混合后過膠體磨，然后再過均質機均質后即為牛肉味膏狀香精。

4.根據權利要求3所述的一種天然牛肉味膏狀香精，其特征在于：所述牛肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：將牛肉絞碎，加入不銹鋼罐，添加胰酶并開啟攪拌，保溫35℃反應20分鐘，過40目篩網，即得；其中胰酶的添加量為牛肉用量的0.1％。

5.根據權利要求3或4所述的一種天然牛肉味膏狀香精，其特征在于：所述的香辛料包括香葉、草寇、黑胡椒、蒔蘿、小茴香、肉桂、錫蘭桂皮、羅勒、芫荽；其中各物質占美拉德反應原料的質量百分比為：香葉0.7％、草寇0.6％、黑胡椒0.5％、蒔蘿0.5％、小茴香0.4％、肉桂0.4％、錫蘭桂皮0.2％、羅勒0.12％、芫荽0.08％。