[發明專利]一種富鈣油性剁椒及其制備方法

在審

• 申請號: 201811266243.4
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109430754A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 楊秀賢;楊向東;胡鵬;謝體波;張凱
• 申請（專利權）人: 楊秀賢
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種富鈣油性剁椒及其制備方法，該富鈣油性剁椒原料包括：紅辣椒、青辣椒、白酒、食鹽、活性鈣、生姜、大蒜、植物油、木姜油。該富鈣油性剁椒制備方法包括以下步驟：辣椒主料預處理、發酵、活性鈣反應、配料、二次配料、裝瓶。本發明改進了傳統剁椒的生產工藝，在制作工程中加入活性鈣及油性輔料，通過活性鈣反應和隔絕空氣中氧氣，以防止剁椒產生二次發酵導致味道變酸的問題，既提高剁椒的儲存時間，又穩定產品性能，還使本發明所公開的一種富鈣油性剁椒在傳統剁椒營養物質的基礎上增加醋酸鈣、軟脂酸、硬脂酸、甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E及膽堿等營養物質，進一步提升產品的風味及營養價值。

技術領域

本發明涉及辣椒加工領域，具體涉及一種富鈣油性剁椒及其制備方法。

背景技術

剁椒又名壇子辣椒、剁辣椒，主要原料為新鮮辣椒、食鹽等，主要用于炒菜、涼拌、火鍋等，味道辛辣鮮美，深受人們喜愛。但傳統的剁椒制備方法容易產生二次發酵，產生過多乳酸，導致味道變酸，影響口感，降低剁椒風味。

發明內容

本發明的目的在于提供一種富鈣油性剁椒的制備方法，在剁椒的制作過程中，加入活性鈣，使剁椒在儲存過程中產生的乳酸與鈣相結合，增加營養成分乳酸鈣，防止剁椒產生二次發酵，導致味道變酸，提高剁椒的香味和風味。同時，本發明將傳統剁椒制作方法由素性改為油性，隔絕空氣中的氧氣，阻止產品酸化程度進一步的發生，既提高剁椒的儲存時間，又穩定產品性能，還使本發明所公開的一種富鈣油性剁椒在傳統剁椒營養物質的基礎上增加醋酸鈣、軟脂酸、硬脂酸、甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E及膽堿等營養物質，進一步提升產品的風味及營養價值。

本發明所公開的一種富鈣油性剁椒，由辣椒主料、發酵輔料、活性鈣、調味輔料和油性輔料組成，其中辣椒主料所占的重量百分比為40%—75%，發酵輔料所占的重量百分比為10%—30%，活性鈣所占的重量百分比為0.5%—8%，調味輔料所占的重量百分比為10%—30%，油性輔料所占的重量百分比為7%—25%。

本發明所述的富鈣油性剁椒中的辣椒主料由下列一種或幾種原料組成：紅辣椒、青辣椒。

本發明所述的富鈣油性剁椒中的發酵輔料由下列一種或幾種原料組成：白酒、食鹽。

本發明所述的富鈣油性剁椒中的活性鈣是以牡蠣殼為原料提制出來的食品營養添加劑。

本發明所述的富鈣油性剁椒中的調味輔料由下列一種或幾種原料組成：生姜、大蒜。

本發明所述的富鈣油性剁椒中的油性輔料由下列一種或幾種原料組成：植物油、木姜油。

本發明所述的富鈣油性剁椒的制備方法包括以下步驟。（1）辣椒主料預處理：挑選新鮮的、無病蟲害的、無機械損傷的辣椒主料，去梗，去雜質，清水沖洗干凈，按配比混合，經剁椒機剁碎；（2）發酵：向預處理完成的辣椒主料中按配比添加發酵輔料，充分混合均勻，移至發酵罐密封發酵20天—60天；（3）活性鈣反應：發酵完成后，按配比添加活性鈣，充分混合均勻，進行活性鈣反應24小時；（4）配料：挑選新鮮、無病蟲害的調味輔料去皮、清洗、切片，按配比添加至活性鈣反應完成的辣椒主料中，充分混合均勻；（5）二次配料：向完成配料的辣椒主料中按配比添加油性輔料，充分混合均勻；（6）裝瓶：完成二次配料后，裝入瓶中密封，即制得一種富鈣油性剁椒。

附圖說明

圖1是本發明富鈣油性剁椒制造方法的工藝流程圖。

具體實施方式

下述實施例1—6是富鈣油性剁椒的各成分具體配比，實施例7是制備方法。

實施例1：一種富鈣油性剁椒，它是以下述重量百分比的原料制成：紅辣椒46%、青辣椒14%、白酒10%、食鹽15%、活性鈣1%、生姜4%、大蒜5%、植物油9.5%、木姜油0.5%。