[發明專利]一種基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法

在審

• 申請號: 201811261531.0
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109259121A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 盧旭;陳竟豪;蘇晗;涂金金;張寧寧;郭澤鑌;鄭寶東
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L19/00;A23L3/3562;A23L5/10
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 齊勝杰

1.一種基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：其包括以下步驟，將魚糜依次進行拉伸拍打和清洗預處理后，熟制處理，加入Streptococcusthermophilus和Meyerozyma guilliermondii發酵而成的調理料、以及葡萄糖酸鋅溶液煮制凝膠化，取出后，與調味料均勻后，再加入預先處理好的糯米漿和蘿卜絲，攪拌均勻，倒入模具中，蒸熟冷卻后，包裝成魚糜蘿卜糕調理包。

2.如權利要求1所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述拉伸拍打處理次數為10～20次。

3.如權利要求1所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述熟制處理為真空油炸和真空煮制：將預處理好的魚糜真空油炸，真空油炸之后真空煮制，煮制后冷卻備用。

4.如權利要求3所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述真空油炸之后的魚糜需裝入包裝袋后再進行真空煮制。

5.如權利要求1所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述煮制凝膠化的溫度40～45℃，時間為5～8min。

6.如權利要求1所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述調理料的制備方法包括以下步驟：將Meyerozyma guilliermondii低溫等離子體處理后接種Streptococcus thermophilus進行溫育，溫育后離心處理收集上清液，將上清液沉淀出沉淀物，并將沉淀物溶解于水得到調理料。

7.如權利要求6所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述低溫等離子體進行處理具體為，以N₂為載氣，低溫等離子設備的電壓為10～10.5KV，溫度37～38℃，功率為30～40W，載氣氣壓為20Pa，氣流量10.4～11.2L/min，處理時間為0.8～1.2min。

8.如權利要求6所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述的Meyerozyma guilliermondii為有效活菌數10⁹cfu/ml的Meyerozymaguilliermondii菌種在38～40℃環境下，培養44～48h而得；所接種的Streptococcusthermophilus有效活菌數為9×10⁷cfu/ml；溫育溫度為35～38℃，時間為3～6小時。

9.如權利要求8所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：所述Meyerozyma guilliermondii菌種制備方法為，將海參無菌水清洗干凈后置于純海水中，無菌環境研磨成均勻的勻漿物；勻漿物涂布在海洋瓊脂上，在35～38℃下孵育70～75小時，選擇粘液菌落并經檢測確定，得到Meyerozyma guilliermondii菌種。

10.如權利要求6所述的基于微生物發酵保持魚糜蘿卜糕調理包風味的方法，其特征在于：離心處理時，離心的轉速為4000～6000×g，離心時間為5～15min；

所述上清液加入其雙倍體積份的乙醇在3～5℃下保持過夜以沉淀沉淀物；

所述沉淀物溶解在水中，48～50℃溫熱10～11min得到多糖濃度為6％～9％的調理料。