[發明專利]一種基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法

在審

• 申請號: 201811260159.1
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109393340A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 吳其明;吳加明;郭澤鑌;盧旭;黃燕梅;林鴻來;鄭寶東
• 申請（專利權）人: 福建省亞明食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 齊勝杰

1.一種基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于，其包括以下步驟，

S1：生排骨預處理：選取帶骨肉的排骨洗凈；

S2：將S1處理好的排骨依次經保加利亞乳桿菌、拉伸壓縮、牟氏角毛藻和嗜熱鏈球菌發酵；

S3：將S2處理后的排骨煮制成品。

2.如權利要求1所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：所述S2中，將S1處理好的排骨與大米蛋白、轉谷氨酰胺酶混合攪拌后，再經發酵處理。

3.如權利要求1或2所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：所述S2在經保加利亞乳桿菌發酵前，將排骨經超高壓處理。

4.如權利要求3所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：所述超高壓在250～300MPa下間隔處理，每間隔2～3分鐘超高壓處理一次，每次超高壓處理持續時間為5～6分鐘，間隔處理4～5次。

5.如權利要求1所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：所述S2中，所述保加利亞乳桿菌涂抹在排骨表面，進行發酵。

6.如權利要求1所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：所述S2中保加利亞乳桿菌發酵后的排骨，加入酪朊酸鈉后，真空滾揉后，再拉伸壓縮處理，拉伸壓縮處理的次數為15～18次。

7.如權利要求6所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：所述真空滾揉處理為排骨中添加排骨重量的0.5～0.7％NaCl、0.01～0.015％酪朊酸鈉、15～17％冰水混合均勻，進行低溫真空滾揉技術處理，滾筒溫度2～4℃，真空度-0.08～0.15MPa，滾揉轉速7～9r/min，滾揉時間20～30min。

8.如權利要求1所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：牟氏角毛藻發酵為：將活化培養后的牟氏角毛藻溶液離心去除上清液，再與排骨混合，鹵素燈照射下進行發酵。

9.如權利要求8所述的提高排骨出品率的方法，其特征在于：所述鹵素燈照射8～12h，每4h攪拌翻面，溫度為26～28℃。

10.如權利要求1所述的基于多次微生物發酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：在S2中排骨經過嗜熱鏈球菌發酵后加入硬脂酸鈣溶液進行凝膠化。