[發明專利]鷹嘴豆醬油及其制備方法在審
| 申請號： | 201811259917.8 | 申請日： | 2018-10-26 |
| 公開（公告）號： | CN109170809A | 公開（公告）日： | 2019-01-11 |
| 發明（設計）人： | 李進才 | 申請（專利權）人： | 李進才 |
| 主分類號： | A23L27/50 | 分類號： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 烏魯木齊合縱專利商標事務所 65105 | 代理人： | 周星瑩;湯建武 |
| 地址： | 831700 新疆維吾爾自*** | 國省代碼： | 新疆;65 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 鷹嘴豆 醬油 制備 水混合 發酵 制備技術領域 生產成本低 發酵周期 醬油原料 人體健康 消化吸收 氨基酸 粗纖維 滅菌 蛋白質 維生素 成曲 蒸煮 制曲 食鹽 食用 | ||
1.一種鷹嘴豆醬油，其特征在于原料包括鷹嘴豆、麩、曲精和食鹽，按照下述步驟得到：第一步，將粉碎后的鷹嘴豆、麩和水按照60至80:10至40:70至80的重量比例混合均勻，常壓下蒸煮3h至5h后燜1h至2h，得到熟鷹嘴豆物料；第二步，將熟鷹嘴豆物料晾至36℃至38℃，與所需量的曲精混合均勻得到混合物料，將混合物料放入制曲曲池內制曲，當混合物料表面出現綠色孢子且散發曲香味時，得到鷹嘴豆成曲；第三步，將所需量的鷹嘴豆成曲、食鹽和水混合攪拌均勻得到鷹嘴豆醬油醅，鷹嘴豆醬油醅表面保持平整并撒蓋面鹽，鷹嘴豆醬油醅進行發酵；第四步，發酵第一天至第十天鷹嘴豆醬油醅發酵溫度為42℃至45℃,十天后發酵溫度為30℃至36℃，發酵55天至65天后，鷹嘴豆醬油醅套淋滅菌后得到鷹嘴豆醬油。
2.根據權利要求1所述的鷹嘴豆醬油，其特征在于第二步中，混合物料在制曲曲池內制曲過程中，制曲溫度為32℃至36℃。
3.根據權利要求1或2所述的鷹嘴豆醬油，其特征在于第二步中，曲精包括醬油曲精和黑曲精，其中，混合物料中醬油曲精的重量為混合物料重量的0.03%，黑曲精的重量為混合物料重量的0.005%。
4.根據權利要求1或2或3所述的鷹嘴豆醬油，其特征在于第三步中，鷹嘴豆成曲、食鹽和水混合攪拌均勻時，水的重量為鷹嘴豆成曲的重量和水的重量之和的50%至53%。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的鷹嘴豆醬油，其特征在于第三步中，鷹嘴豆醬油醅進行發酵時，鷹嘴豆醬油醅中食鹽重量為鷹嘴豆醬油醅重量的7%至8%。
6.一種根據權利要求1所述的鷹嘴豆醬油的制備方法，其特征在于按照下述步驟進行：第一步，將粉碎后的鷹嘴豆、麩和水按照60至80:10至40:70至80的重量比例混合均勻，常壓下蒸煮3h至5h后燜1h至2h，得到熟鷹嘴豆物料；第二步，將熟鷹嘴豆物料晾至36℃至38℃，與所需量的曲精混合均勻得到混合物料，將混合物料放入制曲曲池內制曲，當混合物料表面出現綠色孢子且散發曲香味時，得到鷹嘴豆成曲；第三步，將所需量的鷹嘴豆成曲、食鹽和水混合攪拌均勻得到鷹嘴豆醬油醅，鷹嘴豆醬油醅表面保持平整并撒蓋面鹽，鷹嘴豆醬油醅進行發酵；第四步，發酵第一天至第十天鷹嘴豆醬油醅發酵溫度為42℃至45℃,十天后發酵溫度為30℃至36℃，發酵55天至65天后，鷹嘴豆醬油醅套淋滅菌后得到鷹嘴豆醬油。
7.根據權利要求6所述的鷹嘴豆醬油的制備方法，其特征在于第二步中，混合物料在制曲曲池內制曲過程中，制曲溫度為32℃至36℃。
8.根據權利要求6或7所述的鷹嘴豆醬油的制備方法，其特征在于第二步中，曲精包括醬油曲精和黑曲精，其中，混合物料中醬油曲精的重量為混合物料重量的0.03%，黑曲精的重量為混合物料重量的0.005%。
9.根據權利要求6或7或8所述的鷹嘴豆醬油的制備方法，其特征在于第三步中，鷹嘴豆成曲、食鹽和水混合攪拌均勻時，水的重量為鷹嘴豆成曲的重量和水的重量之和的50%至53%。
10.根據權利要求6或7或8或9所述的鷹嘴豆醬油的制備方法，其特征在于第三步中，鷹嘴豆醬油醅進行發酵時，鷹嘴豆醬油醅中食鹽重量為鷹嘴豆醬油醅重量的7%至8%。
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