[發明專利]一種雙孢菇呈味肽及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 201811258696.2
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109485699A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 馮濤;吳陽;莊海寧;張治文;宋詩清;姚凌云;孫敏
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: C07K5/103
• 分類號: C07K5/103;C07K1/14;C07K1/16;C07K1/34;C07K1/36;A23L27/21;A23L27/20
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 王婧

本發明提供了一種雙孢菇呈味肽及其制備方法和應用。所述的雙孢菇呈味肽，其氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。本發明還提供了上述的一種雙孢菇呈味肽的制備方法，首先通過高壓蒸煮從雙孢菇中提取水溶性成分；采用納濾膜和超濾膜分離截留分子量在200Da和3000Da之間的膜分離組分；對所述膜分離組分進行分離純化后獲得氨基酸序列為如SEQ ID NO.1所示的雙孢菇呈味肽。本發明還提供了上述的雙孢菇呈味肽在食品中的應用。本發明還提供了一種食品調味料，含有上述的雙孢菇呈味肽。本發明的雙孢菇呈味肽作為呈味物質的一種，應用于食品領域。本發明研究發現，利用本實施例制備的雙孢菇呈味肽進行美拉德反應，能獲得具有良好的風味增強效果的雙孢菇美拉德反應肽。

技術領域

本發明屬于食品學領域，涉及一種調味品，具體來說是一種雙孢菇呈味肽及其制備方法和應用。

背景技術

酸、苦、咸、甜、鮮是現代人們認知的五種基本味覺。而隨著人們生活水平的提高，人們對這種單一的味覺感受不再滿足。人們渴望體驗更為復雜的、圓潤平衡的，具有滿口感、持久感、濃厚感等一系列令人愉悅的味道，日本科學家ueda將可以引起此類味覺感受的物質稱為kokumi，中文常用“濃厚感”來表示。濃厚感呈味物質可以分為肽類和非肽類，而目前以肽類的研究居多，kokumi肽(又稱濃厚感肽)屬于呈味肽的一種。

呈味肽(又稱風味增強肽)是指從食品中提取或者由氨基酸合成的，能夠改善或掩蓋食品感官特性的短肽。食品中的肽主要來自于蛋白質合成和分解的中間產物，存在于肉類、蔬菜、腌制食品及乳制品等各類食品中，對食品風味起到非常重要的作用。在食品中的肽可以產生特征性滋味，賦予食品特殊的風味。肽還可與食品中其他風味物質相互作用，明顯改變原有風味。因此開發風味增強肽的市場前景是十分廣闊的。從我國特有的食品體系中篩選出新的呈味肽，進而加快我國風味物質新素材的研發是一個值得進一步深入研究的課題。

雙孢菇(Agaricus bisporus)中文別稱蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，歐洲各國又將其稱為紐扣蘑菇或栽培型蘑菇。雙孢菇的人工栽培發源于法國市郊至今已有300多年歷史，因其營養豐富、味道鮮美很快在歐洲各國推廣開來。雙孢蘑菇是目前世界上消費量最大、產量最高、人工栽培最為廣泛的食用菌之一，因此享有“世界菇”的稱號。雙孢菇不僅肉質豐厚，脆嫩而且營養均衡豐富，其鮮蘑菇中蛋白質含量高達4％，并含有豐富的維生素和礦物質，脂肪含量低，含有人體必須的8種氨基酸，尤其是賴氨酸含量極為豐富，被認為是牛肉的最佳替代品，因此又有“素中之王”的美稱。近年的研究表明，由于雙孢菇中含有的肽類、游離氨基酸、5’-核苷酸以及其他化合物的作用，使其具有抗氧化、抑菌、降低膽固醇、抑制血管緊張素轉化酶的生物學特性。

目前世界上對雙孢菇的生物學特性的研究較為廣泛，對雙孢菇在不同的生長期、采摘、成熟以及烹飪過程中其揮發性及非揮發性化合物的變化的研究也頗多。但在雙孢菇呈味特性的研究方面較少，所以開發雙孢菇中濃厚感呈味肽對高品質雙孢菇調味品的開發以及雙孢菇的精深加工都有重要意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種雙孢菇呈味肽及其制備方法和應用，以解決現有技術中的調味品功能單一、香味不足的技術問題。

為了達到上述目的，本發明提供了一種雙孢菇呈味肽，其特征在于，其氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。

優選地，所述的雙孢菇呈味肽來源于雙孢菇水溶性提取物。

優選地，所述的雙孢菇呈味肽為人工合成。

本發明還提供了上述的雙孢菇呈味肽的制備方法，其特征在于，包括：

步驟1：首先通過高壓蒸煮法從雙孢菇中提取水溶性成分；

步驟2：采用超濾膜和納濾膜分離法截留分子量在200Da和3000Da之間的組分；

步驟3：對所得的膜分離組分進行分離純化后獲得氨基酸序列為SEQ ID NO.1所示的雙孢菇呈味肽。