[發明專利]一種封缸純醋制備方法

在審

• 申請號: 201811232282.2
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109294865A
• 公開（公告）日: 2019-02-01
• 發明（設計）人: 代選護;代鶴
• 申請（專利權）人: 代選護
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 合肥市科融知識產權代理事務所(普通合伙) 34126
• 代理人: 陳思聰

本發明公開了一種封缸純醋制備方法，包括以下工藝步驟：將處理干凈的玉米、高粱，經粉碎機粉碎小米粒大小備用；將大麥清洗后在麥芽培養池中浸泡攪拌備用；將大麥、小麥、豌豆粉碎后按比例配料混合，制成磚塊狀曲坯，碼起備用；將經陳放的玉米、高粱、麥麩、谷糠原料放入蒸鍋中，將原料蒸熟后加水降溫，成為稀糊狀；在稀糊狀的液體原料中，加入經粉碎后的大麥芽，攪拌均勻，放入糖化缸中；將降溫的糖化液，經地下管道打入大瓷缸中，加入粉碎好的大曲自然發酵；將酒化結束后的酒化液的大缸用藤條或竹子編織的蓋子，用麥秸、泥巴完全密封住；將淋完糖的糖化糟加入麩皮、谷糠以及大曲，攪拌均勻，裝入大缸內進行醋酸發酵。

技術領域

本發明涉及一種純醋的制備方法，尤其涉及一種封缸純醋制備方法。

背景技術

目前，純醋大多是各地方風味、用材單一、風味不同，且多用固體發酵，時間短、余味短。包裝后，易發生二次發酵。所以增加化學試劑焦糖色來掩蓋二次發酵帶來的技術難題。

發明內容

本發明提供一種能夠大大提高糧食中的有益成分、充分發揮食用醋調味、飲用和健康調理的封缸純醋的制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案：

一種封缸純醋制備方法，包括以下工藝步驟：

備料，將處理干凈的玉米、高粱，經粉碎機粉碎小米粒大小，放入操作間攪拌臺上，加入麥麩，谷糠和純凈水，攪拌均勻、浸泡，陳放3個小時，備用；

養芽，將大麥清洗后在麥芽培養池中浸泡40分鐘，將水自然淋凈，以后每天每隔4小時左右澆水一次，攪拌、清理、降溫，大麥的溫度控制在20℃±2℃，芽長約2cm出池，備用；

將大麥、小麥、豌豆粉碎后按照70:20:10的比例配料混合，經粉碎機粉碎成小米粒大小，放入培養池中加入40％的水后攪拌均勻，加入4％-5％的膚曲，繼續攪拌，制成磚塊狀曲坯，溫度控制在60℃以內，經12天成熟，曲坯制成后在陰干通風處碼起備用；

液化，將經3小時陳放的玉米、高粱、麥麩、谷糠原料放入蒸鍋中，加火蒸45分左右，使料溫達到85℃-90℃的溫度，將原料蒸熟后加水降溫至60℃±2℃，成為稀糊狀；

糖化，在稀糊狀的液體原料中，加入經粉碎后的大麥芽，攪拌均勻，放入糖化缸中，糖化碳火加熱至60℃±2℃，每隔2小時加熱一次，12小時出頭淋，再繼續將料液保溫60℃±2℃，6小時后出二道淋；

酒化，將降溫至35℃±2℃的糖化液，經地下管道打入大瓷缸中，加入粉碎好的大曲自然發酵，等酒度達到6度以上，酒化過程結束，用時約4～5天；

液態醋化，將酒化結束后的酒化液的大缸用藤條或竹子編織的蓋子，用麥秸、泥巴完全密封住；

固態醋化，將淋完糖的糖化糟加入麩皮、谷糠以及大曲，攪拌均勻，裝入大缸內進行醋酸發酵；

調配，將液態醋和固態醋進行調配，攪拌，酸度根據用戶需求來調制；

過濾，依次經粗濾、硅藻土過濾、超濾、純凈水級別過濾，直到經過濾后的成品呈透亮的液體，無明顯的雜質，無異物為止；

滅菌，在滅菌灌裝中用蒸汽滅菌，溫度控制在75℃，進行滅菌；

灌裝，根據用戶需求，在無菌灌裝車間，按不同包裝進行分裝、流水線灌裝、檢驗、壓蓋、貼標、噴碼、打包、堆碼，入庫。

優選地，所述糖化步驟還包括：所述頭道淋、所述二道淋均流入地下窖池，攪拌均勻，降溫至35℃±2℃，糖度在15±2度之間。

優選地，所述液態醋化的步驟還包括：將溫室大棚的溫度控制在25℃-35℃之間，經過百天的發酵后，醋酸要求達到5度以上。