[發明專利]利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法

有效

• 申請號: 201811231107.1
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN109294864B
• 公開（公告）日: 2021-08-27
• 發明（設計）人: 張文學;張藝;程述敏;于倩
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 郭萍

1.利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)按照10:(1～4)的質量比將油橄欖果汁與紅曲米混合，在55～65℃的條件下保溫20～48h，然后過濾，取濾液，即完成油橄欖果汁的脫苦處理，保溫期間間歇振蕩；

(2)將經過脫苦處理的油橄欖果汁滅菌，或者將經過脫苦處理的油橄欖果汁與水混合后滅菌；

(3)向步驟(2)滅菌后的油橄欖果汁或者滅菌后的油橄欖果汁與水的混合液中加入食用酒精并充分混合，形成酒精果汁混合液；酒精果汁混合液中的酒精濃度為5％Vol～8％Vol；

(4)向步驟(3)所得酒精果汁混合液中加入醋酸菌種子液形成待發酵混合液，醋酸菌種子液的加入量應使醋酸菌在待發酵混合液中的濃度至少達到10⁵個/mL，然后在靜置或轉速不超過180r/min的條件下于28～33℃發酵至酒精濃度小于0.5％Vol，得到食醋；

(5)將步驟(4)所得食醋密封，在70～85℃滅菌。

2.根據權利要求1所述利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于，紅曲米的制備方法為：將大米浸泡、蒸熟，滅菌后冷卻至33～35℃，接種紅曲霉菌孢子濃度至少為10⁶個/mL紅曲霉菌孢子液，接種量為米飯質量的5％～12％，在26～30℃培養至米粒表面和斷面變成紅色，即得紅曲米。

3.根據權利要求1或2所述利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于，步驟(2)中按照油橄欖果汁與水的體積比至少為10:3的比例將經過脫苦處理的油橄欖果汁與水混合后滅菌。

4.根據權利要求1或2所述利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于，步驟(3)所述的食用酒精的酒精度為52％Vol～80％Vol。

5.根據權利要求1或2所述利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于，步驟(4)中的發酵時間為8～21天。

6.根據權利要求1或2所述利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于，步驟(4)所述醋酸菌種子液的醋酸菌濃度至少為10⁷個/mL。

7.根據權利要求1或2所述利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于，醋酸菌種子液的制備方法如下：

(1)向蒸餾水中加入酵母膏和葡萄糖，調節pH值至5～6后用蒸餾水定容形成培養基，滅菌，培養基中酵母膏的含量為0.8wt.％～1.2wt.％，葡萄糖的含量為0.8wt.％～1.2wt.％；

(2)向滅菌后的培養基中加入食用酒精調節培養基的酒精濃度為2％Vol～6％Vol，然后斜面接種醋酸菌，在靜置或轉速不超過180r/min的條件下于28～33℃培養1～3天。

8.根據權利要求7所述利用紅曲脫苦的油橄欖果汁釀造食醋的方法，其特征在于，所述的食用酒精的酒精度為52％Vol～80％Vol。