[發明專利]甜菜發酵酒工藝

在審

• 申請號: 201811230884.4
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN111154583A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: 丁巖
• 申請（專利權）人: 丁巖
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發明公開了一種甜菜發酵酒工藝，包括如下步驟：1)甜菜破碎取汁、取汁；2)邊壓榨取汁，邊加入50?60mg/L的硫，通入50?60mg/L果膠酶、3?7g/hL土豆蛋白，進行浮選，浮選結束，取清汁，測定pH，用酒石酸將汁子pH調節到3.35?3.45，加入提前活化好的1g/L鈣基皂土，1g/L活性炭，整罐循環；3)調整酒度，發酵并合理循環：將活性炭和皂土作用的汁子經過1微米過濾后，并將汁子回溫至16℃，加入1g/L橡木屑，再接入150?200g/kL的拉夫特酵母，150?200g/kL的酵母營養劑；當比重下降10個點時，調節甜菜酒酒精度到12％vol.當比重下降到1050的時候，加入150?200g/kL無機氮養分；4)經過分離后的甜菜酒，沉降3天，轉罐調硫。本發明的甜菜酒在保證其甜菜中豐富營養物質的同時，確保甜菜酒的高品質口感，有效解決甜菜因儲存環境條件不當造成產品質量下降、銷售渠道單一的現狀。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種甜菜發酵酒工藝。

背景技術

甜菜(學名：Beta vulgaris L.)又叫根添菜，由野生甜菜人工選擇演化為葉用和根用兩大類型，葉用的叫葉甜菜，根用的叫根甜菜，是藜科，甜菜屬二年生草本植物，根圓錐至紡錘狀，多汁。莖直立，基生葉矩圓形，長葉柄，上面皺縮不平，下面有粗壯凸出的葉脈，全緣或略呈波狀，葉柄粗壯，莖生葉互生，較小，花團集，花被裂片條形或狹矩圓形，胞果上部稍肉質。種子雙凸鏡形，紅褐色，5-6月開花，7月結果根甜菜以皮紅色、心呈艷紅色輪紋的肉質根供作蔬菜食用。根甜菜可作春秋兩季栽培，生長期80-90天，成熟肉質根長圓形或扁圓形，扁圓形的品質最佳。

傳統醫學認為，根甜菜性溫評為甘，補中氣，盈血虧，利肝膽，強身體。現代研究指出，根甜菜富含膳食纖維(約11.8％)，碳水化物(17.6％)，維生素E也豐(1.85毫克％)，且高鉀低鈉，鉀鈉比為254：20.8，即12.2：1，對心臟血管有保護作用。

甜菜是甘蔗以外的一個主要糖來源。糖用甜菜是最重要的商業類型，飼料甜菜和葉用甜菜的栽培與大多數作物一樣。傳統意義只是拿甜菜制糖，但甜菜含糖量相對很高，且甘肅廣泛種植，其土地十分適合甜菜栽培，畝產可以達到5000kg，很好栽培，病蟲害少，相對人工便宜，成熟季節機械化采摘程度高。種種優點，決定了在甘肅這個產區可以釀造一款甜菜酒。國內基本沒有釀酒師用甜菜來釀造酒，通過我們做小樣試驗知道：如何極大限度的降低甜菜發酵帶來的菜根的生青味是唯一一個要克服的缺陷。

發明內容

本發明為了克服現有技術的不足，提供了一種甜菜發酵酒工藝，通過該工藝釀造的甜菜發酵酒香氣純正，沒有生青味。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：一種甜菜發酵酒工藝，包括如下步驟：

1)甜菜破碎：將塊莖甜菜洗凈、空干表面水分，攪拌機破碎、取汁；

2)壓榨取汁并澄清：邊壓榨取汁，邊加入50-60mg/L的硫、用浮選設備，通入50-60mg/L果膠酶、3-7g/hL土豆蛋白，進行浮選，浮選結束，取清汁，測定pH，用酒石酸將汁子pH調節到3.35-3.45，加入提前活化好的1g/L鈣基皂土，1g/L活性炭，作用一天，整罐循環；

3)調整酒度，發酵并合理循環：將活性炭和皂土作用的汁子經過1微米過濾后，并將汁子回溫至16℃，加入1g/L橡木屑，再接入150-200g/kL的拉夫特酵母，150-200g/kL的酵母營養劑；當比重下降10個點時，加入白砂糖，調節甜菜酒酒精度到12％vol.當比重下降到1050的時候，加入150-200g/kL無機氮養分；

4)經過分離后的甜菜酒，自然沉降3天，轉罐調硫。

作為優選，步驟2)中浮選設備中的浮選工藝的具體方法如下：流速6～8L/分鐘，壓力低于6bar，懸浮處理4～6小時間取清汁。

作為優選，步驟4)中，罐裝前經過澄清、過濾。