[發明專利]一種消食蛋糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201811227778.0
• 申請日: 2018-10-22
• 公開（公告）號: CN111149836A
• 公開（公告）日: 2020-05-15
• 發明（設計）人: 談越雄
• 申請（專利權）人: 江門市新會區御柑園陳皮有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36;A21D2/34
• 代理公司: 廣州新諾專利商標事務所有限公司 44100
• 代理人: 羅毅萍

本發明公開了一種消食蛋糕，其包括下列重量份數的原料制成白砂糖150?160、低筋面粉200?220、蛋糕油7?8、全蛋液100?110、8?10％的濃縮乳清蛋白溶液100?110、芹菜28?35、核桃渣35?38、山楂30?38、陳皮15?17、南瓜15?17、木瓜汁18?25、當歸2?3、三七花1?2、麥冬0.9?1.7。本發明還提供了這種消食蛋糕的制備方法。本發明使用濃縮乳清蛋白溶液替代50％全蛋液來制作海綿蛋糕時，制得的蛋糕與完全采用雞蛋生產的海綿蛋糕在蛋糕口感、風味、外觀和組織上基本一致；另外，在本發明的蛋糕中加入了陳皮和山楂，從而一方面使得蛋糕更加酸甜可口，刺激兒童食欲；另一方面，也通過新增的陳皮和山楂的方式，使得兒童食用后的免疫力得以提升。

技術領域

本發明涉及一種蛋糕制備技術領域，尤其涉及一種消食蛋糕及其制備方法。

背景技術

蛋糕是烘焙食品中一大類產品，一般雞蛋含量在30％以上。雞蛋具有較高的營價值，但其膽固醇含量每枚平均可達到213mg，維持人體生理活動每天膽固醇攝入量應不超過300mg。蛋糕食品含蛋量高，令消費者特別是高膽固醇人群望而生畏。

有研究表明，可采用蛋白質類物質來替代雞蛋生產蛋糕。乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質，其營養價值高、易消化吸收、低脂肪、低膽固醇、含有多種活性成分，是人體優質蛋白補充劑之一。按照蛋白質含量的不同可分為濃縮乳清蛋白(WPC，蛋白質含量在30％～80％)和分離乳清蛋白(WPI，蛋白質含量大于90％)，WPC和WPI均具有良好的乳化起泡性能，因此在海綿蛋糕生產中作為雞蛋的替代物來制作蛋糕。

綜合考慮烘焙企業的生產成本因素，本文選用濃縮乳清蛋白替代全蛋液來制作海綿蛋糕，以期能開發出一種功能性的保健蛋糕食品。

發明內容

本發明的目的是提供一種消食蛋糕，該消食蛋糕在一定程度上彌補了現有蛋糕存在的缺陷。

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：

一種消食蛋糕，其包括下列重量份數的原料制成：白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10％的濃縮乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、山楂30-38、陳皮15-17、南瓜15-17、木瓜汁18-25、當歸2-3、三七花1-2、麥冬0.9-1.7。

本發明的另一個目的在于提供上述消食蛋糕的制備方法。

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：

一種消食蛋糕的制備方法，包括以下步驟：步驟S1：用6-9倍量的水浸提后濃縮，經噴霧干燥得到中藥粉；山楂、陳皮、南瓜混合置于攪拌機攪拌成糊狀，得果蔬糊。

步驟S2：木瓜汁、玫瑰花瓣混合倒入鍋中，煎煮至濃稠。

步驟S3：取白砂糖、全蛋液以及濃縮乳清蛋白溶液依次放入打蛋機中攪打至糖完全溶解，再加入低筋面粉攪拌均勻，再加入步驟(1)所得果蔬糊以及蛋糕油，快速打發1.5-2min至面糊體積增長2-3倍，最后加入大豆油慢攪均勻。

步驟S4：將核桃渣粉碎，過30-50目篩，加入到10-13mol/l的亞硫酸鈉溶液中浸泡2-3小時，加蘇打，調節PH為8.5-10，超聲分散40-50分鐘，3800-4000 轉/分離心20-25分鐘，將上層濾液和沉淀a分離，在上層濾液中加醋酸，調節 PH為4.5-5，3800-4000轉/分離心17-20分鐘，得到沉淀b，將沉淀b水洗至中性，冷凍干燥，為核桃蛋白粉。

步驟S5：將芹菜加20-30倍水榨汁，與沉淀a混合，加醋酸，調節PH為 4-6，超聲處理3-5分鐘，加入混合料重量0.8-1％的纖維素酶，在50-60℃下酶解 120-140分鐘，高溫滅酶，得膳食纖維。