[發(fā)明專利]一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811221805.3
• 申請(qǐng)日: 2018-10-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109363147A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-02-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王強(qiáng);黃海瑚
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31227
• 代理人: 胡永宏

1.一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬，其特征在于：包括如下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分：水35-50％、食用油脂5％-30％、糖類10％-40％、淀粉類3％-10％、蛋白3％-9％、風(fēng)味配料3％-20％、膠體0.5％-3％、乳化劑0.1％-1％、以及其他添加劑。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬，其特征在于：所述的食用油脂為菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、棕櫚油、椰子油等中的一種或幾種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬，其特征在于：所述的糖類選自砂糖、各類糖漿等中的一種或者兩種以上，添加量按照干物質(zhì)換算為總量的20％-30％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬，其特征在于：所述的淀粉類是羥丙基二淀粉磷酸酯，添加量為4％-7％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬，其特征在于：所述的蛋白選自卵蛋白、乳蛋白、植物蛋白中的一種或兩種以上，添加量為4-7％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬，其特征在于：所述的膠體為卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或幾種混合；所述的乳化劑為單雙甘油酯；所述的其他添加劑為按需添加風(fēng)味素材和香精色素等。

7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任意之一所述的折疊用片狀卡仕達(dá)醬，其特征在于：應(yīng)用于折疊層數(shù)為3折3次27層的大理石面包類食品及相關(guān)產(chǎn)品。

8.權(quán)利要求1-6任意之一所述折疊用片狀卡仕達(dá)醬的制備方法，其特征在于：其步驟為：

S1：按照質(zhì)量百分比準(zhǔn)備原材料：

水35-50％、食用油脂5％-30％、糖類10％-40％、蛋白3％-9％、風(fēng)味配料3％-20％、膠體0.5％-3％、乳化劑0.1％-1％、按需添加風(fēng)味素材和香精色素；

S2：取少量食用油脂將色素、乳化劑與香精溶化在其中備用，將剩余食用油脂投入配料罐中，然后投入干粉類原料(通常為糖類、蛋白、淀粉、膠體等)，混勻后投入水類原料(通常包括糖漿、風(fēng)味配料、水等)，攪拌均勻。料液溫度控制在50℃以下；

S3：將步驟二所配置原料通過(guò)剪切泵后傳輸?shù)秸{(diào)配罐，一邊攪拌一邊緩慢加入步驟二中配置的溶好色素、香精與乳化劑的少量油脂，攪拌均勻；料液溫度控制在50℃以下；

S4：均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5Mpa-50Mpa，均質(zhì)后料液呈鮮牛奶狀粘度低流動(dòng)性良好的水溶液，溫度控制在55℃以下；

S5：將均質(zhì)后的物料泵入夾層制餡鍋中，蒸汽加熱至80-100℃攪拌使其充分糊化5-30min；

S6：將步驟五所制醬料通過(guò)夾層鍋冰水冷卻至60℃后，包裝，成型，裝箱。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬的制備方法，其特征在于：步驟S4中的均質(zhì)壓力為10-30Mpa。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種折疊用片狀卡仕達(dá)醬的制備方法，其特征在于：S5中的糊化溫度為90-95℃，糊化時(shí)間為10-20min。