[發明專利]一種小米紅曲保健醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201811221319.1
• 申請日: 2018-10-19
• 公開（公告）號: CN109294863A
• 公開（公告）日: 2019-02-01
• 發明（設計）人: 王敏;張嬌嬌;宋佳;鄭宇;夏婷
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;A61K36/815;A61P39/00;A61P39/06;A61P13/12;A61P1/14;A61P3/06;A61P9/12;A61P3/10;A61P17/00
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

1.一種小米紅曲保健醋，其特征在于，由以下重量份數的原料制成：小米600-800份、烏衣紅曲80-100份、山楂20-30份、枸杞20-30份、決明子5-10份、木姜葉柯15-30份。

2.如權利要求1所述的小米紅曲保健醋，其特征在于，由以下重量份數的原料制成：小米700份、烏衣紅曲90份、山楂25份、枸杞25份、決明子8份、木姜葉柯25份。

3.如權利要求1所述的小米紅曲保健醋，其特征在于，所述小米紅曲保健醋的酸度以乙酸計為5.0-5.8g/100mL。

4.權利要求1-3所述小米紅曲保健醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料制備：按原料配比稱取原料，將小米粉碎成粉末狀，過40目篩，備用；山楂、枸杞、決明子、木姜葉柯在50-60℃烘干20-28h后，研磨粉碎，過篩混勻，裝入布袋中備用；

(2)浸泡：將粉碎后的小米加水浸泡10-15h，料液比為1：4制成小米勻漿；

(3)液化：先將所述小米勻漿煮沸20-30min，再降至50℃后加入體積百分量0.02％-0.04％的耐高溫淀粉酶，在70-90℃溫度下液化20-30min；

(4)酒精發酵：將液化后的小米漿液冷卻至28-30℃，無菌條件下接入小米漿液體積10％-14％的烏衣紅曲醪液，溫度控制在28-30℃下發酵至酒精度為10％-12％(V/V)，制得小米紅曲酒醪；

(5)醋酸發酵：取小米紅曲酒醪過濾后的酒液，以5-10％的接種量接入醋酸菌進行醋酸發酵，溫度控制在36-38℃，通風量為0.05-0.1m³/(m³·min)，發酵至酸度達到7-9(g/100mL)；

(6)陳釀熟化：將陳年3年的小米紅曲原醋液按體積比0.5-1：2-3加入至步驟(5)制得的新醋中，然后同步驟(1)裝有山楂、枸杞、決明子、木姜葉柯混合粉的布袋放入陳釀罐中陳釀熟化1-3年；

(7)調配：陳釀熟化的醋液加入新鮮果汁和蜂蜜調配，得到優質小米紅曲保健醋。

5.如權利要求4所述小米紅曲保健醋的制備方法，其特征在于，所述烏衣紅曲醪液由以下方法制備：

(1)前泡曲：曲種、小米、水混合后泡曲4-6d，制得紅曲醪；

(2)制曲：將紅曲醪以3-7％的接種量接種于新鮮的小米，培養4-6d，當感官上呈現紅與黑所占比例分別為60-80％、20-40％時，即可制成烏衣紅曲；

(3)后泡曲：將制備的烏衣紅曲放入罐中，加入4-6倍水浸泡2-3天，備用。

6.如權利要求5所述小米紅曲保健醋的制備方法，其特征在于，所述曲種由紅曲種、酵母和黑曲種組成。

7.如權利要求5所述小米紅曲保健醋的制備方法，其特征在于，所述曲種、小米、水按質量比0.5-1：1-2：3-4混合。

8.如權利要求5所述小米紅曲保健醋的制備方法，其特征在于，所述制曲過程分兩階段進行，首先是溫度36-38℃、濕度65-70％條件下，培養2-4d；然后是溫度28-30℃、濕度60-65％條件下，培養1-3d。

9.如權利要求4所述小米紅曲保健醋的制備方法，其特征在于，所述步驟(7)中加入1-2％新鮮果汁和0.5-1％蜂蜜調配。