[發明專利]一種花椒蛋的制作工藝

在審

• 申請號: 201811211215.2
• 申請日: 2018-10-17
• 公開（公告）號: CN109349546A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發明（設計）人: 雷雪菲
• 申請（專利權）人: 綿竹市華興食品加工廠
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/43;A23L33/10
• 代理公司: 北京市領專知識產權代理有限公司 11590
• 代理人: 林輝輪;張玲

本發明屬于禽蛋類食品加工技術領域，具體涉及花椒蛋的制作工藝，包括步驟1)：照蛋選蛋；原料鮮蛋通過分級、敲蛋剔除裂縫蛋，通過光檢剔除劣質蛋；步驟2)：料液配制；將1?2質量份的食用純堿、30?50質量份的花椒、80?100質量份的食用鹽和450?550質量份的水混合熬制1?3小時，冷卻備用；步驟3)：腌制；將選取的鮮蛋平整的置于腌制桶內，灌入料液將鮮蛋完全淹沒，靜置存放，在恒溫環境下腌制25?60天；步驟4)：取出腌制后的蛋，清洗；步驟5)：香椿樹皮浸泡處理；將清洗后的蛋置于泡有香椿樹皮的水中浸泡1?2小時，再對泡置于香椿樹皮水中的蛋蒸煮2?5小時；步驟6)：包裝成品；取出蒸煮后的蛋，冷卻，裝袋，抽真空，再對包裝后的蛋蒸煮滅菌，后進行外包裝，得到成品。

技術領域

本發明屬于禽蛋類食品加工技術領域，具體涉及一種花椒蛋的制作工藝。

背景技術

鹵蛋、茶葉蛋、咸蛋等是人們生活中常食用的食品，其外表的顏色主要是通過艾葉、紅茶或焦糖等進行上色得到；然而通過艾葉、紅茶或焦糖等進行上色時普遍上色慢、浸泡時間長，從而影響生產效率，也影響蛋品的口感，并且通過艾葉上色時還出現上色不均的情況。

發明內容

基于以上現有技術，本發明的目的在于提供一種花椒蛋的制作工藝，以解決現有技術中蛋品在上色時效率低，影響咸蛋口感的技術問題。

為了實現以上目的，本發明采用的技術方案為：一種花椒蛋的制作工藝，包括以下步驟：

步驟1)：照蛋選蛋；

原料鮮蛋通過分級、敲蛋剔除裂縫蛋，通過光檢剔除劣質蛋；

步驟2)：料液配制；

將1-2質量份的食用純堿、30-50質量份的花椒、80-100質量份的食用鹽和450-550質量份的水混合熬制1-3小時，冷卻備用，得到料液；

步驟3)：腌制；

將選取的鮮蛋平整的置于腌制桶內，再將備好的料液輕輕灌入桶內，使鮮蛋完全被料液淹沒，靜置存放，在恒溫環境下腌制25-60天；

步驟4)：清洗；

取出腌制后的蛋，清洗；

步驟5)：香椿樹皮浸泡處理；

將清洗后的蛋置于泡有香椿樹皮的水中浸泡1-2小時，再對泡置于香椿樹皮水中的蛋蒸煮2-5小時；

步驟6)：包裝成品；

取出蒸煮后的蛋，冷卻，裝袋，抽真空，再對包裝后的蛋在120℃高溫條件下進行蒸煮滅菌，后進行外包裝，得到成品。

進一步地，所述步驟1)中光檢剔除劣質蛋時保證選取的優質蛋蛋殼清潔完整、蛋白濃厚、蛋黃位于蛋的中心位置。

進一步地，所述步驟2)在料液配制時將1質量份的食用純堿、40質量份的花椒、100質量份的食用鹽和500質量份的水混合熬制1-3小時，冷卻備用，得到漿料。

進一步地，所述步驟3)中恒溫環境為10-28℃。

進一步地，所述步驟5)中蛋浸泡于香椿樹皮時是在壓力容器中，壓力為0.5-1MPa。

進一步地，所述步驟6)中蛋蒸煮滅菌的溫度控制在120℃，時間為20min。

進一步地，所述步驟6)中成熟滅菌后的蛋冷卻是通過將其置于溫度為10～28℃陰涼處冷卻2-5h。

與現有技術相比，本發明的有益效果如下：

本發明的花椒蛋的腌制過程中首先通過照蛋選蛋剔除了蛋殼破裂及蛋白渾濁或蛋黃位置偏等情況的劣質蛋，保證了最終腌制咸鴨蛋的優質率。