[發(fā)明專利]具備改善味道特征的夸克基質(zhì)（II）

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811208449.1
• 申請(qǐng)日: 2018-10-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109699751A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-05-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 斯文·雷納·多林
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: DMK德意志牛奶股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C19/032
• 分類(lèi)號(hào): A23C19/032;A23C19/05
• 代理公司: 北京世峰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11713
• 代理人: 康健;王思琪

提出一種具備改善的味道特征的夸克基質(zhì)，其可由此得到：(a)將原料乳進(jìn)行熱處理，分離奶油，(b)將由此得到的脫脂乳進(jìn)行超濾，微濾和/或反滲透得到高蛋白留物R1和高乳糖濾液P1，(c)使用乳糖，其用量對(duì)應(yīng)于在前述超濾步驟作為濾液分離的乳糖量，增濃截留物，(d)將由此得到的增濃產(chǎn)品進(jìn)行熱處理直到開(kāi)始變性，(e)通過(guò)加入發(fā)酵劑培養(yǎng)物和凝乳酶使由此得到的變性產(chǎn)物發(fā)酵，(f)調(diào)整由此得到的發(fā)酵產(chǎn)物至定義的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳品領(lǐng)域并且涉及具備改善味道和減少鈉含量的夸克基質(zhì)，其制備方法和含有該基體的食品。

背景技術(shù)

為了生產(chǎn)夸克或新鮮奶酪—這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)在下文同義使用—通常將脫脂乳進(jìn)行熱處理，使所含蛋白質(zhì)失活。

由于隨后加入乳酸菌和凝乳酶，進(jìn)行所謂的奶凝固(相轉(zhuǎn)化)。酪蛋白凝固，形成技術(shù)上所謂的凝乳。熟化(8至20小時(shí))后攪拌凝乳。該過(guò)程引起乳清分離，隨后在分離機(jī)中分離兩相。液態(tài)酸乳清另外加工，而夸克基質(zhì)通過(guò)加入奶油調(diào)節(jié)至想要的脂肪和蛋白質(zhì)含量。

生產(chǎn)的技術(shù)方法受相應(yīng)的分離方法主導(dǎo)。通過(guò)改變分離條件和通過(guò)分離機(jī)的技術(shù)改進(jìn)，目前可以提供各種工藝配置。脫脂乳的蛋白質(zhì)含量為3.3至3.5重量％，脫脂乳的用量為每千克待生產(chǎn)的低脂夸克或新鮮奶酪4.10至4.15kg脫脂乳(4.10至4.15kg脫脂乳/kg低脂夸克)，如果后者干物質(zhì)量為18％。因此每千克低脂夸克產(chǎn)生3.10至3.15kg酸乳清(3.10至3.15kg酸乳清/kg低脂夸克)。在該過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量達(dá)到12.6至12.8重量％。

除了特征在于分離的生產(chǎn)方法，已知方法，其中通過(guò)超濾進(jìn)行發(fā)酵加工奶的濃縮。例如，由US 2003/0129275 A1(LACT INNOVATION)已知微濾步驟和超濾步驟可以用于生產(chǎn)奶酪和夸克。對(duì)脫脂乳進(jìn)行微濾用于生產(chǎn)奶酪和乳清蛋白產(chǎn)品記載于例如US 2003/0077357 A1(CORNELL RES FOUNDATION)。

EP 1752046 A1(TUCHENHAGEN)公開(kāi)了一種生產(chǎn)發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其中發(fā)酵加工奶，發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行微濾步驟，僅酸化截留物進(jìn)一步加工。

在文獻(xiàn)“The pre-concentration of milk by nanofiltration in theproduction of Quark-type fresh cheeses“中，MUCCHATTO等人記載了使用納濾奶對(duì)由該納濾奶生產(chǎn)的夸克性質(zhì)的影響。使用NaCl、CaCl₂、MgSO₄、Na₂SO₄、乳糖和全脂奶的水溶液進(jìn)行納濾的初步試驗(yàn)。制備路線對(duì)應(yīng)于生產(chǎn)夸克的標(biāo)準(zhǔn)方法，其中只使用全脂奶的納濾截留物，而不是使用本發(fā)明的脫脂乳(參見(jiàn)LAIT VOL.80(1),p 43-50(2000))。

在DEUTSCHE MILCHWIRTSCHAFT VOL 48(2),p 36-41(1997)中，公開(kāi)了一種生產(chǎn)新鮮奶酪的方法，其中脫脂乳通過(guò)納濾濃縮。隨后將奶在80℃下加熱7分鐘，隨后在30℃下攪拌加入選擇的菌群結(jié)合，隨后發(fā)酵14至16小時(shí)。發(fā)酵后，通過(guò)超濾或分離調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品的想要的干物質(zhì)量。

EP 1364582 A1涉及含有奶和/或脫脂乳和/或乳清作為其主要成分的酸化乳產(chǎn)品。具體地，要求酸化乳產(chǎn)品，其通過(guò)納濾由初級(jí)乳產(chǎn)品和/或乳清產(chǎn)品移除單價(jià)離子和水得到。

在生產(chǎn)新鮮奶酪過(guò)程中的特定問(wèn)題是生產(chǎn)具備天然味道的基質(zhì)。當(dāng)通過(guò)超濾預(yù)濃縮脫脂乳以形成夸克基質(zhì)—其隨后酸化—時(shí)，產(chǎn)品具備非常苦的味道并且在感官方面不可接受。這種感官偏差特別是由存在的苦味蛋白質(zhì)和磷酸鹽導(dǎo)致的。堿金屬離子，特別是鈉，易于引起金屬味道。用于濃縮非酸化脫脂乳以獲得現(xiàn)有技術(shù)的夸克的方法仍然無(wú)法大量分離磷酸鹽和堿金屬離子，使得殘留于產(chǎn)品中的量仍然無(wú)法防止不良味道。

此外，在夸克的常規(guī)生產(chǎn)中酸乳清作為副產(chǎn)物產(chǎn)生，其難以由凝乳移除并且使用可能性有限。