[發明專利]一種添加細菌纖維素的酸乳飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201811204328.X
• 申請日: 2018-10-16
• 公開（公告）號: CN109077117A
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發明（設計）人: 張雯;王建軍;房茹茹;辜大龍;姚娟;黨苗苗
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 徐文權

本發明提供一種添加細菌纖維素的酸乳飲料及其制備方法，是在發酵乳中添加細菌纖維素制得，細菌纖維素的添加量為發酵乳質量的2％～6％；還在發酵乳中添加復配穩定劑，復配穩定劑的添加量為發酵乳質量的0.2％～0.7％。制備方法包括：將木糖葡糖酸醋桿菌活化培養發酵，得到細菌纖維素發酵液；將細菌纖維素發酵液液面上層的細菌纖維素膜取出，得到細菌纖維素；將細菌纖維素勻漿得絮狀細菌纖維素；將絮狀細菌纖維素加入中間乳中，加入復配穩定劑，經均質、后熟得細菌纖維素酸乳飲料。本發明所述的酸乳飲料能夠賦予酸乳飲料更多的功能性，同時BC具有促進腸道益生菌生長的作用，將其作為添加劑生產酸乳飲料能夠在腸道益生方面起到協同作用。

技術領域

本發明屬于功能性食品領域，具體涉及一種添加細菌纖維素的酸乳飲料及其制備方法。

背景技術

市場上的酸乳飲料品種較多，但大多數屬于調配型酸乳飲料，即通過直接添加酸度調節劑(如乳酸或檸檬酸等)的方式來實現。而發酵型酸乳飲料則是先將牛乳發酵制成發酵乳，再與糖水溶液混合而制得。

目前，市場上的發酵型酸乳飲料功能比較單一。且纖維酸乳飲料主要成分是乳或乳制品，由于乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點為4.6，而酸性乳飲料的pH值一般在3.8～4.2，因此其中的酪蛋白處于高度不穩定狀態，易發生分層和沉淀，影響產品的穩定性，故酸乳飲料生產中要加入穩定劑，生產成本較高。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種添加細菌纖維素的酸乳飲料及其制備方法，具有更好的營養和保健功能，且能夠減少酸乳飲料生產過程中穩定劑的使用。

本發明是通過以下技術方案來實現：

一種添加細菌纖維素的酸乳飲料，是在發酵乳中添加細菌纖維素制得。

優選的，細菌纖維素的添加量為發酵乳質量的2％～6％。

優選的，還在發酵乳中添加復配穩定劑，復配穩定劑的添加量為發酵乳質量的0.2％～0.7％。

進一步的，復配穩定劑為羧甲基纖維素和黃原膠，羧甲基纖維素和黃原膠的質量比為(1～3):1。

所述的添加細菌纖維素的酸乳飲料的制備方法，包括以下步驟，

步驟1，將木糖葡糖酸醋桿菌活化，擴大培養，得到木糖葡糖酸醋桿菌種子液，將木糖葡糖酸醋桿菌種子液接種至細菌纖維素發酵培養基中，在28～32℃下，發酵8～10d，得到細菌纖維素發酵液；

步驟2，將細菌纖維素發酵液液面上層的細菌纖維素膜取出，水洗后，于80～90℃下，在堿性溶液中浸泡20～40min，然后取出，洗滌至細菌纖維素膜呈透明狀，干燥，得到細菌纖維素；

步驟3，將細菌纖維素勻漿得絮狀細菌纖維素；

步驟4，取脫脂鮮牛乳，加入蔗糖，封裝殺菌，接入發酵劑發酵，得發酵乳；發酵乳經攪拌，得中間乳；

步驟5，將絮狀細菌纖維素加入中間乳中，加入復配穩定劑，經均質、后熟得細菌纖維素酸乳飲料。

優選的，步驟1中，活化是將木糖葡糖酸醋桿菌接種于活化培養基中，在28～32℃下，一次培養28～32h，得到木糖葡糖酸醋桿菌一次培養菌種，將該木糖葡糖酸醋桿菌一次培養菌株再次接種于活化培養基中，在28～32℃下，二次培養28～32h，得到活化的木糖葡糖酸醋桿菌；其中，活化培養基配方為：蔗糖40～50g/L，牛肉膏10～15g/L，磷酸氫二鈉4～5g/L，檸檬酸0.8～1.0g/L，乙醇8～10g/L，瓊脂15～20g/L；調節活化培養基pH值為5.5～6.5。