[發(fā)明專利]一種即食五色糯米棒的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811181143.1
• 申請日: 2018-10-11
• 公開（公告）號: CN109393334B
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳躍文;韋劍玲;沈詩珂;楊爐;蔡文強;張翔宇;張菁娜;葉星甜;蔣丹丹;吳遵義
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L7/178
• 分類號: A23L7/178;A23L7/191;A23P30/10;A23L5/43
• 代理公司: 杭州求是專利事務(wù)所有限公司 33200
• 代理人: 忻明年

1.一種即食五色糯米棒的制備方法，其特征在于，包括以下工藝步驟：

1）原料預(yù)處理

將新鮮楓葉、新鮮紅色紅藍草、新鮮紫色紅藍草、干制密蒙花這四種天然染色植物清洗干凈，待用；

2）冷凍超聲提取

黑色植物染液：使用空氣攪拌器將楓葉破碎處理5~8 min，然后進行速凍處理，再按料液比為 1:10 (g/g)加水進行超聲水提，超聲波工作頻率是40 KHz，超聲波功率為400~550W，溫度為35~45 ℃，時間為8~10 h；將提取液用四層紗布進行過濾，得到黑色植物染液；

紅色植物染液：將紅色紅藍草進行速凍處理，再放入鍋中，按照物液1:10 (m/m)加水進行超聲水提，超聲波工作頻率是40 KHz，超聲波功率為400~550 W，溫度為80~85 ℃，時間為25~30 min；將提取液用四層紗布進行過濾，得到紅色植物染液；

紫色植物染液：將紫色紅藍草進行速凍處理，再放入鍋中，按照料液1:10 (g/g)加水進行超聲水提，超聲波工作頻率是40 KHz，超聲波功率為400~550 W，溫度為80~85 ℃，時間為25~30 min；將提取液用四層紗布進行過濾，得到紫色植物染液；

黃色植物染液：將密蒙花進行速凍處理，再放入鍋中，按料液比為 1:10 (g/g)加水進行超聲水提，超聲波工作頻率是40kHz，超聲波功率為450~550 W，溫度為35~45 ℃，時間為8~10 h；將提取液用四層紗布進行過濾，得到黃色植物染液；

3）真空浸米

采用真空浸米鍋進行浸泡染色；將四份量糯米與植物染液獨立染色，料液的比例為5:7(g/g)，染色時間為8~10 h；真空浸米鍋溫度為32~35 ℃；另按照同樣的料液比和技術(shù)參數(shù)用純凈水同樣處理一份量糯米，作為白色米；

4）高壓快速蒸制

真空浸泡好的糯米撈起瀝干，與純黑芝麻油獨立混勻，芝麻油的添加量為米重量的1.5%(m/m)；高壓蒸制壓力為0.13~0.17 MPa，蒸制溫度為105~115 ℃，蒸制時間為8~10min；

5）熱風干燥

將蒸制熟化的糯米團趁熱分散，采用熱風干燥機進行干燥，干燥溫度為35~45 ℃，干燥時間為8~10 h，使其水分含量控制在12%以下；

6）真空溫和膨化

采用棕櫚油為膨化傳熱介質(zhì)，物料放入真空低溫膨化設(shè)備的物料框中，將介質(zhì)溫度預(yù)熱到85~90 ℃，真空度達到-0.092~-0.095 MPa，開始膨化，處理時間為5~10 min；然后進行離心處理，轉(zhuǎn)速為400～480 r/min，時間為10～15 min；

7）制備熱糖漿

白砂糖與麥芽糖漿按照1:2(m/m)混合，制成混合糖漿，加入混合糖漿重量10～15%(m/m)的水，分步緩慢升溫到90 ℃，直到蔗糖完全融化，可以緩慢拉出細絲，得到棕褐色透明狀態(tài)的熱糖漿；

8）復(fù)合調(diào)味

原味：膨化米與熱糖漿按照3:1 (m/m)混合均勻；

辣味：將辣椒醬和熱糖漿按照1:8 (m/m)先混合，然后混合物與膨化米按照1:3 (m/m)混合均勻；

9）壓制成型

調(diào)味好的膨化米進行快速整形，所用模具為長10 cm、直徑2.5 cm的圓柱形，趁熱裝模后，在20~25 ℃的熱風干燥機中進行凝結(jié)塑型；

10）包裝

冷卻成型后的米棒使用聚酯/聚乙烯復(fù)合包裝材料進行密封包裝，加入除氧劑，即得到成品。

2.如權(quán)利要求1所述的一種即食五色糯米棒的制備方法，其特征在于，所述的步驟1）四種天然染色植物清洗方法為：清洗液為3%(m/m)Nacl+1.5%(m/m)茶多酚的水溶液，清洗料液比1:5(m/m)，清洗溫度為30~35 ℃，清洗次數(shù)為3~5次。

3.如權(quán)利要求1所述的一種即食五色糯米棒的制備方法，其特征在于，所述的步驟2）冷凍超聲提取中：速凍處理的條件為-30 ℃條件下，植物原料處理1～1.5 h。

4.如權(quán)利要求1所述的一種即食五色糯米棒的制備方法，其特征在于，所述的步驟3）采用真空浸米鍋進行浸泡染色時，染液需完全沒過糯米表面，染色過程中使用混合攪拌器進行分步攪拌，攪拌器轉(zhuǎn)速為80 rpm，攪拌20~30 min，后續(xù)浸泡過程改用轉(zhuǎn)速為30 rpm攪拌，直至浸泡染色結(jié)束。