[發明專利]一種希臘發酵酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201811157643.1
• 申請日: 2018-09-30
• 公開（公告）號: CN110959678A
• 公開（公告）日: 2020-04-07
• 發明（設計）人: 孫金威;李啟明;朱雅麗;段雪梅;劉媛;鄧雯瑾;陳龍;唐果
• 申請（專利權）人: 新希望乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/14
• 代理公司: 四川力久律師事務所 51221
• 代理人: 陳明龍

1.一種希臘發酵酸奶，其特征在于，該酸奶是由脫脂原乳發酵基料與發酵稀奶油制成。

2.根據權利要求1所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，所述脫脂原乳發酵基料，具體由包括85％～95％原料乳、4～10％白砂糖和0.05～1.5％的基料發酵劑，經原料乳脫脂、混料、均質、殺菌、發酵和乳清分離后所得。

3.根據權利要求2所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，所述原料乳為無添加的新鮮牛乳。

4.根據權利要求2所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，所述基料發酵劑包括質量配比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

5.根據權利要求1所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，所述發酵稀奶油，具體以殺菌后牛奶乳脂為基料，在20～35℃發酵溫度下，接入添加量為0.03～0.8％的混合發酵菌種后，發酵10～30h所得；

所述混合發酵菌種，包括質量配比為1:1的嗜熱鏈球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種。

6.根據權利要求5所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，所述發酵溫度為25～30℃，發酵15～30h。

7.根據權利要求1～6任一所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，所述發酵稀奶油通過在線添加的方式，添加到所述脫脂原乳發酵基料中混合均勻制得。

8.根據權利要求7所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，控制所述發酵稀奶油的添加量為所述脫脂原乳發酵基料質量的5～25％，優選為5～20％。

9.根據權利要求1～6任一所述的一種希臘發酵酸奶，其特征在于，該酸奶是將所述發酵稀奶油灌裝在所述脫脂原乳發酵基料表面，制成的一種分層式的希臘發酵酸奶。

10.一種如權利要求7所述的希臘發酵酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)脫脂原乳發酵基料制備：

A、原料乳脫脂

將原料乳進行脫脂，采用離心分離機對原料乳進行脫脂，使原料乳脂肪含量在0.2％以下，得脫脂牛乳；

B、混料

將步驟A得到的脫脂牛乳進行混料，在剪切罐中加入白砂糖攪拌8～12min；

C、均質

步驟B所得的物料在100～150bar條件下進行均質，均質溫度40～50℃；

D、殺菌

將步驟C所得物料進行殺菌，80～95℃，300～500s；

E、發酵

將步驟D所得基料進行發酵，發酵溫度為20～30℃，發酵時間為15～25h；

F、乳清分離

將步驟E所得發酵基料進行破乳，破乳時間為100～500s，然后采用噴嘴式離心機進行乳清分離，從而得到所述脫脂原乳發酵基料；

所述的噴嘴式離心機的參數為：相對離心力為4000-6000×g，離心時間為10～90分鐘，離心溫度為37～47℃；

(2)發酵稀奶油制備：

取步驟A中原料乳脫脂所得脂肪進行殺菌后，在25～30℃發酵溫度下，接入添加量為0.03～0.8％的嗜熱鏈球菌和添加量為0.03～0.8％的乳酸乳球菌乳脂亞種混合后，發酵15～30h，即得所述發酵稀奶油；

(3)混合灌裝：

將步驟(2)中制備的發酵稀奶油，通過在線添加方式，控制以5～25％的添加量添加到步驟(1)中制備的脫脂原乳發酵基料中，混合均勻后，灌裝，即得所述希臘發酵酸奶產品。