[發(fā)明專利]一種休閑獅子頭及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811152422.5
• 申請日: 2018-09-29
• 公開（公告）號: CN109170629A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 牛祥臣;張飛俊;李順秀;王笛;王彩華;辛寅昌
• 申請（專利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40
• 代理公司: 北京智橋聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11560
• 代理人: 段嘯冉

本發(fā)明屬于屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種獅子頭及其制備方法。該獅子頭按重量份數(shù)計，包括以下重量份數(shù)的原料：豬肉45?53，乳化豬皮2?5，雞胸10?17，復(fù)合磷酸鹽0.25?0.5，食鹽0.8?1.4，亞硝酸鈉0.005?0.01，白糖0.9?1.5，味精0.3?0.6，食用膠0.3?0.7，大豆分離蛋白2?4，淀粉2?4，復(fù)合香辛調(diào)味料4?9，冰水15?20；其制備方法主要為解凍、腌制、攪拌、成型、油炸、風(fēng)冷、拌料、包裝、殺菌。本發(fā)明的休閑獅子頭的制作過程中加入特殊工藝處理過的豬皮，不僅降低了設(shè)備要求，還因乳化豬皮泥和肉、淀粉、蛋白之間形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能解決殺菌后休閑獅子頭過于松散、口感面的問題，更適應(yīng)當(dāng)今人群對膠質(zhì)蛋白的偏好，顯著提高了產(chǎn)品的競爭力。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種獅子頭及其制備方法。

背景技術(shù)

獅子頭是中國江蘇省揚(yáng)州淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，肥瘦按照3:7、4:6等比例再加上蔥、姜、雞蛋、生粉等配料斬成肉泥，經(jīng)成型后，直接下入到水煮燙池中，溫度90～100℃，煮熟撈出即可。此菜口感軟糯滑膩，健康營養(yǎng)。然而隨著人們生活水平提高和生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)獅子頭等方式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能人們需求。

速凍獅子頭以方便快捷著稱，但受冷鏈運(yùn)輸和后期加熱的限制，流通和后期食用有局限，在此背景下，休閑獅子頭就顯得很有現(xiàn)實必要。

休閑獅子頭在制做過程中，需要經(jīng)過解凍、腌制、攪拌、成型、油炸、鹵制、風(fēng)干、拌料、包裝、殺菌等復(fù)雜工藝，極其耗費(fèi)時間，其中的鹵制過程對老湯和鹵制溫度要求嚴(yán)格，同時鹵制后獅子頭需要風(fēng)冷降溫及脫去表面水分，工序較長，隨著后期的殺菌，會對結(jié)構(gòu)造成負(fù)面影響，伴隨口感發(fā)面，出油、味道油膩，及保質(zhì)期縮短的問題。

專利文獻(xiàn)CN105249281A公開了一種即食獅子頭及其制備方法，步驟為豬肉末同洋蔥粒、馬蹄粒、生姜粒、木耳粒、雞蛋、面粉等小料攪拌均勻，腌制15-20min后成型、油炸、鹵制、包裝。

大豆分離蛋白能夠保持或乳化肉制品中的脂肪，結(jié)合水分，并改善組織結(jié)構(gòu)，添加到獅子頭中可以使肉糜中水分、脂肪、肌肉蛋白質(zhì)和淀粉等形成一個穩(wěn)定均勻的體系。由于蛋白質(zhì)在加熱形成凝膠過程中包埋了較多的水分，可以提高肉制品的持水性和嫩度，改善切片性和風(fēng)味等。卡拉膠等增稠劑是一類可溶性多糖，具有凝膠性、溶解性、穩(wěn)定性、粘性和反應(yīng)性等特點，隨多糖的加入，體系內(nèi)形成蛋白-多糖分散液，增加了氮溶解指數(shù)和親水性。豬皮中含有35％左右蛋白質(zhì)，膠原蛋白含量超過90％，膠原蛋白含有大量甘氨酸-X-Y-(Gly-X-Y-)重復(fù)序列。它們由三條左手螺旋的多肽鏈纏繞、右旋、形成繩索樣右手超螺旋結(jié)構(gòu)，其I級結(jié)構(gòu)的共同特點為：每間隔兩個氨基酸存在一個甘氨酸，Y-Gly-X-Y-序列中，X及Y位置分別為脯氨酸及羥脯氨酸，以限制多肽鏈旋轉(zhuǎn)。三螺旋結(jié)構(gòu)常有4-羥脯氨酸，產(chǎn)生氫鍵及氧橋，使結(jié)構(gòu)相對牢固，通常還有球狀序列插入，使膠原分子更有彈性。肌肉蛋白，植物蛋白，膠原蛋白等多種蛋白氨基酸種類不同，兩種或者多種蛋白復(fù)合，雖不能相互發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但是在適宜的條件它們能夠形成相互交織的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，又以淀粉作為填充，能夠提高產(chǎn)品的機(jī)械性能，增強(qiáng)產(chǎn)品的凝膠特性和品質(zhì)特性，顯著改善獅子頭結(jié)構(gòu)和口感。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種具有凝膠特性的、口感好的休閑獅子頭。

一種休閑獅子頭，包括以下重量份數(shù)的原料：

優(yōu)選的，上述的豬肉為豬2號肉、4號肉、豬碎肉、豬背脂的至少兩種。

本發(fā)明人從原料上作了改進(jìn)，采用了特定工藝制作的乳化豬皮，該乳化豬皮制作工藝為：

(1)豬皮前處理：