[發(fā)明專利]一種防止蒜米綠變的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811144054.X
• 申請日: 2018-09-21
• 公開（公告）號: CN110934185A
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 茍曉琴;陳媛娟;楊潤強;顧振新
• 申請（專利權(quán)）人: 徐州市坤元食品有限公司
• 主分類號: A23B7/16
• 分類號: A23B7/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種防止蒜米綠變的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于大蒜鱗莖經(jīng)選剔后，切去須根，經(jīng)手工分瓣、去除皮膜與碎瓣后，用由殼聚糖、檸檬酸、吐溫?20和谷胱甘肽、水楊酸組成的涂膜液對新鮮蒜米進行涂膜處理，然后裝入PE塑料托盤，用聚乙烯保鮮膜包裹托盤，常溫貯藏。本發(fā)明技術(shù)操作容易，經(jīng)涂膜的蒜米失水少，營養(yǎng)物質(zhì)保留率高，商品性好，食用方便衛(wèi)生，涂膜聯(lián)合托盤包裹的蒜米在20℃下貯藏30天無綠變現(xiàn)象發(fā)生。

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種防止蒜米綠變的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)領(lǐng)域。

二、背景技術(shù)

大蒜(Allium sativum L)，又名胡蒜，為百合科蔥屬植物。大蒜鱗莖富含有機硫化物以及鐵、硒等微量元素等有益成分，可殺菌抑菌，降低體內(nèi)膽固醇，抑制癌癥，預(yù)防糖尿病、高血壓和心血管疾病的發(fā)生。

大蒜采收后仍然具有生命活力，繼續(xù)進行新陳代謝，會發(fā)生一系列生理生化變化。化學(xué)成分的變化使其原來特有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地改變，營養(yǎng)物質(zhì)減少，品質(zhì)下降，失去耐藏性；同時由于自身衰老，對病原微生物的抵抗力下降，失去抗病性，最終導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。

目前，大蒜等新鮮蔬菜的保鮮主要采用減壓預(yù)冷、低溫與氣調(diào)貯藏、放射性元素輻射處理、化學(xué)防腐保鮮技術(shù)與方法。但是，采用放射性元素輻照新鮮蔬菜在日本、美國、歐盟等國家和地區(qū)的市場上是不允許流通的，這就限制了輻照保鮮技術(shù)在新鮮蒜米上的應(yīng)用。減壓預(yù)冷技術(shù)、氣調(diào)貯藏等方法對新鮮蒜米進行保鮮的處理則鮮見報道。蔬菜化學(xué)防腐保鮮劑處理能夠殺死微生物，控制潛伏性病菌的生長。

本發(fā)明采用適合于防止蒜米綠變的保鮮貯藏，并結(jié)合溫度控制技術(shù)、防綠變技術(shù)與氣體控制技術(shù)，對新鮮蒜米進行涂膜保鮮、控制氣體分壓和包裝處理，抑制采后綠變、發(fā)芽、霉變，使新鮮蒜米維持正常生理機能和新鮮品質(zhì)。經(jīng)涂膜聯(lián)合托盤包裹的新鮮蒜米20℃下貯藏30天無綠變現(xiàn)象發(fā)生，感官質(zhì)量基本不變。

三、發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問題：

本發(fā)明目的在于提供一種防止蒜米綠變的方法，解決目前大蒜瓣在貯藏與加工過程中常常出現(xiàn)綠變、嚴重影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量問題。

技術(shù)方案：

本發(fā)明技術(shù)方案概述如下：大蒜鱗莖經(jīng)選擇后，切去須根，經(jīng)手工分瓣、去除皮膜與碎瓣后，得到的新鮮蒜米用由殼聚糖、檸檬酸、吐溫-20和谷胱甘肽、水楊酸組成的涂膜液涂膜后，裝入PE塑料托盤，用聚乙烯保鮮膜包裹托盤，然后進行常溫貯藏。

本發(fā)明包括以下步驟：

(1)原料選剔與加工：要求大蒜鱗莖整齊，蒜瓣大，成熟度高，無病蟲害，皮膜完整，直徑40mm以上，原料為白皮蒜、紫皮蒜，品種不限；用刀削去蒜頭須根，用水浸泡20～30min，手工剝凈皮膜，剔除糠化的蒜米，再用清水沖洗干凈，得到清潔蒜米；

(2)涂膜液配制：將1000mL去離子水加熱至30～40℃，加入25g殼聚糖、10g檸檬酸(溶解助劑)，攪拌溶解，然后加入1.5g吐溫20(表面活性劑)，再次攪拌均勻，制得殼聚糖溶液；在殼聚糖涂膜溶液中加入3～4g谷胱甘肽和0.15～0.25g水楊酸(綠變抑制劑)，制得抑制蒜米綠變的涂膜液；

(3)涂膜處理：選取大小均勻、無病蟲害、色白無芽的蒜米，將蒜米在涂膜液中浸泡5min后取出，于陰涼處自然晾干；

(4)裝盤、包膜：將涂膜后的蒜米裝入體積(長×寬×高)為16cm×11cm×4.5cm的PE塑料托盤中，每盤200g，然后用厚度為0.005mm聚乙烯保鮮膜包裹托盤，盤內(nèi)留有適當?shù)目障叮?/p>

(5)貯藏管理：按公知技術(shù)，將盤裝蒜米置于20℃下避光貯藏；期間，庫房溫度過高時，制冷降溫，或夜間打開庫門，以通風(fēng)換氣降溫，并控制溫度波動；當包裹托盤的保鮮膜內(nèi)側(cè)積露時，用直徑5mm的打孔器在保鮮膜扎出1～3孔，以降低濕度。蒜米經(jīng)涂膜聯(lián)合托盤包裹后，在20℃下貯藏30天無綠變現(xiàn)象發(fā)生。