[發明專利]一種蜂蜜艾爾精釀啤酒生產方法

在審

• 申請號: 201811132566.4
• 申請日: 2018-09-27
• 公開（公告）號: CN109135984A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發明（設計）人: 黃琳;劉逸寒;張聰聰;潘靖康;楊建鵬;歐陽微;陶靜琪
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C7/20
• 代理公司: 北京沁優知識產權代理事務所(普通合伙) 11684
• 代理人: 汪發成

本發明提供一種蜂蜜艾爾精釀啤酒生產方法，包括如下步驟：(1)將大麥芽和水晶麥芽混合，粉碎，粉碎后加入蒸餾水；(2)加入去離子水攪拌，升溫反應30min，再加入淀粉酶和糖化酶，提高溫度保持30min；(3)用麥餅作為濾層過濾步驟二得到的液體；預留100mL濾汁，備用活化酵母；(4)將步驟三中得到的濾汁煮沸，加入α酸含量為5％的先鋒酒花，30min后，再加入α酸含量為4.5％的卡斯卡特酒花，25min后，加入一定量蜂蜜水，反應5min；(5)將煮沸后的熱麥汁冷卻到室溫，過濾；(6)將活化后的酵母加入到所述步驟五中的濾液中，發酵；(7)發酵液原漿灌裝。本發明制得的酒液顏色呈棕黃色，泡沫呈白色且豐富、細膩、持久；有明顯的酒花苦味、苦味干爽且純凈。

技術領域

本發明是一種蜂蜜艾爾精釀啤酒生產方法，屬于啤酒釀造技術領域。

背景技術

啤酒是以大麥為主要原料，經過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發酵、儲存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。含酒精度最低，營養價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳及維生素等人體所需的營養物質。啤酒的營養成分豐富但是功能性相對較差，有“液體面包”之稱，大量飲用會導致肥胖。

現有啤酒發酵常用于低溫拉格發酵，高溫酵母發酵相關成品酒研究較少，因此更需要因地制宜，優化發酵流程，掌控發酵時間和條件，爭取在現有條件下，制作出相對品質較高的成品艾爾啤酒。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明目的是提供一種蜂蜜艾爾精釀啤酒生產方法，以解決上述背景技術中提出的問題，本發明酒體具有中度麥芽香氣，口感飽滿、濃郁，有明顯的酒花苦味、苦味干爽且純凈，略有麥芽的甜味。

為了實現上述目的，本發明是通過如下的技術方案來實現：一種蜂蜜艾爾精釀啤酒生產方法，包括如下步驟：

步驟一：將大麥芽和水晶麥芽按照質量比9:1進行混合，粉碎，粉碎后加入蒸餾水，使原料水分達到10-15％；

步驟二：加入去離子水攪拌，升溫至40-50℃，反應30min，再加入淀粉酶和糖化酶，溫度升高至65-70℃，保溫1h，再將溫度提升至78℃保持30min，得到懸浮液；

步驟三：用麥餅作為濾層過濾步驟二中的懸浮液，測量濾液糖度和濾液體積；預留100mL濾汁，備用活化酵母，得到濾汁；

步驟四：將步驟三中得到的濾汁煮沸，達到100℃后，每升濾汁加入0.95g先鋒酒花，30min后，每升濾汁再加入0.71g卡斯卡特酒花，25min后，加入一定量蜂蜜水，反應5min，得到熱麥汁；

步驟五：將煮沸后的熱麥汁冷卻到室溫，過濾，測糖度；

步驟六：將活化后的酵母加入到所述步驟五中的濾液中，16-22℃發酵7-12天，得到發酵液；

步驟七：發酵液原漿灌裝。

進一步的，步驟二中的淀粉酶的質量是大麥芽總質量的3-5％，所述糖化酶的質量是大麥芽總質量的2-3％。

進一步的，步驟三中的濾液糖度為8-10°P，濾液體積為10-12L。

進一步的，步驟四中的蜂蜜水為80℃麥汁溶解0.5kg蜂蜜。

進一步的，步驟四中的先鋒酒花的α酸含量為5％，卡斯卡特酒花的α酸含量為4.5％。

進一步的，步驟五中的糖度測量值為11-12°P。

進一步的，步驟六中的發酵包括初次發酵和二次發酵，所述初次發酵具體操作為：采用柱形錐底發酵罐進行發酵，發酵溫度16-22℃，發酵期間排二氧化碳管口敞開，發酵3-5天；所述二次發酵具體操作為在初次發酵后，每升發酵液再添加5-7g葡萄糖，密封，18-22℃發酵3-5天，4℃保存。