[發明專利]一種牛肉方便預制菜肴及其制作工藝

在審

• 申請號: 201811132346.1
• 申請日: 2018-09-27
• 公開（公告）號: CN109043375A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 曹晨;張雷鳴
• 申請（專利權）人: 山東如康清真食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 朱健;陳國軍

1.一種牛肉方便預制菜肴，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

牛肉60-80；淀粉6-8；松果菊粉2.0-2.4；狗肝菜12-15；橄欖油4-6；酵母提取物0.5-0.8；洋蔥粉1.2-2.0；食鹽6-8；白砂糖1-2；生姜粉0.4-0.6；蒜粉0.5-0.8；胡椒粉0.2-0.4；香辛料0.1-0.2；磷酸鹽0.3-0.5；谷氨酰胺轉氨酶0.05-0.08；D-異抗壞血酸0.1-0.2。

2.如權利要求1所述的牛肉方便預制菜肴，其特征在于所述牛肉方便預制菜肴經過以下步驟制得：

(1)腌制牛肉：將新鮮牛肉去骨去皮后切制成厚度為2cm的塊狀，清洗、浸泡，去除表面污垢后瀝干；然后在原料肉塊的上下表面，均勻地敷上一層食鹽，并整齊地堆疊放置于10℃的腌制箱中，3日后取出，調換肉塊的上下位置，并補撒適量的新鹽，再置于10℃的腌制箱中腌制14日，腌制完成后取出肉塊，用濃度為0.5％的淡食鹽水漂洗肉塊4-6次即得腌制牛肉塊；

(2)松果菊粉的制備：采集松果菊的頭狀花序，水漂洗后置于40℃的干燥箱中直至其完全干燥，粉碎后過80目篩，即得到松果菊粉；

(3)混合料粉的制備：將上步制得的松果菊粉和淀粉、酵母提取物、洋蔥粉、白砂糖、生姜粉、蒜粉、胡椒粉、香辛料、磷酸鹽、谷氨酰胺轉氨酶、D-異抗壞血酸在混合機中混合均勻得到混合料粉；

(4)狗肝菜提取液的制備：將狗肝菜冷水漂洗、干燥、粉碎后加入10倍量水，浸泡1小時后，煎煮1小時，過濾，濾液備用，在相同條件下將濾渣重復煎煮1次，合并濾液，減壓濃縮10倍后即得到狗肝菜提取液；

(5)混合斬拌：先將上述腌制牛肉塊放入斬拌機中，滴入橄欖油后斬拌成肉糜，然后均勻地撒入上述混合料粉，繼續斬拌30分鐘，邊斬拌邊加入上述狗肝菜提取液，斬拌完成后得到牛肉醬料；

(6)蒸制：將上述牛肉醬料平鋪在蒸汽鍋中蒸熟，蒸熟后取出冷卻至40℃后進行速凍；

(7)包裝、冷藏：將速凍牛肉醬料用真空包裝機包裝，然后置于0-4℃的環境中冷藏，即得牛肉方便預制菜肴成品。

3.如權利要求2所述的牛肉方便預制菜肴，其中各原料的重量份是：

牛肉60；淀粉6；松果菊粉2.0；狗肝菜12；橄欖油4；酵母提取物0.5；洋蔥粉1.2；食鹽6；白砂糖1；生姜粉0.4；蒜粉0.5；胡椒粉0.2；香辛料0.1；磷酸鹽0.3；谷氨酰胺轉氨酶0.05；D-異抗壞血酸0.1。

4.如權利要求2所述的牛肉方便預制菜肴，其中各原料的重量份是：

牛肉70；淀粉7；松果菊粉2.2；狗肝菜14；橄欖油5；酵母提取物0.6；洋蔥粉1.5；食鹽7；白砂糖1.5；生姜粉0.5；蒜粉0.6；胡椒粉0.3；香辛料0.15；磷酸鹽0.4；谷氨酰胺轉氨酶0.06；D-異抗壞血酸0.15。

5.如權利要求2所述的牛肉方便預制菜肴，其中各原料的重量份是：

牛肉80；淀粉8；松果菊粉2.4；狗肝菜15；橄欖油6；酵母提取物0.8；洋蔥粉2.0；食鹽8；白砂糖2；生姜粉0.6；蒜粉0.8；胡椒粉0.4；香辛料0.2；磷酸鹽0.5；谷氨酰胺轉氨酶0.08；D-異抗壞血酸0.2。

6.如權利要求1-5中任一項所述的牛肉方便預制菜肴，其中所述磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或三聚磷酸鈉中的一種或幾種。

7.如權利要求1-5中任一項所述的牛肉方便預制菜肴在制作炒菜、丸子、包子、餃子、夾沙肉、鍋包肉、肉餅、粥湯中的用途。

8.一種牛肉方便預制菜肴的制作工藝，包括下述步驟：

(1)腌制牛肉：將新鮮牛肉去骨去皮后切制成厚度為2cm的塊狀，清洗、浸泡，去除表面污垢后瀝干；然后在原料肉塊的上下表面，均勻地敷上一層食鹽，并整齊地堆疊放置于10℃的腌制箱中，3日后取出，調換肉塊的上下位置，并補撒適量的新鹽，再置于10℃的腌制箱中腌制14日，腌制完成后取出肉塊，用濃度為0.5％的淡食鹽水漂洗肉塊4-6次即得腌制牛肉塊；

(2)松果菊粉的制備：采集松果菊的頭狀花序，水漂洗后置于40℃的干燥箱中直至其完全干燥，粉碎后過80目篩，即得到松果菊粉；

(3)混合料粉的制備：將上步制得的松果菊粉2.0-2.4份和淀粉8-12份、酵母提取物0.5-0.8份、洋蔥粉1.2-2.0份、白砂糖1-2份、生姜粉0.4-0.6份、蒜粉0.5-0.8份、胡椒粉0.2-0.4份、香辛料0.1-0.2份、磷酸鹽0.3-0.5份、谷氨酰胺轉氨酶0.05-0.08份、D-異抗壞血酸0.1-0.2份在混合機中混合均勻得到混合料粉；

(4)狗肝菜提取液的制備：將狗肝菜12-15份冷水漂洗、干燥、粉碎后加入10倍量水，浸泡1小時后，煎煮1小時，過濾，濾液備用，在相同條件下將濾渣重復煎煮1次，合并濾液，減壓濃縮10倍后即得到狗肝菜提取液；

(5)混合斬拌：先將上述腌制牛肉塊放入斬拌機中，滴入橄欖油后斬拌成肉糜，然后均勻地撒入上述混合料粉，繼續斬拌30分鐘，邊斬拌邊加入上述狗肝菜提取液，斬拌完成后得到牛肉醬料；

(6)蒸制：將上述牛肉醬料平鋪在蒸汽鍋中蒸熟，蒸熟后取出冷卻至40℃后進行速凍；

(7)包裝、冷藏：將速凍牛肉醬料用真空包裝機包裝，然后置于0-4℃的環境中冷藏，即得牛肉方便預制菜肴成品。