[發(fā)明專利]間歇式微波烤制鹵蛋的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811127195.0
• 申請(qǐng)日: 2018-09-26
• 公開（公告）號(hào): CN109123473A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏云坤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 邳州市喜多多食品廠
• 主分類號(hào): A23L15/00
• 分類號(hào): A23L15/00;A23L5/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種間歇式微波烤制鹵蛋的方法，該方法將煮熟、去殼的雞蛋放在鹵水中，先加熱進(jìn)行鹵制，然后在超聲條件下繼續(xù)腌制2?8h，將腌制后的鹵蛋放在微波爐中進(jìn)行間歇式烤制。本發(fā)明解決了鹵蛋生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品含水量高，含鹽量不均勻等問題，建立了一種簡(jiǎn)單、快速和高效的鹵蛋制備方法，所得到的鹵蛋鹽分滲透快，分布均勻，鹵蛋上色快，結(jié)構(gòu)緊致，含水量低，口感更佳且具備更好的儲(chǔ)藏性。整個(gè)過程耗時(shí)短，且操作簡(jiǎn)便，設(shè)備易改造生產(chǎn)，具有廣闊的工業(yè)化生產(chǎn)潛力，為鹵蛋的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一種可行的新方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及鹵蛋烤制，具體地指一種間歇式微波烤制鹵蛋的方法。

背景技術(shù)

鹵蛋是將新鮮雞蛋在加入調(diào)味料和香辛料制備的鹵水中鹵制、腌制后形成的熟食食品。既保留了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，也克服了雞蛋在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)劣變、運(yùn)輸過程中易破碎的缺點(diǎn)，還具有風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、易于消化等優(yōu)點(diǎn)。

目前工業(yè)化生產(chǎn)的鹵蛋因其含水量多高具有包裝及儲(chǔ)藏過程中易出水的現(xiàn)象，影響其食用和保質(zhì)期，且工業(yè)上常用的烤制方式單一，僅為紅外烤制，紅外加熱是紅外線輻射加熱的過程，食品吸收紅外線能量后，內(nèi)部的分子和原子共振、摩擦，產(chǎn)生熱量，使食品溫度升高。但當(dāng)紅外輻射波長(zhǎng)與加熱樣品不一致時(shí)，會(huì)大大減少熱量的吸收。紅外烤制為導(dǎo)溫性主導(dǎo)，水分由表皮運(yùn)動(dòng)蒸發(fā)，易造成外表失水后結(jié)殼內(nèi)部的水分無法蒸發(fā)出來，其應(yīng)用在烤鹵蛋上時(shí)耗時(shí)時(shí)間長(zhǎng)、效率低，且烤蛋易出現(xiàn)外皮皺縮、皸裂、顏色不均勻及內(nèi)外含水量差異大，外干內(nèi)濕，外硬內(nèi)軟的現(xiàn)象，影響烤蛋的品質(zhì)。

微波具有更大的穿透深度，加熱后食品內(nèi)外溫差較小，使食品內(nèi)部的溫度均勻有效的分布，能在不影響含水樣品表面的情況下對(duì)內(nèi)部進(jìn)行選擇性加熱，防止食品樣品的收縮。

已有研究使用微波烤制紅薯、干魚片等，微波能使其水分下降，但產(chǎn)品的風(fēng)味不及紅外烤制的樣品。本專利中的將微波用于鹵蛋的烤制，鹵蛋的風(fēng)味大多來源于鹵汁，微波烤制同樣能很好的保留鹵蛋風(fēng)味，并在烤制過程中賦予其更多的風(fēng)味，微波烤制過后的鹵蛋外表完整，顏色均勻，時(shí)間短(3～5min)，鹵蛋內(nèi)外含水量均勻，其咀嚼性更佳。但由于蛋黃和蛋白的組分差異較大，微波加熱時(shí)因內(nèi)部壓力過大易發(fā)生爆蛋的現(xiàn)象，目前沒有關(guān)于其參數(shù)的研究和應(yīng)用。

超聲波技術(shù)聲單獨(dú)應(yīng)用或與其他技術(shù)結(jié)合使用已經(jīng)受到極大關(guān)注。廣泛應(yīng)用在醫(yī)學(xué)中診斷、化學(xué)物質(zhì)輔助提取、殺菌、干燥、工業(yè)清洗、乳化等方面，超聲波還具有促進(jìn)食鹽滲透腌制的效果其能改善細(xì)胞膜通透性，減少蛋白質(zhì)顆粒的聚集。它還能改變反應(yīng)物的質(zhì)量傳輸機(jī)制，提高酶的活性，加速細(xì)胞新陳代謝過程，改善產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)。目前，主要應(yīng)用在肉制品腌制研究中。本研究將超聲波技術(shù)和微波技術(shù)結(jié)合起來，分別應(yīng)用在腌制和烤制階段，將生產(chǎn)效率提高了約7.6倍，且生產(chǎn)的烤鹵蛋品質(zhì)硬度、咀嚼性、膠著性得到了顯著提高，顏色分布更均勻。超聲波的空化作用使鹵蛋凝膠的疏水基團(tuán)發(fā)生暴露，一部分結(jié)合不夠緊密的水分更易發(fā)生流失，利用微波技術(shù)剛好可將這部分水快速的除去，超聲波-微波聯(lián)用技術(shù)解決了鹵蛋儲(chǔ)藏過程的出水問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提供了一種間歇式微波烤制鹵蛋的方法，采用該方法能解決烤蛋外皮皺縮、皸裂、顏色不均勻及內(nèi)外含水量差異大，外干內(nèi)濕，外硬內(nèi)軟的品質(zhì)問題，且耗時(shí)短，提高效率。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的一種間歇式微波烤制鹵蛋的方法，包括以下步驟：

1)新鮮的雞蛋清洗干凈，煮熟后放在冷水中迅速降溫，去殼；

2)將去殼的雞蛋放在鹵水中，先加熱進(jìn)行鹵制，然后在超聲條件下繼續(xù)腌制0.5～8h；

3)將腌制后的鹵蛋放在微波爐中進(jìn)行間歇式烤制，即得到鹵蛋。

進(jìn)一步地，所述步驟2)中，超聲的功率為150W～500W、頻率為20kHZ～80kHZ，超聲腌制的時(shí)間是1～6h。

再進(jìn)一步地，所述步驟2)中，超聲功率為400w，超聲頻率為60kHZ，超聲時(shí)間為1.5h。