[發明專利]一種牛蹄筋涮烤片的加工方法在審
| 申請號： | 201811116330.1 | 申請日： | 2018-09-25 |
| 公開（公告）號： | CN109349536A | 公開（公告）日： | 2019-02-19 |
| 發明（設計）人： | 買銀胖;皇甫幼宇;郝振修;徐飛;孫森偉;馬路石;高雪琴;付麗;張一鳴;申曉琳;劉沛凱 | 申請（專利權）人： | 河南伊賽牛肉股份有限公司 |
| 主分類號： | A23L13/20 | 分類號： | A23L13/20;A23L13/70 |
| 代理公司： | 焦作市科彤知識產權代理事務所(普通合伙) 41133 | 代理人： | 聶智良 |
| 地址： | 454450 *** | 國省代碼： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 烤片 膠原蛋白 牛蹄筋 蹄筋 加工 口感筋道 酶促反應 切片設備 牛膠原 整形 交連 切片 食材 蛋白質 蛋白 | ||
1.一種牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：
S1，按以下重量份數稱取原料：帶皮牛蹄筋800～1000份、食鹽7～9份、白砂糖0.9～1.2份、味精0.4～0.5份、老抽1～3份、花椒粉0.7～0.8份、八角粉0.5～1.0份、牛膠原蛋白12～20份、丁香粉0.4～1.0份、谷氨酰氨轉胺酶2～5份、冰水150～200份 ；
S2，將步驟S1中帶皮牛蹄筋進行二次清理，清理毛茬與硬骨；隨后用清水將帶皮牛蹄筋清洗干凈，得到干凈的牛蹄筋；
S3，將冰水加入剪節機，然后依次加入食鹽、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切15s～30s；隨后加入牛膠原蛋白，高速剪切2～3min后，呈半流體狀，制得膠原蛋白漿液；
S4，將步驟S2中清洗干凈的牛蹄筋放入煮鍋中進行預煮；
S5，將步驟S3煮制后的牛蹄筋撈出，快速分割整形后放入容器中；當分割后的牛蹄筋的溫度到45℃～55℃時加入谷氨酰氨轉胺酶，充分攪拌混合均勻，得到牛蹄筋酶混合物；
S6，等待牛蹄筋酶混合物靜置，等到溫度降到8℃～10℃后，倒入步驟S3得到的膠原蛋白液，充分攪拌均勻后，得到牛蹄筋混合物；
S7，將牛蹄筋混合物倒入相應的不銹鋼模具中，然后蓋上蓋子，壓實；
S8，將壓好模具后的肉塊放入冷庫靜置，靜置時間4～8h，靜置溫度 0～4℃；靜置結束后的肉塊推入急凍庫或通過速凍機冷凍；
S9，脫模，使用刨片機對肉塊進行切片，即得牛蹄筋涮烤片。
2.根據權利要求1所述的一種牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步驟S3的漿液溫度控制在8℃以下，防止漿液過快凝固。
3.根據權利要求1所述的一種牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步驟S4中的預煮條件為85℃～95℃的預煮溫度，35min～50min的預煮時間。
4.根據權利要求1所述的一種牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步驟S8靜置之前，可振動不銹鋼模具，方便模具內的牛蹄筋混合物中的氣泡排出，同時在模具上使用排氣針，便于氣體排出模具之外。
5.根據權利要求1所述的一種牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步驟S8中的速凍溫度為-30℃～-35℃，被速凍的肉塊的中心溫度達到-10℃～-12℃。
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