[發明專利]一種尤其適用于涮火鍋的火腿及其制作方法

有效

• 申請號: 201811116029.0
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN108936365B
• 公開（公告）日: 2022-03-08
• 發明（設計）人: 劉汝萃;朱嶺嶺;王笛;李順秀;王彩華;馬軍
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 北京智橋聯合知識產權代理事務所(普通合伙) 11560
• 代理人: 段嘯冉

1.一種尤其適用于涮火鍋的火腿的制作方法，包括以下的步驟：

(1)雞肉的制備：將雞肉放絞肉機，過8mm孔板，絞制成肉泥備用；

(2)水合：將大豆分離蛋白與水混合，在斬拌機中斬拌至出現凝膠，得到大豆分離蛋白水合溶液，斬刀轉速為1000-2000r/min，斬拌時間4min；

(3)乳化：向(2)中的大豆分離蛋白水合溶液中加入植物油，在斬拌機中斬拌至膠體溶液發白，得到大豆分離蛋白乳化溶液，斬刀轉速為1500-2000r/min，斬拌時間2min；

(4)混合：將淀粉、香辛料和谷氨酰胺轉氨酶、大豆多肽、殼聚糖、花生多肽加入到(3)中大豆分離蛋白乳化溶液中，在攪拌機中攪拌至混合均勻得到餡料，攪拌機轉速500-2000r/min，攪拌時間90s；

(5)混合：將絞好的肉泥放入斬拌機中，斬刀轉速為500-1000r/min，斬拌時間30s；

(6)灌裝：將所得餡料灌裝至直徑為30mm的塑料腸衣中，用自動打扣機進行打扣得到半成品的火鍋火腿；

(7)放置反應：將制備好的半成品腸在4℃環境中放置反應10h；

(8)蒸煮：將半成品腸取出放在蒸煮箱中，進行蒸煮處理，蒸煮時間100min；

以上各原料的重量份數如下：

雞肉12-14 大豆分離蛋白10-15

植物油5-7 淀粉3-5

香辛料2-4 谷氨酰胺轉氨酶0.10-0.12

水58-62 大豆多肽0.1-0.15

殼聚糖0.03-0.08 花生多肽0.05-0.1。

2.如權利要求1所述的一種尤其適用于涮火鍋的火腿的制作方法，其特征在于：大豆多肽的分子量為500-2000Da，花生多肽的分子量為1000-2000Da。