[發明專利]一種香蕉菠蘿復合果醋生產工藝

在審

• 申請號: 201811113654.X
• 申請日: 2018-09-25
• 公開（公告）號: CN109161465A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發明（設計）人: 劉金梅
• 申請（專利權）人: 鎮江市京江醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 李寰

本發明涉及食品制造領域，具體地說，是一種香蕉菠蘿復合果醋生產工藝。主要包括破碎與榨汁、糖度調整、酒精發酵、醋酸發酵的過程。利用香蕉和菠蘿釀造復合果醋，通過優化酒精發酵和醋酸發酵工藝，制定適宜于香蕉菠蘿復合果醋的發酵工藝條件，釀制出的果醋色澤淡黃，醇厚濃郁，具有香蕉菠蘿果醋獨特的果香與醋香，酸甜爽口。

技術領域

本發明涉及食品制造領域，具體地說，是一種香蕉菠蘿復合果醋生產工藝。

背景技術

香蕉營養豐富，含有碳水化合物、鉀、磷、鈣、鐵等人體所需的營養物質，菠蘿含有豐富的糖類、有機酸、氨基酸、維生素C、維生素B及鈣、磷等營養成分。

香蕉和菠蘿是果醋釀造的良好原料，以香蕉和菠蘿釀制復合果醋，可使兩種水果的營養成分和色、香、味達到互補，菠蘿中所含檸檬酸還能起到抑制香蕉果肉褐變的作用，所得產品兼有水果和食醋的多重營養保健功能。以釀造果醋作為香蕉菠蘿深加工方向能大大提高香蕉和菠蘿的附加值。

發明內容

為了達到上述技術問題，本發明利用香蕉和菠蘿釀造復合果醋，通過優化酒精發酵和醋酸發酵工藝，制定適宜于香蕉菠蘿復合果醋的發酵工藝條件，釀制出高品質的香蕉菠蘿復合果醋。

一種香蕉菠蘿復合果醋生產工藝，其特征在于，主要包括以下步驟：

1) 破碎與榨汁：將香蕉洗凈，去皮，護色，將菠蘿去皮，挑刺，切分，將香蕉塊和菠蘿塊按一定比例混合，打漿后加入果膠酶，保溫酶解，然后過濾取汁；

2)糖度調整：用白砂糖調整糖度至10%-18%；

3) 酒精發酵：將糖分調整后的混合果汁經殺菌冷卻后，按照一定的比例接種活化后的葡萄酒活性酵母進行發酵；

4)醋酸發酵：在發酵后的酒液中接種醋酸菌，控制溫度在30-35度，每天定期檢測醋酸發酵液中酸度和酒精度的變化，當酸度不再增加，發酵液中檢測不到酒精時，結束醋酸發酵。

本發明進一步改進，所述破碎與榨汁步驟中的護色使用0.5%檸檬酸液浸泡30分鐘。

本發明進一步改進，所述香蕉塊與菠蘿塊的比例為1:1。

本發明的有益效果：相對于現有技術，本發明利用香蕉和菠蘿釀造復合果醋，通過優化酒精發酵和醋酸發酵工藝，制定適宜于香蕉菠蘿復合果醋的發酵工藝條件，釀制出的果醋色澤淡黃，醇厚濃郁，具有香蕉菠蘿果醋獨特的果香與醋香，酸甜爽口。

具體實施方式

為了加深對本發明的理解，下面將結合實施例對本發明做進一步詳細描述，該實施例僅用于解釋本發明，并不對本發明的保護范圍構成限定。

實施例：一種香蕉菠蘿復合果醋生產工藝，其特征在于，主要包括以下步驟：

1)破碎與榨汁：將香蕉洗凈，去皮，護色，將菠蘿去皮，挑刺，切分，將香蕉塊和菠蘿塊按一定比例混合，打漿后加入果膠酶，保溫酶解，然后過濾取汁；

2)糖度調整：用白砂糖調整糖度至10%-18%；

3)酒精發酵：將糖分調整后的混合果汁經殺菌冷卻后，按照一定的比例接種活化后的葡萄酒活性酵母進行發酵；

4)醋酸發酵：在發酵后的酒液中接種醋酸菌，控制溫度在30-35度，每天定期檢測醋酸發酵液中酸度和酒精度的變化，當酸度不再增加，發酵液中檢測不到酒精時，結束醋酸發酵。

本實施例中，破碎與榨汁步驟中的護色使用0.5%檸檬酸液浸泡30分鐘。

本實施例中，香蕉塊與菠蘿塊的比例為1:1。

以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征及優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。