[發明專利]一種高氮通氣的發酵方法

在審

• 申請號: 201811110884.0
• 申請日: 2018-09-22
• 公開（公告）號: CN108936452A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 郭佳琛;陳韋廷
• 申請（專利權）人: 惠州嘉聯生物科技開發有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京力量專利代理事務所(特殊普通合伙) 11504
• 代理人: 毛雨田

1.一種高氮通氣的發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)選取材料:選用酵素成分高的水果，挑去壞果，稱取一定重量的糖備用，糖量高可以抑制壞菌成長；

(2)水果處理：將步驟(1)選取的水果洗凈晾干，并去皮以除去果皮上農藥和化肥的殘留物后，對水果進行切塊處理；

(3)原料混合：將步驟(2)中處理得到的水果塊放入發酵罐中，依次放入糖和酵母菌液進行混合，混合后在物料表層鋪一層糖；

(4)第一階段：對步驟(3)處理得到的裝有物料的發酵罐進行封蓋，控制罐內溫度在37～38℃范圍內發酵3天，3天后開蓋攪拌20～30min，后通氮氣改變酵母菌的呼吸作用類型，使酵母菌因缺氧從有氧呼吸轉變為無氧呼吸而產生酒精，并封蓋，控制罐內溫度在29～31℃；

(5)第二階段：對經步驟(4)發酵得到的混合物料進行過濾除果肉處理，后在蓋上棉布，使得罐內透氣的同時可阻隔有害細菌的進入造成溶液變質，同時控制罐內外溫度保持在18℃；

(6)防料液變質處理：在對果肉進行發酵的過程中，保持罐內外環境的清潔度，在通氣時避免帶入污染源，每一次開蓋時，注意觀察罐內是否出現霉變或揮發出刺激性氣味，及時止損，避免變質的物料繼續發酵影響成品的質量；

(7)產品儲存：經步驟(4)和步驟(5)發酵得到可使用的酵素產品，將酵素放入溫度為13℃的恒溫低溫酒窖進行儲存，防止酵素酸敗。

2.根據權利要求1所述的一種高氮通氣的發酵方法，其特征在于，步驟(1)中所述水果選用黃梨或火龍果，所述糖選用冰糖、黃糖或蜜糖，且水果和糖的重量比為2:0.8～1。

3.根據權利要求1所述的一種高氮通氣的發酵方法，其特征在于，步驟(4)中所述第一階段的發酵時長為一個月。

4.根據權利要求1所述的一種高氮通氣的發酵方法，其特征在于，步驟(5)中所述第二階段的發酵時長為兩個月。