[發(fā)明專利]用于夾心或醬料的油脂組合物

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811088837.0
• 申請日: 2018-09-18
• 公開（公告）號: CN109315501B
• 公開（公告）日: 2021-12-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳寸紅;張虹;徐振波
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發(fā)明提供用于夾心或醬料的油脂組合物，該油脂組合物任選地含有乳化劑，并具有以下特征：(1)10℃的固體脂肪含量≥8％；(2)20℃的固體脂肪含量≥2％；和(3)10℃等溫結(jié)晶4分鐘時的固體脂肪含量≥2％。本發(fā)明的油脂組合物具有低飽和的特點，將該組合物制成的醬料較穩(wěn)定，高溫不易滲油，可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夾心不易發(fā)干。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及用于夾心或醬料的油脂組合物。

背景技術(shù)

近年來，巧克力和烘焙品結(jié)合的產(chǎn)品備受消費者青睞，而其中用于烘焙品夾心、蘸醬以及涂抹醬的量也在逐年增加。根據(jù)英敏特數(shù)據(jù)顯示，近5年來，美國烘焙市場上巧克力夾心和涂抹醬正以7％年增長率增加〔Kelsy Lindsay，The secrets of producingfillings and spreads，Manufacturing Confectioner，2016，12(96):76-80〕。

夾心和涂抹醬也可稱之為一種乳化體系，油脂作為連續(xù)相，糖、奶粉、可可粉、堅果等作為分散相，分散填充在油脂結(jié)晶骨架中，從而形成穩(wěn)定的結(jié)晶網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。因此油脂對于夾心和涂抹醬的加工、貨架期及品質(zhì)等有著至關(guān)重要的作用〔見Kelsy Lindsay，同上〕，涂抹醬和夾心在一定程度上也是可以通用的。比較理想的涂抹醬和夾心在較廣溫度范圍內(nèi)，需具備合適的質(zhì)構(gòu)，不能太硬而無法涂抹且不能有油脂析出。

US5762990A中提到在含有堅果或高含油量的夾心中，低熔點組分會遷移到巧克力外層或者蛋糕、面包等谷物外層，從而引起產(chǎn)品的感官和口感不良，如夾心發(fā)生油脂遷移后引起巧克力外殼起霜或有油斑，面包、威化等烘焙品中芯料發(fā)干，影響口感和外觀。因此，US562990A采用添加低HLB值蔗糖酯到油脂中，來抑制夾心油中液態(tài)油脂遷移到巧克力外殼中。

WO2016038155A采用調(diào)溫油脂乳木果硬脂與液態(tài)油混合用于巧克力和烘焙品的夾心，該夾心需調(diào)溫后使用，結(jié)晶快，在18-30℃儲藏沒有油脂起霜和分離的現(xiàn)象。但夾心需調(diào)溫，且烘焙品的溫度也需和調(diào)溫后的夾心較接近。

在夏季等高溫天氣下，市售普通巧克力夾心和涂抹醬很容易發(fā)生油脂析出而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。一般用在面包和蛋糕等烘焙品的夾心，是在焙烤后注入，伴隨面包面團(tuán)一起發(fā)酵且耐焙烤的夾心則很少出現(xiàn)，若夾心高溫烘烤后，油脂熔化會進(jìn)入面團(tuán)的孔隙中，油脂被面團(tuán)吸收，導(dǎo)致夾心發(fā)干。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明通過對夾心油脂原料搭配，制備出低飽和、高溫穩(wěn)定的夾心油脂組合物。因此，本發(fā)明的目的在于提供一種低飽和脂肪酸含量的油脂組合物，該組合物制備的醬料較穩(wěn)定，高溫不易滲油，且可用于面包、曲奇和蛋糕等烘焙品中，耐烘烤，夾心不易發(fā)干。

本發(fā)明的油脂組合物任選地含有乳化劑，并具有以下特征：

(1)10℃的固體脂肪含量≥8％；

(2)20℃的固體脂肪含量≥2％；和

(3)10℃等溫結(jié)晶4分鐘時的固體脂肪含量≥2％。

在一個或多個實施方案中，本發(fā)明的油脂組合物不含有乳化劑，并具有以下特征：

(1)10℃的固體脂肪含量≥10％；

(2)20℃的固體脂肪含量≥5％；和

(3)10℃等溫結(jié)晶4分鐘時的固體脂肪含量≥3％。

在一個或多個實施方案中，不含有乳化劑的所述油脂組合物10℃的固體脂肪含量在10～50％之間，優(yōu)選在10～30％之間，更優(yōu)選在10～20％之間，更優(yōu)選在10～15％之間。

在一個或多個實施方案中，不含有乳化劑的所述油脂組合物20℃的固體脂肪含量在5～20％之間，優(yōu)選在5～15％之間，更優(yōu)選在5～10％之間，更優(yōu)選在5～8％之間。