[發明專利]一種冰無花果酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 201811086543.4
• 申請日: 2018-09-18
• 公開（公告）號: CN108998325B
• 公開（公告）日: 2021-12-31
• 發明（設計）人: 郭萌萌;徐康;杜金華;路遙
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種冰無花果酒，其特征在于，通過以下釀造方法制備得到：

1）將無花果鮮果-18℃快速冷凍至鮮果完全凍結；

2）將冷凍無花果快速破碎壓榨，控制無花果壓榨汁的糖度≥27.8^oBrix；

3）使用密閉式管道加熱器100℃處理無花果果汁3~5min滅酶，然后冰水冷卻果汁至8-16℃，過濾除去熱處理過程中產生的沉淀物，得到無花果壓榨汁；

4）將山楂鮮果擠壓破裂，添加到步驟3）過濾后的無花果壓榨汁中；山楂果擠壓破裂過程中需保持其完整性，使其破而不碎；向無花果壓榨汁中添加SO₂，攪勻；

5）取步驟4）果汁適量，溶解活化冰酒釀造專用酵母；將溶解活化后的酵母添加到步驟4）的添加SO₂后的無花果壓榨汁中，混勻；

6）10~16℃控溫發酵至發酵液中酒精度9.0-14.0% Vol，總糖含量≥125g/L；過濾除去發酵液中的酵母和山楂果渣，終止發酵，得冰無花果酒原液；

7）向冰無花果酒原液中添加30~50mg/L的SO₂，≤16℃陳釀1年以上；

8）對步驟7）陳釀后的冰無花果酒進行澄清劑澄清處理，經無菌過濾得冰無花果酒成品；

所述無花果壓榨汁和山楂鮮果的比例根據公式1確定：

A/B≥(278×W₃/100-W₂)/(W₁-278) （1）

式中：A，無花果壓榨汁的體積，單位L；

B，山楂鮮果質量，單位kg；

W₁，無花果壓榨汁中的可發酵性糖含量，單位g/L；

W₂，山楂鮮果中的可發酵性糖含量，單位g/kg；

W₃，山楂鮮果中的水分含量，單位%；

278，無花果壓榨汁中可發酵性糖的最低要求含量，單位g/L；

100，質量轉換系數；

所述步驟2）中破碎壓榨過程保持溫度-18--7℃；

所述步驟7)中，當酒液pH值高于4.0時，添加檸檬酸調整pH值低于4.0。