[發明專利]一種自然甜型發酵芒果酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201811065740.8
• 申請日: 2018-09-13
• 公開（公告）號: CN108795659A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 楊瑩;管敬喜;孫健;李麗;劉國明;鄭鳳錦;盛金鳳;但霞
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

本發明屬于果酒發酵技術領域，具體提供了一種自然甜型發酵芒果酒的釀造方法，包括如下步驟：選用優質新鮮糯米，蒸熟、晾涼至35℃，加入曲霉進行糖化。3?5天后去除米渣，將糖化好的糯米漿過濾，4℃冷藏。選取新鮮成熟無霉爛毛葡萄，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，4℃冷藏備用。選取新鮮無病害芒果去皮去核，打漿，加入60 mg/L二氧化硫，果膠酶20mg/L、Vc 0.2g/L。以2份糖化糯米漿、5份芒果果漿的比例混合兩種原料，1份毛葡萄汁，混合均勻，加入活化好的活性干酵母進行酒精發酵，發酵溫度控制在20度，發酵結束后，進行分離壓榨、過濾澄清、殺菌裝瓶，即獲得顏色鮮亮、酸甜適口、口感協調的、自然甜型芒果發酵酒。不僅風味口感具佳，同時又有很好的保健功效。

技術領域

本發明屬于果酒發酵技術領域，具體的提供了一種自然甜型發酵芒果酒的釀造方法。

背景技術

芒果是熱帶著名水果，其果實中含有豐富的糖、蛋白質、粗纖維，維生素C，特別是芒果中維生素A含量高達3.8%，還富含胡蘿卜素，對人體健康非常有益。此外芒果還具有濃郁的香氣，主要為萜烯類物質和酯類香氣，可以釀造香氣豐富的芒果酒。芒果的可溶性固形物度一般為15%~17%，其中總糖約為100~140g/L。成熟芒果的總酸約為4~5 g/L，主要為檸檬酸不含酒石酸，檸檬酸易于被細菌利用產生醋酸，因此芒果發酵需要增糖補酸并進行酸調整。若通過外加添加劑來調節酒的酸甜度，會影響成品酒的自然口感、酒的營養成分也不理想。

發明內容

本發明的目的是克服上述缺陷，提供一種自然甜型發酵芒果酒的釀造方法。

本發明的技術方案：一種自然甜型發酵芒果酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）原料制備：將糯米蒸熟、晾溫至30℃~35℃，加入米曲霉，拌勻，保持30℃~35℃進行糖化； 3~5天后，糖化結束，分離壓榨米渣，獲得高甜度糖化米漿；向糖化米漿中加入亞硫酸，亞硫酸的添加量為60mg/L~80 mg/L，然后放入0℃~4℃的冰柜中冷藏備用；

將毛葡萄破碎榨汁，獲得毛葡萄汁，向毛葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量為60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃ ~4℃的條件下冷藏備用；

將芒果去皮去核打漿，加入亞硫酸鹽和果膠酶，其添加量分別為80mg/L~100 mg/L和20mg/L~40 mg/L，攪拌均勻，得到芒果漿；

按照體積比：1~2份糖化米漿，8~15份芒果漿，1~2份毛葡萄汁混合均勻，加入VC， VC的添加量為0.2g/L~0.5 g/L，得到發酵液待用；

（2）酒精發酵：干酵母活化后加入至步驟（1）中制備好的發酵液中進行初發酵；2-5天后，待發酵液中形成酒帽，進行分離壓榨，轉入另一發酵罐繼續發酵；待酒液殘糖降低至15-20g/L，終止發酵，得到發酵原酒；

（3）發酵后處理：往步驟（2）的發酵原酒中補充亞硫酸，亞硫酸的添加量為60 mg/L~80mg/L，進行6~12個月自然澄清，隨后轉罐，去除沉淀；進行下膠、過濾、冷凍處理、裝瓶、巴氏滅菌，獲得成品酒。

進一步的，步驟（1）中，原料要求為：新鮮無霉爛芒果、新鮮優質糯米、新鮮毛葡萄漿果。

進一步的，步驟（1）中，按照體積比：1份糖化米漿，8份芒果漿，1份毛葡萄汁混合均勻，加入VC 0.2g/L，得到發酵液待用。進一步的，步驟（2）中，初發酵的溫度為20℃；繼續發酵的溫度降低至18℃。

進一步的，步驟（8）中，步驟（3）中，成品酒的酒精度為15°，殘糖15g/L，酸度7 g/L。

進一步的，步驟（3）中，冷凍處理工藝為：在-3℃~-5℃的條件下放置10~15天。