[發(fā)明專利]一種自然甜型發(fā)酵火龍果酒的釀造方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811065739.5
• 申請(qǐng)日: 2018-09-13
• 公開（公告）號(hào): CN108795658A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊瑩;管敬喜;孫健;李麗;李昌寶;辛明;唐雅園;吳翠瓊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/69;C12R1/865
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

本發(fā)明屬于果酒發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體提供了一種自然甜型發(fā)酵火龍果酒的釀造方法，包括如下步驟：選用優(yōu)質(zhì)新鮮糯米，蒸熟、晾涼至35℃，加入曲霉進(jìn)行糖化。3?5天后去除米渣，將糖化好的糯米漿過濾，4℃冷藏。選取新鮮成熟無霉?fàn)€毛葡萄，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，4℃冷藏備用。選取新鮮無病害火龍果去皮，打漿，加入60 mg/L二氧化硫，果膠酶20mg/L、Vc 0.2g/L。以1~2份糖化糯米漿、5~10份火龍果果漿、1~2份毛葡萄汁，混合均勻，加入活化好的活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行分離壓榨、過濾澄清、殺菌裝瓶，即獲得顏色鮮亮、酸甜適口、口感協(xié)調(diào)的、自然甜型火龍果發(fā)酵酒。不僅風(fēng)味口感具佳，同時(shí)又有很好的保健功效。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果酒發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體的提供了一種自然甜型發(fā)酵火龍果酒的釀造方法。

背景技術(shù)

紅心火龍果是中國南方發(fā)展迅猛的水果品種，它營養(yǎng)價(jià)值高，富含花色素、植物性白蛋白，氨基酸、維生素含量豐富，深受大眾喜愛。用火龍果釀制的果酒由于富含花青素，能夠有效防止血管硬化，對(duì)抗自由基、抗衰老，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的預(yù)防，具有抑制癡呆癥等保健功效。但是火龍果自身糖度較低，不含有機(jī)酸、不含酯類香氣物質(zhì)，釀造果酒時(shí)需要加入大量的蔗糖、檸檬酸、防腐劑等物質(zhì)，不僅降低了產(chǎn)品的保健作用，也不符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)自然少添加產(chǎn)品的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服上述缺陷，提供一種自然甜型發(fā)酵火龍果酒的釀造方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案：一種自然甜型發(fā)酵火龍果酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）原料制備：將糯米蒸熟、晾溫至30℃~35℃，加入米曲霉，拌勻，保持30℃~35℃進(jìn)行糖化； 3~5天后，糖化結(jié)束，分離壓榨米渣，獲得高甜度糖化米漿；向糖化米漿中加入亞硫酸，亞硫酸的添加量為60mg/L~80 mg/L，然后放入0℃~4℃的冰柜中冷藏備用；

將毛葡萄破碎榨汁，獲得毛葡萄汁，向毛葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量為60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃ ~4℃的條件下冷藏備用；

將紅心火龍果去皮打漿，加入亞硫酸鹽和果膠酶，其添加量分別為80mg/L~100 mg/L和20mg/L~40 mg/L，攪拌均勻，得到火龍果漿；

按照體積比：1~2份糖化米漿，5~10份火龍果漿，1~2份毛葡萄汁混合均勻，加入VC， VC的添加量為0.2g/L~0.5 g/L，得到發(fā)酵液待用；

（2）酒精發(fā)酵：干酵母活化后加入至步驟（1）中制備好的發(fā)酵液中進(jìn)行初發(fā)酵；3-4天后，待發(fā)酵液中形成酒帽，進(jìn)行分離壓榨，轉(zhuǎn)入另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵；待酒液殘?zhí)墙档椭?5-20g/L，終止發(fā)酵，得到發(fā)酵原酒；

（3）發(fā)酵后處理：往步驟（2）的發(fā)酵原酒中補(bǔ)充亞硫酸，亞硫酸的添加量為60 mg/L~80mg/L，進(jìn)行6~12個(gè)月自然澄清，隨后轉(zhuǎn)罐，去除沉淀；進(jìn)行下膠、過濾、冷凍處理、裝瓶、巴氏滅菌，獲得成品酒。

進(jìn)一步的，步驟（1）中，原料要求為：新鮮無霉?fàn)€紅心火龍果、新鮮優(yōu)質(zhì)糯米、新鮮毛葡萄漿果。

進(jìn)一步的，步驟（1）中，按照體積比：2份糖化米漿，5份火龍果漿，1份毛葡萄汁混合均勻。

進(jìn)一步的，步驟（2）中，初發(fā)酵的溫度為20℃；繼續(xù)發(fā)酵的溫度降低至18℃。

進(jìn)一步的，步驟（8）中，步驟（3）中，成品酒的酒精度為15°，殘?zhí)?5g/L，酸度7 g/L，外觀澄清透明，紫紅色。

進(jìn)一步的，步驟（3）中，冷凍處理工藝為：在-3℃~-5℃的條件下放置10~15天。