[發(fā)明專利]一種提高藍(lán)莓酒色素穩(wěn)定性的釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811048607.1
• 申請日: 2018-09-10
• 公開（公告）號: CN108977320A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張軍;魏紀(jì)平;盧文玉;范志華;孔慶學(xué)
• 申請（專利權(quán)）人: 天津農(nóng)學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 天津合正知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12229
• 代理人: 陳松

1.一種提高藍(lán)莓酒色素穩(wěn)定性的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)葡萄濕潤果皮的制備保存；選擇無病果、霉?fàn)€果、農(nóng)藥污染果，完全成果，葡萄皮單寧成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果實，除梗破碎，輕度破碎，果漿中添加SO₂50-60mg/L，果漿裝入氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，適度壓榨，不破壞果皮，出汁率控制在60-65％，保持葡萄皮濕潤，含有部分果汁；壓榨出的60-65％的果汁用作生產(chǎn)其他酒類使用；剩下的濕潤的葡萄果皮，轉(zhuǎn)入-10℃以下的冷庫冷凍保存；

(2)藍(lán)莓果漿制備；選擇7、8月份成熟，無病爛果、無污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的藍(lán)莓；采摘后立刻進(jìn)入10℃以下冷庫保存，輕度破碎得到藍(lán)莓果漿；

(3)控溫發(fā)酵；藍(lán)莓果漿泵入發(fā)酵罐，添加SO₂40-50mg/L，控溫到15-20℃；添加白砂糖調(diào)整糖度為200-220g/L；提前將步驟(1)冷庫保存的冷凍濕潤的葡萄果皮回溫到5-10℃，按總藍(lán)莓果漿重量的25-35％添加濕潤的葡萄果皮；添加果膠酶0.03-0.05g/L，分解果膠，同時提取果皮中色素，循環(huán)果漿，添加活性干酵母0.2g/L，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20-25℃；每天進(jìn)行循環(huán)浸漬，每天1-2次，每次30分鐘/30噸果漿；7-8天后，檢測殘?zhí)呛恰?.0g/L時，發(fā)酵結(jié)束，分離皮渣，分離酒液；

(4)蘋乳發(fā)酵；步驟(3)得到的酒液中加入乳酸菌進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，溫度保持在18-20℃，15-20天后，當(dāng)檢測確定蘋乳發(fā)酵結(jié)束時，加入SO₂，將游離SO₂調(diào)整至45-55mg/L，保持溫度15℃以下，7～10天后分離出酒底沉淀物得到原酒；

(5)陳釀；步驟(4)得到的原酒在15℃陳釀6-12個月，得到色素穩(wěn)定的高品質(zhì)藍(lán)莓酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種提高藍(lán)莓酒色素穩(wěn)定性的釀造方法，其特征在于，步驟(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，單寧含量高紅葡萄酒品種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種提高藍(lán)莓酒色素穩(wěn)定性的釀造方法，其特征在于，步驟(3)所述果膠酶是陳釀型紅葡萄酒果膠酶，所述活性干酵母是陳釀型紅葡萄酒酵母。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種提高藍(lán)莓酒色素穩(wěn)定性的釀造方法，其特征在于，步驟(3)藍(lán)莓果槳裝罐量為發(fā)酵罐體積的55-65％。

5.權(quán)利要求1-4任一權(quán)利要求所述一種提高藍(lán)莓酒色素穩(wěn)定性的釀造方法，其特征在于，得到藍(lán)莓酒理化指標(biāo)為：酒精度12.0-13.0％V/V，還原糖≤4.0g/L，總含酸量6.0～8.5g/L，游離SO₂ 25～40mg/L，總二氧化硫≤150mg/L，揮發(fā)酸≤0.6g/L。