[發(fā)明專利]一種秘制油鹵

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811043214.1
• 申請日: 2018-09-07
• 公開（公告）號: CN108991469A
• 公開（公告）日: 2018-12-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李科羽
• 申請（專利權(quán)）人: 李科羽
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L33/00;A23L3/3472
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34129
• 代理人: 付濤

1.一種秘制油鹵，其特征在于，按重量份組分如下：精煉油1400-1600、熟菜油1600-1800、高湯5000-6000、老抽50-60、鹽5-7、雞精4-6、花椒10-12、干辣椒100-130、辣椒粉50-60、味精10-13、大蔥100-120、生姜50-55、冰糖150-170、八角30-35、小茴10-12、丁香5-7、草豆蔻5-6、排草5-6、砂仁5-7、三萘10-13、草果10-12、桂皮10-13。

2.如權(quán)利要求1所述的一種秘制油鹵，其特征在于，所述高湯的制作方法如下：將雞骨、鴨骨、豬骨洗凈后用滾水漂燙3-5min，然后加入骨頭總重量4-5倍量的冷水，用旺火煮開去沫，再加入骨頭總重量0.2-0.3倍量的蔥姜酒，用文火慢滾至湯稠呈乳白色，過濾后即可制得高湯。

3.如權(quán)利要求2所述的一種秘制油鹵，其特征在于，所述雞骨、鴨骨、豬骨的重量比為1-2:1-2:3-5。

4.一種如權(quán)利要求1所述的秘制油鹵的制作方法，其特征在于，具體步驟如下：

1）將鹵制原料洗凈后，用開水漂燙3-5min，加入鹵制原料重量2-2.5倍量的鹵水，加熱煮沸后改用小火進行慢燉，待鹵制原料有8成熟后取出，瀝干水分后晾冷；

2）將鹵制原料重量2.5-2.7倍量的鹵油放入鹵鍋中，加熱煮沸后將步驟1）中的鹵制原料放入鹵鍋中鹵制3-4min；

3）取出鹵制原料，待鹵油冷取后再將鹵制原料浸泡在鹵油中，浸泡2-2.5h，即可制得。

5.如權(quán)利要求4所述的一種秘制油鹵的制作方法，其特征在于，步驟1）中所述鹵水的制備方法如下：將清水倒入鍋中，加入1/5的熟菜油，然后將1/3的丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草用紗布包裹好放入鍋中，再加入辣椒粉、味精和1/2的食鹽，用大火煮沸后改用小火慢熬1-1.5h，然后過濾后取鹵料備用。

6.如權(quán)利要求4所述的一種秘制油鹵的制作方法，其特征在于，步驟2）中所述鹵油的制備方法如下：

1）將干辣椒剪成節(jié)，長度為1-3mm，然后去掉蒂和籽，生姜清洗干凈后拍破，大蔥切段，長度為3-5mm，草果拍破后除去籽，備用；

2）將剩余的丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，加入4-6℃的清水進行浸泡，浸泡時間2-3h，待浸泡結(jié)束后，撈出瀝干水分，備用；

3）將冰糖放入鍋中，小火炒制成糖色，將高湯倒入鹵鍋中，大火煮沸后備用；

4）油炒鍋中放入4/5的精煉油和3/5的熟菜油，加熱至80-90℃，待油燒熱后將浸泡過的香料連同小茴、三萘、草豆蔻一起放入鍋中，升溫至120-130℃，油炸30-35min，然后倒入鹵鍋中；

5）將剩余的精煉油和熟菜油倒入炒鍋中，加熱至80-90℃，待油燒熱后加入姜塊、蔥段，升溫至130-150℃進行爆炒，待有香味后再加入干辣椒節(jié)和花椒，改用小火進行炸制，有香辣味后倒入鹵鍋中；

6）將老抽、精鹽、雞精、糖色加入到鹵鍋中，小火熬制4-5h，即得鹵油。