[發(fā)明專利]一種水果復(fù)合醋的釀造工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811035343.6
• 申請(qǐng)日: 2018-09-06
• 公開（公告）號(hào): CN109136053A
• 公開（公告）日: 2019-01-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王賢萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 王賢萍
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;A61K36/732;A61P39/00;A61P9/12;A61P3/06;A61P9/10;A61P9/00;A61P1/14;A61P17/00;A61P3/04;A61P39/06;A61P21/00;A61P29/00
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本發(fā)明屬于復(fù)合醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，以木瓜酒液、拐棗酒液及純木瓜汁進(jìn)行復(fù)配，并調(diào)控木瓜酒液及拐棗酒液的糖度和酸度，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，拐棗酒液的加入不僅達(dá)到補(bǔ)糖的目的，也可改善木瓜汁的風(fēng)味及口感，增加復(fù)合醋營(yíng)養(yǎng)成分；經(jīng)醋酸發(fā)酵所得木瓜復(fù)合醋，顏色呈深紅色，澄清透亮，酸度柔和適中，并帶有明顯的水果清香，沒(méi)有異味和澀味，且醋酸轉(zhuǎn)化率較高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于復(fù)合醋技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水果復(fù)合醋的釀造工藝。

背景技術(shù)

食醋可提高肝臟的解毒機(jī)能。調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，提高人體的免疫力，具有很強(qiáng)的防癌、抗癌作用。一個(gè)人的消化與吸收功能直接關(guān)系人的健康水平，而食醋中的酸性物質(zhì)使消化液分泌增多，健胃消食，增進(jìn)食欲，生津止渴。

木瓜食用醋是以木瓜為主要原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能.隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，木瓜食用醋在調(diào)味品中的地位將越來(lái)越引起人們的重視。

木瓜中含單寧較高，帶有酸、澀味，纖維較多，口感較差，且含糖量較低，釀造所得木瓜醋帶有酸味和澀味，口感較差，同時(shí)，釀造產(chǎn)率較低，浪費(fèi)木瓜資源。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明公開了一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，以木瓜酒液、拐棗酒液及純木瓜汁復(fù)配后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，所得木瓜復(fù)合醋澄清透亮，酸度柔和適中，帶有明顯的水果清香味，無(wú)異味、澀味，且醋酸轉(zhuǎn)化率較高。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案如下：

一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，其特征在于：包含以下步驟：

(1)選取木瓜，清洗、破碎，切成大小均勻的果塊，壓榨得純木瓜汁；

(2)木瓜酒液制備：調(diào)整步驟(1)所得純木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時(shí)間48～72h，發(fā)酵至口嘗無(wú)甜味，且測(cè)得的還原糖低于0.4％時(shí)，終止酒精發(fā)酵，過(guò)濾，得木瓜酒液；

(3)拐棗酒液的制備：選取拐棗，清洗、破碎，壓榨得純拐棗汁；調(diào)整純拐棗汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時(shí)間48～72h，發(fā)酵至口嘗無(wú)甜味，且測(cè)得的還原糖低于0.4％時(shí)，終止酒精發(fā)酵，過(guò)濾，得拐棗酒液；

(4)醋酸發(fā)酵：將步驟(2)所得木瓜酒液，步驟(3)所得拐棗酒液及步驟(1)所得純木瓜汁按6：2：2比例混合，裝入發(fā)酵罐，按其體積比的10％接種醋酸菌二級(jí)培養(yǎng)液，攪拌均勻，密封，搖床發(fā)酵，發(fā)酵溫度32±2℃，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，每隔24h測(cè)發(fā)酵液酸度，至酸度出現(xiàn)下降現(xiàn)象，停止發(fā)酵；

(5)對(duì)步驟(4)所得發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，采用硅藻土澄清處理后，對(duì)所得澄清液進(jìn)行調(diào)配、滅菌，得成品木瓜復(fù)合醋。

優(yōu)選地，步驟(2)所述木瓜酒液的酒精度為4.0％。

優(yōu)選地，步驟(4)所述醋酸菌二級(jí)培養(yǎng)液的制備方法，包含以下步驟：

(1)配制醋酸菌液體培養(yǎng)基，按其體積比加入5％的木瓜原汁，接種醋酸菌種，在30℃下，斜面搖床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速為220r/min；

(2)將步驟(1)所得培養(yǎng)液稀釋10～17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固體培養(yǎng)基中，并按醋酸菌固體培養(yǎng)基的體積比加入5％木瓜原汁，平面涂布培養(yǎng)，在30℃下，培養(yǎng)72h；