[發(fā)明專利]一種貽貝醬油及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811034168.9
• 申請(qǐng)日: 2018-09-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109170807A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋文東;宋亞琴;紀(jì)麗麗;蔡璐;王亞寧;郭健
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 舟山賽萊特海洋科技有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發(fā)明涉及食品調(diào)料技術(shù)領(lǐng)域，解決了醬油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口味單一的問(wèn)題，公開(kāi)了一種貽貝醬油及其制備方法。該貽貝醬油包括按重量份計(jì)的下述組分：干貽貝酶解物50~80份，食用鹽1~10份，黃原膠0.1~0.5份，谷氨酸鈉0.1~10份，白砂糖5~20份，改性黃柏內(nèi)酯2~5份，風(fēng)味物質(zhì)提取液10~30份，丁香酚1~3份，純凈水20~50份。本發(fā)明通過(guò)烘焙水提蝦頭或蟹腳的風(fēng)味物質(zhì)作為特殊香料，與烘焙酶解干貽貝的酶解液等配料進(jìn)行調(diào)配制成一種具有特殊風(fēng)味貽貝醬油，所制得的醬油口味和營(yíng)養(yǎng)豐富，制備工藝簡(jiǎn)單，原料來(lái)源廣泛，不僅豐富了調(diào)味料產(chǎn)品品種，而且實(shí)現(xiàn)了海洋資源高值化的利用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)料技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種貽貝醬油及其制備方法。

背景技術(shù)

醬油起源于我國(guó)，中國(guó)醬油代表的不僅僅是一種調(diào)味品，而且是一種不可替代的“中國(guó)味”。傳統(tǒng)的釀造醬油是以大豆、豆粕、小麥、麩皮和面粉為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊，色，香，味的液體調(diào)味品。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)要求，消費(fèi)者對(duì)醬油調(diào)味的要求也越來(lái)越高，為了提高和改善醬油的質(zhì)量和風(fēng)味，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了大量的各種特色化的風(fēng)味的醬油，如蒸魚(yú)醬油，草菇醬油，魚(yú)生醬油，陳皮醬油等。貽貝蒸煮汁中含有大量的鮮味物質(zhì)和可溶性蛋白質(zhì)，通過(guò)酶解處理后的蒸煮汁中氨基酸含量豐富。中國(guó)專利公開(kāi)號(hào)CN103734666公開(kāi)了一種富含肽醬油的制備方法，該方法為將大豆蒸煮后與面粉混合，然后加入米區(qū)酶取精制成曲，再將曲與大豆蛋白水解液混合，進(jìn)行發(fā)酵得到醬油，此醬油口味營(yíng)養(yǎng)比較局限，存在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口味單一的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術(shù)醬油口味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)單一的問(wèn)題，提供一種口味和營(yíng)養(yǎng)豐富的貽貝醬油。

本發(fā)明還提供了一種貽貝醬油的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種貽貝醬油，包括按重量份計(jì)的下述組分：

干貽貝酶解物50～80份，風(fēng)味物質(zhì)提取液10～30份，食用鹽1～10份，黃原膠0.1～0.5份，谷氨酸鈉0.1～10份，白砂糖5～20份，改性黃柏內(nèi)酯2～5份，丁香酚1～3份，純凈水20～50份。

本發(fā)明通過(guò)烘焙水提蝦頭或蟹腳的風(fēng)味物質(zhì)作為特殊香料，與烘焙酶解干貽貝的酶解液等配料進(jìn)行調(diào)配制成一種具有特殊風(fēng)味貽貝醬油，所制得的調(diào)味料富含小分子肽，蝦青素，多種氨基酸，牛磺酸等營(yíng)養(yǎng)成分而具有一定的抗氧化和降三高等功能，而且醬油口味和營(yíng)養(yǎng)更加豐富，制備工藝簡(jiǎn)單，原料來(lái)源廣泛，不僅豐富了調(diào)味料產(chǎn)品品種，而且實(shí)現(xiàn)了海洋資源高值化的利用；黃柏內(nèi)酯與丁香酚復(fù)配具有較好的抑制細(xì)菌作用，大大延長(zhǎng)醬油的保質(zhì)期，另外黃柏內(nèi)酯和丁香酚能夠起到提鮮的作用，增加貽貝醬油的風(fēng)味。

作為優(yōu)選，所述干貽貝酶解物的制備方法包括以下步驟：

1)預(yù)處理：取干制貽貝肉清洗表面的灰塵和雜質(zhì)，風(fēng)干備用；

2)烘焙：將步驟1)中所得到的干凈貽貝肉在50～200℃下烘焙5～15min，然后風(fēng)冷至室溫得到烘焙貽貝肉；

3)粉碎：將步驟2)所得到的烘焙貽貝肉粉碎，過(guò)100～500目篩，得到貽貝肉烘焙粉；

4)酶解：將步驟3)所得到的貽貝肉烘焙粉加入6～20倍量的蒸餾水中，然后加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解2～8h，復(fù)合酶的加入量為1g/25～45mL水，控制酶解溫度為30～80℃，pH值為4～9，酶解完成后迅速升溫至90～100℃滅酶5～15min，酶解液于3000～8000r/min離心5～20min；

5)濃縮：將酶解液在溫度為40～70℃，真空度為-0.08～-0.02MPa下冷凍濃縮，濃縮濃度為15～30％，得到貽貝酶解物。

作為優(yōu)選，所述復(fù)合酶包括風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶三者的質(zhì)量比為1:0.2～0.5:2～2.4。