[發明專利]一種豆腐乳的制作方法

在審

• 申請號: 201811033971.0
• 申請日: 2018-09-05
• 公開（公告）號: CN108902352A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 孫貴云
• 申請（專利權）人: 安徽省云頂食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142
• 代理人: 肖健

一種豆腐乳的制作方法,本發明通過對豆腐進行沸水煮，壓砧板，種菌，發酵，腌制等步驟制成，并且對發酵中放置的竹扁進行消毒避免雜菌混入，對豆腐的發酵過程產生影響。通過本發明制作的豆腐乳安全、健康、衛生，口感綿密，無雜菌混入，并且不容易碎爛。

技術領域：

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種豆腐乳的制作方法。

背景技術：

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，其口感好、營養高，是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15-20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題在于提供一種豆腐乳的制作方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現：

一種豆腐乳的制作方法，其特征在于，由以下步驟制成：

(1)將買來的老豆腐放于無油無鹽的沸水中煮1-2分鐘；

(2)將煮好的豆腐放于干凈的臺面上，上面壓上砧板，放于5-10度的環境中，靜置2-5小時，將豆腐中壓出的多余水倒掉；

(3)將豆腐切成2-3cm邊長的方塊，將豆腐塊分散的放在鏤空竹扁上，且竹扁下方留有5-8cm的空間，將豆腐塊上接種菌種，密封后于18-25度的溫度下發酵5-6天；

(4)步驟3發酵完成后，豆腐塊表面會長滿菌絲，將菌絲搓揉開，使菌絲包裹住豆腐塊；

(5)將鹽、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒混合均勻，制成腌制料；

(6)將步驟4處理好的豆腐塊排列在消毒過的容器中，加入腌制料蓋過豆腐塊，放于25-35度的環境下進行密封保存5-10天，即可制成。

所述菌種由毛霉菌與少孢根霉按照3:1的重量份數比組成。

所述豆腐、鹽、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、白醋、白酒的質量比10：1：3：0.8：1：0.5：0.5：1：3。

所述竹扁在使用前要經過消毒處理，將竹扁放入消毒劑中，進行加熱，煮沸后繼續煮10-20分鐘，關火再浸泡20-40分鐘，拿出晾干即可。

所述消毒劑由以下重量份數的原料制成：艾葉10-20份、香樟葉5-10份、蒼術5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、鹽4-8份、水100-150份。

所述消毒劑的制作方法如下：將艾葉、香樟葉、蒼術清洗干凈，將大蒜、生姜切片，將橘子皮、柚子皮清洗干凈后，切小塊，將艾葉、香樟葉、蒼術、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份數的水進行小火熬煮，并不斷攪拌，熬煮20-30分鐘后，將艾葉、香樟葉、蒼術、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮撈出，加入鹽進行研磨10-15分鐘，將研磨好的混合漿液再加入熬煮的水中，再將剩下的三分之二的水加入，進行第二次熬煮，煮開后進行小火燜煮10-20分鐘，即可。

本發明的有益效果是：

1、在豆腐使用前用沸水煮制進行消毒，能夠有效避免雜菌混入，影響發酵效果；

2、在對豆腐進行發酵前用砧板壓住除水，使豆腐更緊實，避免后續制作過程中碎爛，也使制作好的豆腐乳口感更綿密；