[發(fā)明專利]一種荔枝果醋的發(fā)酵方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201811033966.X
• 申請日: 2018-09-05
• 公開（公告）號: CN109097239A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉海生
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省永春金春釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種荔枝果醋的發(fā)酵方法，第一步原料的選擇；第二步原料預(yù)處理，取去皮去核的荔枝肉打漿，倒入釀酒發(fā)酵罐內(nèi)待用；第三步向釀酒發(fā)酵罐內(nèi)再加入重量比為萬分之一的酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，加蓋發(fā)酵10?15天，酒精發(fā)酵完畢；第四步，加入萬分之一醋醋菌，進入醋酸發(fā)酵，發(fā)酵過程中，隨時監(jiān)測酸度，控制發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3.8?6.0g/100mL，待穩(wěn)定后形成成品醋液；第五步滅菌、均質(zhì)、灌裝，本發(fā)明制作工藝簡單，荔枝果味濃厚，酸度柔和，保健，促消化能力強，可適合任何年齡段的人飲用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于飲用醋技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種果味濃烈，發(fā)酵工藝簡單的荔枝果醋的發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對果醋的需求量也越來越大，在我們傳統(tǒng)果醋的制作過程中，多數(shù)采用人工操作，勞動強度高，生產(chǎn)周期長，原料利用率低，出醋率低，且質(zhì)量不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)壞醋及發(fā)酵過頭的情況發(fā)生。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可批量發(fā)酵，發(fā)酵成功率高，酸味柔和的荔枝果醋的發(fā)酵方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種荔枝果醋的發(fā)酵方法，具體步驟如下：

第一步、原料的選擇，選取果肉飽滿的新鮮荔枝，清洗去皮去核。

第二步，原料預(yù)處理（荔枝汁的制備），取去皮去核的荔枝肉打漿，倒入釀酒發(fā)酵罐內(nèi)待用。

第三步、向釀酒發(fā)酵罐內(nèi)再加入重量比為萬分之一的酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，加蓋發(fā)酵10-15天，期間當(dāng)發(fā)酵高峰期的酒溫上升至30度以上時，需要及時用冷卻管進行冷卻。

第四步，加入百分之一的醋醋菌，進入醋酸發(fā)酵，發(fā)酵過程中，隨時監(jiān)測酸度，控制發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為3.8-6.0g/100mL，待穩(wěn)定后形成成品醋液。

第五步，滅菌、均質(zhì)、灌裝，成品醋液去沉淀物過濾后進入均質(zhì)機，均質(zhì)壓力25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力為0.05 MP；脫氣后立即以30S，135℃瞬時滅菌，在92℃-95℃左右灌入充分洗凈的玻璃瓶內(nèi)，迅速封蓋，然后送入殺菌機95℃殺菌30分鐘，保證無菌。

本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在于，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明制作工藝簡單，荔枝果味濃厚，酸度柔和，保健，促消化能力強，可適合任何年齡段的人飲用。

具體實施方式

一種荔枝果醋的發(fā)酵方法，具體步驟如下：

第一步、原料的選擇，選取果肉飽滿的新鮮荔枝1000斤，清洗去皮去核。

第二步，原料預(yù)處理（荔枝汁的制備），取去皮去核的荔枝肉打漿，倒入釀酒發(fā)酵罐內(nèi)待用。

第三步、向釀酒發(fā)酵罐內(nèi)再加入重量比為0.1斤的酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅由w發(fā)酵10-15天，期間當(dāng)發(fā)酵高峰期的酒溫上升至30度以上時，需要及時用冷卻管進行冷卻。

第四步，加入重量比為10斤的醋醋菌，進入醋酸發(fā)酵，發(fā)酵過程中，隨時監(jiān)測酸度，控制發(fā)酵液中的總酸質(zhì)量濃度為6.0g/100mL，待穩(wěn)定后發(fā)酵停止。

第五步，靜止沉淀發(fā)酵成品液，過濾渣物后留取成品醋液待用。

第六步，滅菌、均質(zhì)、灌裝，成品醋液去沉淀物過濾后進入均質(zhì)機，均質(zhì)壓力25MP，然后進行脫氣，脫氣壓力為0.05 MP；脫氣后立即以30S，135℃瞬時滅菌，在95℃左右灌入充分洗凈的玻璃瓶內(nèi)，迅速封蓋，然后送入殺菌機95℃殺菌30分鐘，保證無菌。