[發明專利]一種柿子酒的制備方法

在審

• 申請號: 201811032832.6
• 申請日: 2018-09-05
• 公開（公告）號: CN108977316A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發明（設計）人: 張軍;孔慶學;張業尼;劉姍娜
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 天津合正知識產權代理有限公司 12229
• 代理人: 陳松

本發明提供一種柿子酒的制備方法，包括如下步驟：(1)原料選擇及處理，(2)柿子去皮破碎打漿，(3)壓榨處理，(4)發酵，(5)澄清、過濾。本發明的優點是使用的柿子品質好，前期進行脫澀，得到的柿子酒淺黃色，澄清透明，柿子果的典型香氣，果香濃郁，酒香純正，入口醇厚圓潤，平衡協調，爽凈活潑，回味持久。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，尤其是涉及一種柿子酒的制備方法。

背景技術

柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實。品種甚多。主要產地有河北、北京、河南、山東、山西等省市，著名品種有大蓋柿，平均重224克，最大450克，果實扁圓形，中間有縊痕，品質優良，無核，豐產。高莊柿也為有名品種，主要產地為北京昌平縣，果實個大，每500克3～4個，短圓柱形，果面有十字形縱溝，縊痕較淺，味甜。柿子除鮮食外，多干制成柿餅，亦稱柿桃，可用作點心餡。柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子，所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半，所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。

柿果中含有很多還原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。這些糖經酒精發酵作用，分解成酒精和二氧化碳，適合于釀酒，柿子酒能使肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓。

發明內容

有鑒于此，本發明旨在提出一種柿子酒的制備方法，可以得到酒精度11.0～14.0(v/v)％，還原糖≤4.0g/L，總酸度6.0-7.0g/L，游離SO₂≤50mg/L，總SO₂≤150mg/L，揮發酸≤0.8g/L的柿子酒。

為達到上述目的，本發明的方法所采用的技術方案是一種柿子酒的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料選擇及處理，選擇京津冀地區產，自然成熟，無病爛果，含糖量16-24％的大柿子，自然脫澀后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，噴灑柿子里面，密封常溫儲存，脫澀后通風處理12-24小時，使柿子表面干燥，排除不良氣體；

(2)柿子去皮破碎打漿，果漿中添加70-80mg/L二氧化硫，混勻，果漿中添加果膠酶3-5g/100L，混勻，16-20℃酶解反應4-6小時；

(3)壓榨處理，在15℃以下的外部溫度條件下，進行壓榨處理，使用100-150目的濾布進行壓濾，壓濾出濃汁，糖度180-240g/L；

(4)發酵，將壓濾出的濃汁,經離心處理，分離清汁和果肉沉淀，清汁中要求帶2-3％的渾汁，使用酒石酸調整到酸度為7.0-7.5g/L，添加12-18g/100L干性活酵母，15-17℃控溫發酵，發酵12-18天，當糖度低于4.0g/L，發酵微弱時，終止發酵，調整游離SO₂至50mg/L，同時將溫度降到15℃以下；

清汁中要求帶2-3％的渾汁是在分離清汁時，澄清效果不能達到完全澄清，去除底子泥后，得到的汁底部有點渾，渾汁約占總體積的2-3％。

(5)澄清、過濾，步驟(4)得到的清汁靜置7-10天，分離上清液，用皂土0.6-1.0g/L澄清、過濾得原酒，經過冷凍處理，除菌過濾后無菌灌裝，12-15℃瓶儲2-3個月，制得成品柿子酒。

優選的，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脫澀變軟，自然脫澀14-20天脫澀變軟。

優選的，步驟(2)添加的果膠酶是白葡萄酒果膠酶。

優選的，步驟(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酒酵母。

津京冀產的大柿子含糖量較高做柿子酒口感較好，但糖度過高。本發明的加工方法解決了這一問題。本發明的工藝特點：