[發明專利]一種特色發酵納豆復合調味醬及其加工工藝

在審

• 申請號: 201811027630.2
• 申請日: 2018-09-04
• 公開（公告）號: CN109221948A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 閆雷;閆蕊
• 申請（專利權）人: 安徽食億鮮食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/60
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

本發明公開了一種特色發酵納豆復合調味醬，由如下重量份的主要原料制成：納豆65?70份、鮮辣椒10?15份、姜2?5份、蒜3?5份、植物拉絲蛋白1?2份、食鹽2?3份、白糖4?6份、谷氨酸鈉2?3份、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.05?0.1份、香辛料4?6份；本發明還公開了所述特色發酵納豆復合調味醬的加工工藝，包括如下步驟：步驟S1、納豆的發酵制備；步驟S2、植物拉絲蛋白于常溫酶處理；步驟S3、鮮辣椒干燥處理；步驟S4、原料炒制；步驟S5、滅菌處理。本發明通過具有藥食同源的納豆與口感豐富的復合調味品相結合，解決納豆口感單一，不易保存的弱點，同時增強復合調味品的營養與健康形成優勢互補，得到營養豐富、鮮香可口的復合調味醬。

技術領域

本發明調味醬及其加工技術領域，具體地，涉及一種特色發酵納豆復合調味醬及其加工工藝。

背景技術

中國的豆類及其制品生產廠有數千家之多，品種繁多最主要的有豆腐類、豆豉類、豆瓣醬類和原豆類，其中豆腐類是中國傳統吃法工藝簡單全國各地都有普遍生產大到工廠小到家庭作坊。而豆豉和黃豆醬類比較出名的有四川豆豉、海天的黃豆醬等主要集中在西南的湖南、貴州、桂林、云南、四川和天津及廣東一帶，生產已經具備一定的規模，占領了大部分的市場。

而中國市場上銷售的原豆類食品大約有幾個品種，但產品配料基本上以黃豆原料為主，產品比較單調、口味平淡。

為了豐富豆產品種類，滿足不同飲食習慣的消費群體，許多原豆生產企業正在根據本地特色不斷研究新風味的產品品種，而納豆類似發酵豆、怪味豆。和豆豉屬于同系列。是經過納豆菌發酵而成，配方中加入了辣椒和生姜和香辛料而深受消費者寵愛。

發明內容

本發明的目的在于提供一種特色發酵納豆復合調味醬及其加工工藝，通過具有藥食同源的納豆與口感豐富的復合調味品相結合，解決納豆口感單一，不易保存的弱點，同時增強復合調味品的營養與健康形成優勢互補，得到營養豐富、鮮香可口的復合調味醬。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種特色發酵納豆復合調味醬，由如下重量份的主要原料制成：納豆65-70份、鮮辣椒10-15份、姜2-5份、蒜3-5份、植物拉絲蛋白1-2份、食鹽2-3份、白糖4-6份、谷氨酸鈉2-3份、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.05-0.1份、香辛料4-6份；

所述特色發酵納豆復合調味醬由如下步驟加工而成：

(1)將納豆芽孢桿菌接種到固體斜面培養基上，37℃培養12h使其活化后，用接菌環挑兩環納豆芽孢桿菌接種到裝有液體培養基的試管中37℃培養8h，之后接種到二級培養基，200r/min的搖床18℃恒溫培養24h，制得菌液，備用；

(2)選取顆粒飽滿的優質黃豆作為原料，清水沖洗2-3遍去除雜質，用3倍質量的溫度為38℃的清水浸泡8-10h，取出豆子，瀝干水分；在紗布袋中裝入浸泡后瀝干水的濕豆子，121℃滅菌30min，重復滅菌兩次，第二次滅菌時，將袋子正面和背面翻轉一下，保證充分滅菌及蒸煮；于無菌操作臺中冷卻至45℃后，稱取處理后的黃豆質量6％的菌液接入到處理過的黃豆中，攪拌均勻，使菌液充分與黃豆接觸，于37℃恒溫培養箱培養22h，將發酵好的成品放入4℃的冰箱中，后熟24h，得到納豆；

步驟S2、將植物拉絲蛋白于常溫下酶處理60min，備用；

步驟S3、將鮮辣椒于110℃下干燥處理20min，備用；

步驟S4、將干燥后的辣椒、姜、蒜剁成末，植物油放入特制炒鍋中加熱，加熱至160℃，放入辣椒、姜、蒜，炒制，炒出香味后，下入納豆和酶處理過的植物拉絲蛋白，于105℃繼續炒制50min；

步驟S5、再向其中加入食鹽、白糖、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉和香辛料，混合均勻，于120℃下滅菌30min，制備得到特色發酵納豆復合調味醬。