[發明專利]爆珠及其制備方法和食品及其制備方法

在審

• 申請號: 201811005708.0
• 申請日: 2018-08-30
• 公開（公告）號: CN109221567A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 任蓉;王君偉;張曉峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/42;A23G3/44;A23G3/46;A23G3/48;A23G3/54;A23G9/32;A23G9/34;A23G9/38;A23G9/40;A23G9/42
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

1.一種爆珠，其特征在于，包括：

殼體，所述殼體內部形成有空腔；以及

漿料，所述漿料填充于所述空腔內，

其中，所述漿料包括：甜味料，所述甜味料選自單糖。

2.根據權利要求1所述的爆珠，其特征在于，所述單糖選自果糖、果葡糖漿、葡萄糖和葡萄糖漿的至少之一；

任選地，進一步包括增稠劑，所述增稠劑選自果膠、結冷膠、刺槐豆膠、黃原膠和卡拉膠的至少之一；

優選地，所述增稠劑選自結冷膠；

任選地，所述殼體至少由膠原蛋白構成；

任選地，所述殼體的厚度為17～23微米。

3.根據權利要求1所述的爆珠，其特征在于，所述漿料包括：

10～80重量份的甜味料；

1～30重量份的輔料，所述輔料包括水果制品、乳制品和巧克漿；

0.05～1.8重量份的增稠劑；以及

0～0.8重量份的酸味調節劑；

任選地，所述漿料的固形物含量為43～55質量％。

4.一種制備權利要求1～3任一項所述爆珠的方法，其特征在于，包括：

將所述漿料填充至所述殼體的空腔內，以便得到所述爆珠。

5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，包括：

(1)將所述漿料的原料進行混合，以便得到所述漿料；

(2)向具有至少一個開口的所述殼體內灌注所述漿料，以便使所述漿料填充至所述殼體的空腔內；以及

(3)封住所述開口，使得所述空腔封閉，以便得到所述爆珠；

任選地，步驟(2)中，所述殼體預先經過蒸煮；或者步驟(3)中，進一步包括：將封閉的殼體進行蒸煮，以便得到所述爆珠；

任選地，步驟(3)中，進一步包括：將所述封閉的殼體進行速凍，以便得到所述爆珠；

任選地，步驟(1)中，進一步包括：將所述混合所得到的混合液進行殺菌和冷卻，以便得到所述漿料；

任選地，所述殺菌是在100～120℃下進行30～60秒；

所述蒸煮是在100～120℃下進行1～10分鐘；

所述速凍是在-40～-30℃下進行的。

6.一種食品，其特征在于，包括：

基料；以及

權利要求1～5任一項所述的爆珠。

7.根據權利要求6所述的食品，其特征在于，所述食品為冷凍飲品，優選冰淇淋，所述冰淇淋的膨脹率不低于30％；

任選地，所述基料包括：

10～30重量份的甜味料；

0～60重量份的乳及乳制品；

0～15重量份的食用油脂；

0～50重量份的水果制品；

0.1～1重量份的增稠劑；

0～1重量份的乳化劑；以及

0～0.8重量份的酸味調節劑；

任選地，所述甜味料選自蔗糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糖漿、葡萄糖、葡萄糖漿、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜和紐甜的至少之一；

所述乳及乳制品選自生牛乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、煉乳和奶油的至少之一；

所述食用油脂選自椰子油、棕櫚油和玉米油的至少之一；

所述增稠劑選自刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋膠、果膠和結冷膠的至少之一；

所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、吐溫80和蔗糖酯的至少之一；

所述酸味調節劑選自檸檬酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀的至少之一。

8.一種制備權利要求6或7所述食品的方法，其特征在于，包括：使所述爆珠與所述基料接觸。

9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，包括：采用平行位移泵，將含有所述爆珠的基料置于灌注裝置中。

10.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，所述冰淇淋預先經過凝凍處理，所述凝凍處理是在凝凍機中進行的，所述凝凍機的出口溫度為-5～-2℃，所得物料的膨脹率不低于30％。