[發(fā)明專利]一種類冰桑葚果酒的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811002263.0
• 申請日: 2018-08-30
• 公開（公告）號: CN108977311A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王娜;郭光;朱琳;范作卿;鄒德慶;薄穎穎;孫景詩;馬錦軍;朱紅;婁齊年;王照紅;聶玉霞;施新琴;肖連明;趙玲玲
• 申請（專利權(quán)）人: 山東省蠶業(yè)研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 重慶市信立達專利代理事務(wù)所(普通合伙) 50230
• 代理人: 包曉靜

本發(fā)明公開了一種類冰桑葚果酒的制備方法，包括：a.采摘漂洗：采摘紫紅色、成熟飽滿的桑葚果，用清水漂洗一遍；b.壓榨冷凍：將洗凈后的桑葚果裝入壓榨機中壓榨取汁，然后將桑葚果汁裝于無毒的容器中冷凍；c.加溫濃縮；d.接種發(fā)酵；e.澄清儲存；f.除菌過濾；g.調(diào)度儲存。有益效果在于：本發(fā)明采用先冷凍桑葚果汁，再加溫濃縮脫水再加糖的方法，使?jié)饪s后的桑葚果汁的糖度和含水量能達到要求，加溫濃縮除了桑葚果汁中多余的水分蒸發(fā)掉外，其他營養(yǎng)物質(zhì)無損失，充分利用高溫加熱來鈍化桑葚果汁中的多酚氧化酶活性，并切斷褐變途徑，不需添加二氧化硫等物質(zhì)進行保鮮和固定等，保持了桑葚原有風(fēng)味，裝桶冷凍占庫容積小成本低。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種類冰桑葚果酒的制備方法。

背景技術(shù)

桑葚的成熟期一般在每年的5月底至6月上旬，自然狀態(tài)下，每年產(chǎn)果一次，成熟后自然脫落，不耐儲存和運輸。采摘后的桑葚，在不經(jīng)過特殊保護處理的正常溫度下，不足24小時即發(fā)生腐爛變質(zhì)。由于該果，一是采摘期短，季節(jié)性強，不經(jīng)過特殊保護處理，不能保證周年加工釀造生產(chǎn)；二是桑葚的成熟期是在夏季，自然條件下，不具備利用葡萄早冬采摘釀造冰酒的條件。

對比申請?zhí)枮?01610083898.2的中國專利，公開了一種富硒靈芝桑椹保健冰酒，用下述方法制備，采摘新鮮富硒成熟桑葚洗凈，速凍，破碎；鮮嫩富硒桑葉洗凈，熱燙；桑葉磨漿，酶解，濾汁，得桑汁；添加葡萄糖、酵母膏等營養(yǎng)素，滅菌，接種靈芝菌，培養(yǎng)得靈芝菌絲體發(fā)酵液；靈芝菌絲體發(fā)酵液經(jīng)濃縮或不濃縮，加破碎的桑葚冰料，加白砂糖調(diào)糖度，加乳酸菌種子液、高活干酵母厭氧發(fā)酵，過濾、澄清、加魔芋低聚糖調(diào)配，過濾膜除菌，得富硒靈芝桑椹保健冰酒。

對比申請?zhí)?01410111936.1的中國專利，提供了一種桑葚果酒制備的方法，其步驟為：粉碎、壓榨取汁，果汁加熱至80-90℃，保持3-10min，然后按照體積比2.5-4：1的比例與水混合，調(diào)整糖分至250g/L，加酵母菌按0.15-0.3g/L的比例發(fā)酵得發(fā)酵液；在制得的發(fā)酵液中，先添加30-40mg/L果膠酶澄清，取上層清酒液，再在清酒液中添加40-60mg/L的蛋清粉澄清，取上層清液制得原酒液；再將原酒液用0.8-1.2g/L的皂土處理7-10天，采用除菌板框過濾機過濾，調(diào)配酒精度后，避光滿罐儲存180天，制得桑葚果酒。

上述專利洗凈桑葚冷凍容易在運輸、存儲冷凍的過程中果汁大量溢出，同時周年生產(chǎn)所需冷庫容積大，成本高。因此要設(shè)計一種新的制備工藝方法，本發(fā)明采用先冷凍桑葚果汁，再加溫濃縮脫水再加糖的方法，使?jié)饪s后的桑葚果汁的糖度和含水量能達到要求，加溫濃縮除了桑葚果汁中多余的水分蒸發(fā)掉外，其他營養(yǎng)物質(zhì)無損失，充分利用高溫加熱來鈍化桑葚果汁中的多酚氧化酶活性，并切斷褐變途徑，不需添加二氧化硫等物質(zhì)進行保鮮和固定等，保持了桑葚原有風(fēng)味，裝桶冷凍占庫容積小成本低，雖采用粉碎、壓榨取汁的方法，直接原汁兌水發(fā)酵，但第一，按照體積比2.5-4：1的比例與水混合，稀釋了酒體的濃度；第二，調(diào)整糖分至250g/L，也只能滿足釀造桑葚干酒的用糖額度，發(fā)酵完成后含糖量在3g/L左右，遠遠達不到冰葡萄酒的甜蜜濃郁、酸甜協(xié)調(diào)、豐滿醇厚，回味悠長的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就在于提供一種類冰桑葚果酒的制備方法，包括：a.采摘漂洗：采摘紫紅色、成熟飽滿的桑葚果，用清水漂洗一遍；b.壓榨冷凍：將洗凈后的桑葚果裝入壓榨機中壓榨取汁，然后將桑葚果汁裝于無毒的容器中放于冷庫中進行冷凍；c.加溫濃縮：將桶裝的冷凍桑葚原汁解凍，然后加入大鍋中加溫煮沸，并調(diào)整桑葚汁糖分總糖含量；d.接種發(fā)酵：將酵母菌按0.2g-0.3g/Kg(4月-10月)、0.6-0.8g/Kg(11月-翌年3月)的接種比例接種于桑葚濃縮汁中進行發(fā)酵，制得發(fā)酵液；e.澄清儲存：按0.025g/L的添加量向制得的發(fā)酵液中加入果膠酶，混合均勻后，室溫靜置7-10天；f.除菌過濾：取上層清液或采用除菌用板框過濾機過濾得純清原酒液；g.調(diào)度儲存：將制得的桑葚純清原酒液調(diào)配可需酒精度后，避光滿罐儲存，制得桑葚果酒。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的：