[發明專利]油炸蠶豆、怪味蠶豆的加工方法

在審

• 申請號: 201810991674.0
• 申請日: 2018-08-29
• 公開（公告）號: CN109105750A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 姜九來;葉奎;徐安邦
• 申請（專利權）人: 洽洽食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/00;A23L5/10
• 代理公司: 安徽知問律師事務所 34134
• 代理人: 代群群

本發明公開了油炸蠶豆、怪味蠶豆的加工方法，屬于食品加工領域。一種油炸蠶豆的加工方法，加工步驟包括去皮、浸泡、糊化、油炸和調味；浸泡是將去皮后的蠶豆放入復合磷酸鹽和α?淀粉酶的混合水溶液中進行浸泡。一種怪味蠶豆的加工方法，將油炸后的蠶豆，經調味得怪味蠶豆，調味的過程具體包括配制調味粉，熬糖和拌料。本發明相比于現有技術，能夠有效改善油炸蠶豆的豆香問題和隨產品放置時間延長的淀粉老化回生問題。本發明制得的油炸蠶豆、怪味蠶豆進行豆香品評，豆香的平均得分明顯高于對比例。本發明制得的油炸蠶豆、怪味蠶豆在25℃下存放2個月后，進行酥脆度品評，酥脆度的得分明顯高于對比例。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地說，涉及油炸蠶豆、怪味蠶豆的加工方法。

背景技術

蠶豆在全國各地均有栽培，食品加工原料多采用云南、四川、甘肅等地的蠶豆。油炸蠶豆作為一種傳統休閑食品，一直以來備受消費者的喜愛。油炸蠶豆以蠶豆為主要原料，經去皮、浸泡、糊化、油炸、拌料等加工工藝制得。由于原料蠶豆本身結構致密，直接油炸出的產品口感僵硬，不適合作為休閑食品來食用。故蠶豆油炸前多進行浸泡處理，使蠶豆充分吸水，油炸過程中的高溫促使蠶豆內部水分迅速汽化產生膨脹作用，油體進入豆瓣結構，最終呈現出蓬松、酥脆的口感。目前行業中的浸泡處理多采用清水浸泡或添加碳酸氫鈉輔助浸泡，這些方式浸泡需要在常溫條件下浸泡至少30h才能使豆瓣充分吸水，以達到蠶豆油炸后口感酥脆均勻的效果。長時間浸泡還會導致蠶豆細胞無氧呼吸產生的乳酸不斷積聚，引起浸泡液pH值下降，加速蠶豆所含蛋白質結構解體，最終導致油炸后的蠶豆豆香味不明顯，且終產品放置2個月以上會出現淀粉老化回生現象導致口感回僵，影響食用體驗。

怪味蠶豆產品的調味方式一般是在油炸蠶豆的表面均勻覆蓋糖漿，再撒上配制好的調味料粉，通過糖漿返砂過程將調味料粉附著在蠶豆表面；或將配制好的調味料加入糖漿中一起熬制，熬制完成后撒到蠶豆上再攪拌均勻。使用這兩種方法調味，終產品的味道均體現在蠶豆表面，蠶豆本身味道單薄，食用時風味體驗不飽滿。此外，由于糖漿溫度較高，通常為120～140℃，拌料或熬制過程中調味料的風味損失較大，不能使調味料的風味呈現達到最佳。

目前，α-淀粉酶被廣泛用于啤酒釀造、酒精生產，它能夠加速原料的液化，提高原料利用率和出品率。α-淀粉酶也開始嘗試在面包、淀粉加工等行業應用，但環境溫度、酸堿度的變化對α-淀粉酶活性的影響較大，加大了α-淀粉酶的應用難度，同時也限制了其應用范圍。

發明內容

1、要解決的問題

針對蠶豆油炸后豆香不足、終產品放置2個月以上淀粉老化回生的問題，本發明提供油炸蠶豆、怪味蠶豆的加工方法。

2、技術方案

為解決上述問題，本發明采用如下的技術方案。

一種油炸蠶豆的加工方法，加工步驟包括去皮、浸泡、糊化、油炸和調味；所述浸泡是將去皮后的蠶豆放入復合磷酸鹽和α-淀粉酶的混合水溶液中進行浸泡。

作為優化方案，所述混合水溶液中，所述復合磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和磷酸三鈉的混合物，所述復合磷酸鹽的質量分數為0.5％-1.0％，α-淀粉酶的質量分數為0.1％～0.5％。

作為優化方案，所述浸泡的具體條件為：20-30℃條件下浸泡12-16h，得浸泡后的蠶豆。

作為優化方案，所述糊化的具體操作為：先將糊化池中的清水加熱至70-100℃，再向糊化池中加入調味料，待所述調味料完全溶解后，將所述浸泡后的蠶豆加入到糊化池中，進行糊化處理，糊化時間為2-6min，得糊化后的蠶豆。

作為優化方案，所述調味料為氯化鈉與三氯蔗糖的混合物，所述氯化鈉的添加量為原料蠶豆質量的0.9-1.1％，所述三氯蔗糖的添加量不高于原料蠶豆質量的0.2％。