[發明專利]一種袋內發酵生姜泡菜的制備方法

在審

• 申請號: 201810987215.5
• 申請日: 2018-08-28
• 公開（公告）號: CN108936477A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 景曉青;謝建將;鄧吉
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

1.一種袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：包括下述步驟：

A.預處理

將新鮮生姜清洗除去雜質，備用；

B.消毒、清洗

將經步驟A預處理后的生姜用消毒液消毒處理3～5分鐘，將微生物總數量控制在≤300CFU/g；再用清水沖洗3～5分鐘，瀝干，得生姜原料，備用；

C.發酵溶液配制

a.稱料

以每千克的生姜原料和發酵溶液的總重量計，其中，生姜原料30～65%、發酵溶液35～70%，并稱取以下物料：

乙二胺四乙酸鈉0.05～0.20g/kg；

山梨酸鉀0.20～0.50g/kg；

焦亞硫酸鈉0.02～0.10g/kg；

脫氫醋酸鈉0.20～0.50g/kg；

無碘食鹽50.0～130.0g/kg；

檸檬酸1.00～8.00g/kg；

復合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；

植物乳桿菌360初級代謝產物制品1.00～4.00g/kg；

b.配水

將步驟a稱取的乙二胺四乙酸鈉加入配料清水中，攪拌均勻；再加入山梨酸鉀、焦亞硫酸鈉、脫氫醋酸鈉攪拌至混合均勻；然后加入無碘食鹽和檸檬酸，攪拌至混合均勻；再加入復合乳酸菌菌粉和植物乳桿菌360初級代謝產物制品，攪拌至混合均勻，得發酵溶液；

D.裝袋

將步驟C稱取的生姜原料與配制的發酵溶液一并裝入至包裝袋中，抽真空，密封；

E.發酵

將步驟D真空密封后的包裝袋放置在陰涼干燥處發酵至成熟，得生姜泡菜產品。

2.根據權利要求1所述的袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟B中，所述消毒液選自質量濃度為0.01～0.05‰的三氯異氰尿酸水溶液、質量濃度為0.25～1.00‰的次氯酸鈉水溶液、質量濃度為0.25～1.00‰的二氯異氰尿酸水溶液或質量濃度為0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。

3.根據權利要求1所述的袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟C中，所述復合乳酸菌菌粉為由植物乳桿菌550菌粉、植物乳桿菌360菌粉和植物乳桿菌YP210菌粉，按照活菌數比為1:1:1進行復配得到。

4.根據權利要求3所述的袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：所述植物乳桿菌550菌粉活菌數為1×10¹⁰CFU/g，植物乳桿菌360菌粉活菌數為1×10¹⁰CFU/g，植物乳桿菌YP210菌粉活菌數為1×10¹⁰CFU/g。

5.根據權利要求1所述的袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟C中，所述植物乳桿菌360初級代謝產物制品的制備方法是：以接種量為5～10%，將植物乳桿菌360接種至液體培養基中，在37℃條件下，靜置培養16～24小時，得發酵液；然后在溫度為50～60℃及真空度為0.06～0.08MPa條件下，將發酵液濃縮至發酵液原體積的1/10；用氫氧化鈉調pH至6.5～7.0，并在溫度為200～300℃條件下噴霧干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳桿菌360初級代謝產物制品。

6.根據權利要求5所述的袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：所述填充物為葡萄糖或麥芽糊精；所述填充物重量為干燥物重量的2～3倍。

7.根據權利要求1所述的袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟D中，所述包裝袋采用單層厚度大于0.12mm的尼龍材質食品級包裝袋。

8.根據權利要求1所述的袋內發酵生姜泡菜的制備方法，其特征在于：在步驟E中，所述發酵是指：將步驟D真空密封后的包裝袋放置在陰涼干燥處，在10～25℃的溫度下發酵60～90天，或者在25～35℃的溫度下發酵30～60天，得生姜泡菜產品。